时间:2017-03-02 15:06:02
1、简答题 下面是一则关于腐乳制作方法的传说故事，请你阅读后，讨论下面所提问题。
相传，清康熙八年(公元1669年)，安徽省一进京举子王致和，京考未中，为了生存和准备下一次的考试，便做起了卖豆腐的生意。一天，他发现没卖出的豆腐长了白毛，深感苦恼，但又舍不得丢弃，便将豆腐装入坛内，撒土许多盐腌了，然后密封起来。他继续苦读，到了秋末他才想起此事。打开坛子，一股臭味散发出来，豆腐也变成了青色。他试着尝了一块，没想到“闻着臭，吃着香”。街坊邻居们品尝后也很爱吃。于是，王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐的生意。
(1)你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？
(2)王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌制起来？
(3)你能总结王致和做腐乳的方法吗？
(4)“闻着臭，吃着香”解释其原因。
参考答案：(1)空气中毛霉孢子落到豆腐上迅速生长形成发达的白色菌丝。
(2)析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，使其不会过早酥烂：抑制微生物的生长，防腐变质，增加风味。
(3)让豆腐坯上长出毛霉，将有黏膜的腐乳块分开后放入腌坛，放一层豆腐撒一层盐，最后密封腌制进行发酵；经2～3个月开坛，即成熟为色味俱全的“臭豆腐乳”。
(4)经多种微生物的协同作用，如毛霉将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，将脂肪分解成甘油和脂肪酸，酵母菌进行酒精发酵产生酒精，酒精和脂肪酸反应生成具芳香气味的酯，细菌进行发酵产生硫化物的浓烈臭气。
本题解析：
本题难度：困难
2、选择题 下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是
[? ]
参考答案：C
本题解析：
本题难度：一般
3、选择题 制腐乳时卤汤中酒的含量若控制在20%，则
[? ]
参考答案：C
本题解析：
本题难度：一般
4、选择题 在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是
[? ]
参考答案：C
本题解析：
本题难度：一般
5、选择题 下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是
[? ]
A．制作果酒所需要的氧气含量最高
B．制作果醋所需要的适宜温度最低
C．制作腐乳所需菌种的细胞结构最简单
D．制作果醋所需的原料与制作腐乳不同
参考答案：D
本题解析：
本题难度：简单