时间:2017-09-25 12:41:52
1、选择题 在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的是
[? ]
2、选择题 下列关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是
[? ]
3、连线题 某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”开展了研究，操作如下：1月4日下午选取1、2、3号三只相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜0.6kg,再分别倒入等量煮沸并冷却的10%的盐水，将坛密封，置于同一环境中。封坛前进行第一次取样；测定亚硝酸盐含量，后来定时测定，结果如下图：
(1)测定亚硝酸盐含量的方法是__________，其原理是：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成___________，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
(2)实验中，盐水加热煮沸是为了___________；冷却之后再使用是为了保证__________等微生物的生命活动不受影响
(3)在腌制过程中，坛中溶液量会增加，原因是___________。
(4)图中数据表明，泡菜在腌制的第____________天亚硝酸盐含量达到最大值，腌制到第__________天以后再食用可以较好地避免亚硝酸盐对人体健康的危害。
(5)实验中三只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是___________。
(6)为了让实验数据更好地表明泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化，对该实验所获得的3组数据应进行怎样的处理才更合理？___________。
4、选择题 人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是
[? ]
A．食品：果酒? 主要微生物：酵母菌? 制作装置或操作步骤：
B．食品：果醋? 主要微生物：醋化醋杆菌? 制作装置或操作步骤： 
C．食品：腐乳? 主要微生物：毛霉? 制作装置或操作步骤： 
D．食品：泡菜? 主要微生物：醋酸菌? 制作装置或操作步骤： 
5、连线题 (附加题)如图为酿制葡萄酒的两个简易装置示意图，请分析回答下列问题：
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