时间:2017-08-08 09:38:39
1、选择题 下列微生物参与豆腐发酵的是
①青霉 ②酵母菌 ③毛霉 ④曲霉 ⑤小球菌
[? ]
参考答案：B
本题解析：
本题难度：简单
2、选择题 在适宜的温度条件下，如图所示装置中都加入干酵母(内有活酵母菌)，其中最适于产生酒精的装置是
[? ]
A．
B．
C．
D．
参考答案：A
本题解析：
本题难度：一般
3、选择题 下列不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作时
[? ]
A．用来腌制腐乳的玻璃瓶先用温水清洗，再用酒精消毒
B．在卤汤配制时加入酒
C．封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰
D．发酵的温度要控制在18～25℃范围内
参考答案：D
本题解析：
本题难度：简单
4、选择题 在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中，对腐乳风味和质量无影响的因素是
[? ]
A．酒的种类和用量
B．周围环境中的湿度
C．香辛料的组成和用量
D．腌制的温度和时间
参考答案：B
本题解析：
本题难度：简单
5、连线题 下图是两位同学制作果酒和果醋时使用的装置。同学甲用A(带盖的瓶子)装置制葡萄酒，在瓶中加入适量葡萄汁，发酵温度控制在18～25℃，每隔12h左右将瓶盖拧松一次(注意不是打开瓶盖)，之后再将瓶盖拧紧。当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，温度控制在30～35℃，进行制果醋的发酵。同学乙用B装置，温度控制与甲相同，不同的是制果酒阶段除充气日用夹子夹紧外，排气的橡胶管也用夹子夹住，并且每隔12h左右松一松夹子放出多余的气体。制果醋阶段适时通过充气口向内通气。经过一段时间，两位同学先后完成了自己的发酵制作。据此回答有关问题。
(1)酵母菌与醋酸菌在结构上的最大区别是：后者_________。从制酒和制醋两阶段对装置的处理方式判断，酵母菌和醋酸菌的异化作用类型依次是______________。
(2)同学甲在制酒阶段，每隔12h左右就要将瓶盖拧松一次，但又不打开，这样做的目的是__________。同学乙制果醋阶段适时通过充气口向内通气，其目的是______________。
(3)制葡萄酒时要将温度控制在18～25℃，而制葡萄醋时要将温度控制在30～35℃，原因是_______。葡萄汁为酵母菌、醋酸菌等微生物的生长提供了_____________。
(4)为了提高果酒品质也可在果汁中加入人工培养的酵母菌。利用________培养基(按用途分)可分离获得较为纯净的酵母菌菌种。
参考答案：(1)无核膜(或无核膜包被的细胞核或无成形的细胞核)? 兼性厌氧型、需氧型
(2)制酒阶段的后期，酵母菌无氧呼吸会产生大量气体，如不及时放出会把瓶子涨破，不打开瓶盖是为了防止氧气和有害杂菌进入? 为果醋发酵提供氧气
(3)酵母菌和醋酸菌生长和发酵的最适温度不同? 碳源、氮源等营养成分
(4)选择
本题解析：
本题难度：困难