时间:2015-02-09 19:01:33
二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其选出并在“答题纸”上将相应代码涂黑。错涂、多涂、少涂或未涂均无分。
21.适宜用水泡保色法的蔬果原料有
A.马铃薯 B.藕
C.苹果 D.梨
E.黄瓜
22.适宜用推切刀法的原料有
A.鱼肉 B.土豆
C.里脊肉 D.猪肝
E.豆腐干
23.下列关于热菜装盘的说法，正确的是
A.热菜装盘侧重于装盛和点缀 B.热菜装盘侧重于摆
C.热菜装盘注重自然成形 D.装盘程序和方法相对简化
E.对炸、煎菜肴装盘应沥去油分
24.蔗糖在烹饪中具备的特殊调味功能有
A.定味性 B.再结晶性
C.玻璃体特性 D.焦糖化反应
E.润滑作用
25.关于宴席上菜的一般原则，正确的有
A.先热后冷 B.先主后次
C.先咸后甜 D.先荤后素
E.先浓后淡