时间:2017-09-26 14:04:54
1、填空题 微生物在人类的日常生活中发挥着越来越大的作用。请回答下列问题：
(1)利用酵母菌发酵制作果酒时，20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在____℃。在发酵过程中，随着酒精度数的提高，发酵液逐渐呈现深红色，原因是______。
(2)从野生酵母群中分离纯化酵母菌，最常使用的接种方法是平板划线法和____。酵母菌适合生活在偏酸性环境，而放线菌则适合生活在偏碱性环境中，分离二者所用的培养基称为____。
(3)制作果醋常用的菌种是醋酸菌。当氧气、糖源都充足时，它会将葡萄汁中的糖分解成____；当缺少糖源时，它会将________________。
(4)利用毛霉制作腐乳时，需要加盐腌制，此时应注意控制盐的用量，盐的浓度过低，不足以____，可能导致____；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。
参考答案：(1)18～25? 红葡萄皮的色素进入发酵液
(2)稀释涂布平板法? 选择培养基
(3)醋酸? 乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸
(4)抑制微生物生长 ?豆腐腐败变质
本题解析：
本题难度：困难
2、选择题 下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是
[? ]
A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，控制温度在15～18℃，并保持一定的湿度
B．将长满毛霉的豆腐块放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐多辅一些
C．卤汤中酒精的含量一般控制在12%左右
D．卤汤中香辛料越多，口味越好
参考答案：D
本题解析：
本题难度：简单
3、选择题 下列关于亚硝酸盐的叙述，正确的是
[? ]
参考答案：C
本题解析：
本题难度：简单
4、选择题 下列有关果酒发酵、果醋发酵、腐乳制作前期发酵的比较，不正确的是
[? ]
A．都可以使用自然界微生物作为菌种
B．发酵的实质都是微生物的无氧呼吸
C．控制的发酵温度、培养基成分有所不同
D．发酵过程中必须尽可能防止杂菌污染
参考答案：B
本题解析：
本题难度：简单
5、选择题 为了使测定亚硝酸盐含量的准确性高，关键是
[? ]
A．样品处理
B．标准显色液的制备
C．比色
D．泡菜的选择
参考答案：B
本题解析：
本题难度：简单