时间:2018-10-01 03:31:28
1、选择题 图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程中培养液pH变化的曲线是
[? ]
参考答案：B
本题解析：
本题难度：一般
2、填空题 (附加题)在我国酿酒历史悠久，除此之外，利用传统和现代工艺，还可生产果醋、泡菜，提取植物芳香油等。请回答以下问题：
(1)在果汁的加工过程中，可添加___________酶来提高出汁率和澄清度。果汁饮料的包装瓶上写着105℃高温瞬时灭菌，这样做的目的是________。
(2)苹果醋是最受欢迎的饮料之一，其生产过程中利用了_____________的发酵作用，该过程需要控制的温度条件是_________。
(3)利用水果发酵制作果酒的过程中，发酵装置内加入果汁后要留约1/3的空间，目的有___________。果汁发酵后，可用酸性的重铬酸钾溶液鉴定发酵液中的酒精，要使鉴定的结果更有说服力，应设置对照实验，对照组和实验组的区别在于____________。
(4)泡菜发酵过程中，会产生多种酸性物质，其中主要是____________，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用比色法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺的盐酸盐偶联成___________色化合物。
(5)薄荷油是一种不溶于水、挥发性较强且高温下比较稳定的芳香油，所以常用的提取方法是______，除此之外，芳香油提取的方法还有______________。
参考答案：(1)纤维素酶和果胶? 既保证杀死引起果汁变坏的病原微生物，又不会破坏果汁品质
(2)醋酸菌? 30～35℃
(3)①．利于酵母菌有氧呼吸快速繁殖；②．防止发酵过程中汁液溢出? ?对照组用等量的蒸馏水代替发酵液
(4)乳酸?玫瑰红
(5)蒸馏法? ?萃取法、压榨法
本题解析：
本题难度：一般
3、选择题 用带盖瓶子制作果酒时，每隔一段时间(一般为12小时左右)要对瓶盖进行一次操作，下列关于操作及作用正确的组合是
[? ]
A．拧松，进入空气
B．打开，进入空气
C．拧松，放出CO2
D．打开，放出CO2
参考答案：C
本题解析：
本题难度：一般
4、选择题 利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是
[? ]
参考答案：C
本题解析：
本题难度：简单
5、选择题 (选做题)下列关于果醋制作的说法正确的是
[? ]
A．醋酸菌是好氧菌，在制作过程中要一直打开发酵瓶
B．在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控制在18～25℃
C．当糖源不足时，醋酸菌先将酒精转变成乙醛，再将乙醛变为醋酸
D．在糖源和氧气充足时，醋酸菌能将葡萄糖分解成醋酸和二氧化碳
参考答案：C
本题解析：
本题难度：简单