时间:2020-01-18 11:20:52
1、填空题 (选做题)回答下列关于腐乳制作的问题：
(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是________，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为_______和________；其产生的能将豆腐中的脂肪水解为__________和__________。
(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制________生长。
(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的___________。
参考答案：(1)毛霉? 肽? 氨基酸? ?脂肪酶? 甘油? ?脂肪酸
(2)微生物
(3)风味
本题解析：
本题难度：一般
2、填空题 请回答下列酿制葡萄美酒的有关问题。
(1)酵母菌繁殖的最适温度是__________；酒精发酵一般将温度控制在_________。传统葡萄酒发酵技术所使用的酵母菌的来源是__________。
(2)葡萄酒呈现深红色的原因是________________。
(3)现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是_________，并接入合适的菌种。
(4)某同学人工自酿葡萄酒时，在发酵后期向发酵液中通入空气，并将发酵液置于30℃～35℃环境中，结果发酵液中有_________出现，这类微生物在糖类缺乏时可以使___________转化为___________，后者再转化为_______(物质)。
参考答案：(1)20℃左右? ? 18～25℃? ? 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
(2)红葡萄皮的色素进入发酵液
(3)对原料和设备进行消毒和灭菌
(4)醋酸菌? 乙醇? ? 乙醛? ? 醋酸
本题解析：
本题难度：一般
3、选择题 下列关于果醋制作的说法正确的是
[? ]
参考答案：C
本题解析：
本题难度：一般
4、选择题 在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜时，发酵过程对氧气的需求，叙述正确的是
[? ]
参考答案：C
本题解析：
本题难度：一般
5、选择题 下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是
[? ]
A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体
B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋
C．在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白质酶的微生物参与
D．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量
参考答案：C
本题解析：
本题难度：简单