时间:2015-02-09 19:01:33
11.适用于对卤性较多、黏稠而颗粒较小的菜肴装盘的方法是
A.拖入法 B.排入法
C.倒入法 D.舀入法
12.将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的冷菜装盘手法是
A.铺 B.排
C.叠 D.砌
13.“松鼠戏果”采用的围边点缀方法是
A.局部法 B.中心法
C.全围法 D.间隔法
14.雕刻禽鸟的羽毛常采用的雕刻刀法是
A.削 B.片
C.旋 D.戳
15.一般说来，人的舌头对甜味最敏感的部位是
A.舌前部 B.舌尖
C.舌根 D.舌两边
16.在橘子汁里添加少量柠檬酸会感觉甜味减少，这是味的
A.对比现象 B.相乘现象
C.消杀现象 D.转化现象
17.将液体或固体状态的调味料黏附于原料表面，使原料带味的调味方法是
A.包裹调味法 B.浇汁调味法
C.粘撒调味法 D.跟碟调味法
18.用烟熏方法将茶叶、树枝的香味熏制到原料的表面，使其带香的调香原理是
A.挥发扩散 B.吸附增香
C.中和协调 D.渗透交融
19.宴席冷菜有荤有素，荤素搭配比例一般为
A.1∶1 B.2∶1
C.3∶1 D.4∶1
20.下列属于水面制品的面点是
A.花卷 B.包子
C.馒头 D.饺子