时间:2017-09-25 12:41:52
1、选择题 下列不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作时
[? ]
A．用来腌制腐乳的玻璃瓶先用温水清洗，再用酒精消毒
B．在卤汤配制时加入酒
C．封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰
D．发酵的温度要控制在18～25℃范围内
2、连线题 下图是两位同学制作果酒和果醋时使用的装置。同学甲用A(带盖的瓶子)装置制葡萄酒，在瓶中加入适量葡萄汁，发酵温度控制在18～25℃，每隔12h左右将瓶盖拧松一次(注意不是打开瓶盖)，之后再将瓶盖拧紧。当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，温度控制在30～35℃，进行制果醋的发酵。同学乙用B装置，温度控制与甲相同，不同的是制果酒阶段除充气日用夹子夹紧外，排气的橡胶管也用夹子夹住，并且每隔12h左右松一松夹子放出多余的气体。制果醋阶段适时通过充气口向内通气。经过一段时间，两位同学先后完成了自己的发酵制作。据此回答有关问题。
(1)酵母菌与醋酸菌在结构上的最大区别是：后者_________。从制酒和制醋两阶段对装置的处理方式判断，酵母菌和醋酸菌的异化作用类型依次是______________。
(2)同学甲在制酒阶段，每隔12h左右就要将瓶盖拧松一次，但又不打开，这样做的目的是__________。同学乙制果醋阶段适时通过充气口向内通气，其目的是______________。
(3)制葡萄酒时要将温度控制在18～25℃，而制葡萄醋时要将温度控制在30～35℃，原因是_______。葡萄汁为酵母菌、醋酸菌等微生物的生长提供了_____________。
(4)为了提高果酒品质也可在果汁中加入人工培养的酵母菌。利用________培养基(按用途分)可分离获得较为纯净的酵母菌菌种。
3、选择题 下列有关果醋制作和腐乳制作的说法，正确的是?
[? ]
4、选择题 下列关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是
[? ]
5、填空题 微生物在人类的日常生活中发挥着越来越大的作用。请回答下列问题：
(1)利用酵母菌发酵制作果酒时，20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在____℃。在发酵过程中，随着酒精度数的提高，发酵液逐渐呈现深红色，原因是______。
(2)从野生酵母群中分离纯化酵母菌，最常使用的接种方法是平板划线法和____。酵母菌适合生活在偏酸性环境，而放线菌则适合生活在偏碱性环境中，分离二者所用的培养基称为____。
(3)制作果醋常用的菌种是醋酸菌。当氧气、糖源都充足时，它会将葡萄汁中的糖分解成____；当缺少糖源时，它会将________________。
(4)利用毛霉制作腐乳时，需要加盐腌制，此时应注意控制盐的用量，盐的浓度过低，不足以____，可能导致____；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。
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