时间:2017-08-08 13:03:09
1、选择题 在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是
[? ]
A．无氧、有氧、无氧、有氧
B．有氧、无氧、无氧、有氧
C．无氧、有氧、有氧、无氧
D．兼氧、无氧、有氧、无氧
参考答案：A
本题解析：
本题难度：一般
2、选择题 制作泡菜、酸菜时，所用菜坛子必须密封，其原因是
[? ]
参考答案：D
本题解析：
本题难度：简单
3、选择题 在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是
[? ]
参考答案：C
本题解析：
本题难度：一般
4、填空题 人类利用微生物发酵制作果酒、果醋、腐乳的历史源远流长。请回答下列问题：
(1)果酒的制作离不开酵母菌。酵母菌是一类________(呼吸类型)微生物。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在________。在________环境下的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
(2)在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是_________。在发酵过程中，随着_________的提高，红葡萄皮的色素进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。
(3)果汁发酵后是否有酒精产生，可以用化学试剂__________来检验。在__________条件下，该试剂与酒精反应呈现__________色。
(4)在传统发酵技术中，果醋的制作往往在果酒制作基础上进行，请用相关反应式表示：____________。
(5)醋酸菌将葡萄糖或乙醇转化成醋酸的目的是____________。
(6)总结出做腐乳的制作流程图：
制腐乳胚→让豆腐上长出_________→加盐腌制→加________装瓶→密封腌制。
(7)腐乳制作的原理主要是利用了微生物产生的_________，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。
(8)在腐乳制作过程中，能抑制微生物生长的物质有_________、_________等。
(9)腐乳制作过程中影响其风味或品质的因素有_________、________等。
参考答案：(1)兼性厌氧；18～25℃；缺氧、酸性
(2)附着在葡萄皮上的野生型酵母菌；酒精度数
(3)重铬酸钾；酸性；灰绿色
(4)
(5)获得生命活动所需的物质和能量(ATP)
(6)毛霉；卤汤
(7)蛋白酶、脂肪酶
(8)酒、盐、香辛料(任意两个)
(9)盐、酒、香辛料的用量、发酵温度、发酵时间(任意两个)
本题解析：
本题难度：一般
5、选择题 下列不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作时
[? ]
A．用来腌制腐乳的玻璃瓶先用温水清洗，再用酒精消毒
B．在卤汤配制时加入酒
C．封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰
D．发酵的温度要控制在18～25℃范围内
参考答案：D
本题解析：
本题难度：简单