时间:2017-03-02 12:07:58
1、填空题 在啤酒生产过程中，发酵是重要的环节。生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，产生白色泡沫，溶解氧逐渐耗尽。随后，酵母菌繁殖速度迅速下降，糖度加速降低，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。当糖度下降到一定程度后，结束发酵。最后分别输出有形物质和鲜啤酒。根据上述过程，回答以下问题：
(1)该过程表明啤酒酵母菌异化作用的特点是_________________。
(2)初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是____________。
(3)经检测酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其他发酵产物，其余1.5%则是用于____________。
(4)请写出由麦芽糖→葡萄糖→酒精的反应方程式：_____________。
(5)啤酒的风味主要取决于采用的酵母菌菌株，某酒厂的菌株使用了30多年，繁殖了3000余代，风味不减当年，其主要原因是___________________。
参考答案：(1)既能进行有氧呼吸又能进行无氧呼吸
(2)出芽生殖
(3)酵母菌自身的生长和繁殖
(4)C12H22O11+H2O
2C6H12O6，C6H12O6
2C2H5O11+2CO2+能量
(5)酵母菌进行无性繁殖，其遗传物质能够保持稳定
本题解析：
本题难度：一般
2、选择题 下列关于塑料瓶制作果酒和果醋的叙述正确的是
[? ]
A．为了提高果酒的产量，果汁应尽量装满发酵瓶
B．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌污染
C．制果酒和果醋的过程中，每天需适时拧松或打开瓶盖
D．果酒制成后，可将装置移到温度较高的环境中制果醋
参考答案：D
本题解析：
本题难度：简单
3、选择题 下列关于腐乳制作的描述中，错误的是
[? ]
参考答案：B
本题解析：
本题难度：一般
4、综合题 小明和同学在制作果酒和果醋的实验中按照下列过程进行操作，请分析他们的实验并回答下列问题：
实验目的：学习果酒和果醋的制作过程。
实验原理：酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵生成酒精；醋酸菌在有氧条件下利用葡萄糖或酒精生成醋酸。
实验过程：先将新鲜的葡萄除去枝梗，再将葡萄进行冲洗。把榨汁机、发酵瓶用清水洗干净，晾干后用体积分数为70%的酒精消毒。用榨汁机榨出葡萄汁，然后将葡萄汁煮沸30分钟进行消毒，装入发酵瓶，要注意不能超过发酵瓶体积的2/3。密封充气口，控制在30℃～35℃的温度，发酵10～12天左右，然后用重铬酸钾溶液进行鉴定。当果酒制作好后，往发酵液中加入醋酸菌，密封，然后将装置的温度控制在18℃～25℃下发酵。
(1)以上实验操作有五处错误，请改正。
(2)在进行酒精发酵的过程中，要让酵母菌大量繁殖，应当如何操作？
(3)在果酒发酵和果醋发酵过程中，发酵条件有什么不同？
参考答案：(1)葡萄应该先进行冲洗，再除去枝梗；因为我们利用的是葡萄皮外面附着的酵母菌，所以葡萄汁不能加热煮沸；果酒发酵的温度应控制在18℃～25℃之间；果醋发酵的温度应控制在30℃～35℃之间；在果醋发酵过程中应不断向发酵液中充气。
(2)先往发酵液中通入适量的氧气。
(3)温度不同：果酒发酵的温度应控制在18℃～25℃之间，果醋发酵的温度应控制在30℃～35℃之间；对氧气的控制不同：果酒发酵应当先通入氧气再隔绝氧气，果醋发酵应当一直通入足够的氧气。
本题解析：
本题难度：一般
5、连线题 如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：
(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是______________。
(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为________，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是_______。
(3)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因为____________。
(4)测定亚硝酸盐含量的方法是__________________。
参考答案：(1)亚硝酸盐的含量低
(2)4：1? 加热煮沸是为了杀灭水中的杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响
(3)泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的用量过少等
(4)比色法
本题解析：
本题难度：一般