时间:2017-09-26 12:38:14
1、选择题 下列关于测定亚硝酸盐含量的原理的叙述，不正确的是
[? ]
参考答案：B
本题解析：
本题难度：一般
2、连线题 (选做题)腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图。请回答下列相关问题：
(1)从微生物培养的角度分析，豆腐就是毛霉等微生物的培养基，按照其状态称为______培养基。腐乳制作的原理是_____________。
(2)传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自_________；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以_________。
(3)腐乳制作过程中，加盐的作用是__________和__________。
(4)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是_______和_________。
(5)装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止_________________。
参考答案：(1)固体? 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸
(2)空气中的毛霉孢子? 避免其他菌种的污染，保证产品的质量
(3)析出豆腐中的水分，使豆腐变硬? 抑制微生物的生长，避免豆腐变质
(4)可以抑制微生物的生长? 能使腐乳具有独特的香味
(5)瓶口被污染
本题解析：
本题难度：一般
3、选择题 下列关于果醋的制作，正确的是
[? ]
A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌，所以在制作过程中需通氧气
B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50℃左右
C．果醋的制作中需要用到无菌技术
D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸
参考答案：ACD
本题解析：
本题难度：简单
4、选择题 下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，合理的是
[? ]
A．在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长
B．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸
C．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小
D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量
参考答案：ABC
本题解析：
本题难度：一般
5、填空题 农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，泡菜坛一般是两头小中间大的陶器，坛口有坛沿，凡裂缝的菜坛不能用。然后加入盐水、香料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～32℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者用盐过少。在实验室或工厂生产泡菜，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。
(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是____。
(2)菜坛要密封的原因是____。若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是_______________。
(3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是____________。
(4)加入一些“陈泡菜水”的作用是______________。
(5)制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何变化？________________。
参考答案：(1)消毒
(2)乳酸菌为厌氧微生物，密封后造成缺氧环境氧气将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质
(3)盐过多，抑制了乳酸菌的发酵
(4)提供乳酸菌菌种
(5)有机物的干重减少，种类增加
本题解析：
本题难度：一般