时间:2019-06-28 08:01:45
1、选择题 果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是
[? ]
A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵
B．在葡萄酒发酵过程中，每隔12h左右打开瓶盖一次，放出CO2
C．果酒发酵过程中温度控制在30℃，果醋发酵过程中温度控制在20℃
D．在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢
参考答案：D
本题解析：
本题难度：一般
2、选择题 关于发酵过程产物检验的说法，正确的是
[? ]
A．果汁发酵是否产生酒精，可用重铬酸钾来检验
B．检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定
C．泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定
D．测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法
参考答案：AB
本题解析：
本题难度：简单
3、选择题 泡菜发酵过程中形成亚硝酸盐的细菌主要是
[? ]
A．乳酸菌
B．酵母菌
C．亚硝化细菌
D．光合细菌
参考答案：C
本题解析：
本题难度：简单
4、简答题 腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答有关问题：
(1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是什么？它与乳酸菌在结构上的主要区别是什么？
(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有哪些？参与这些物质变化的酶有哪些？
(3)在腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是什么？
(4)在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。请问卤汤中酒的含量为何控制在12%左右？
(5)腐乳的品种很多，风格各异，你知道红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上有何区别吗？
参考答案：(1)毛霉；毛霉有成形的细胞核
(2)蛋白质→多肽→氨基酸；脂肪→甘油、脂肪酸。蛋白酶、脂肪酶
(3)用盐腌制的目的：①．盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；②．加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂；③．有调味作用。
(4)酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败。
(5)红方腐乳因加入红曲而呈深红色；糟方腐乳因加入酒糟而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。
本题解析：
本题难度：困难
5、选择题 在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的是
[? ]
参考答案：A
本题解析：
本题难度：一般