时间:2017-02-10 14:44:05
1、选择题 在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线正确的是[???? ]
A．
B．参考答案：C
本题解析：
本题难度：一般
2、选择题 在泡菜的制作过程中，不正确的是[???? ]
A．按照清水与盐的质量比为4：1的比例配制盐水
B．按照清水与盐的质量比为5：1的比例配制盐水
C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染
D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境
参考答案：B
本题解析：
本题难度：简单
3、选择题 在测定亚硝酸盐含量的实验中，制备样品处理液时加入氢氧化铝的目的是[???? ]
A．调整pH
B．提取亚硝酸盐
C．使滤液色素脱色
D．缓冲剂
参考答案：C
本题解析：
本题难度：简单
4、简答题 腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答有关问题：
(1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是什么？它与乳酸菌在结构上的主要区别是什么？
(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有哪些？参与这些物质变化的酶有哪些？
(3)在腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是什么？
(4)在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。请问卤汤中酒的含量为何控制在12%左右？
(5)腐乳的品种很多，风格各异，你知道
参考答案：(1)毛霉；毛霉有成形的细胞核
(2)蛋白质→多肽→氨
本题解析：
本题难度：困难
5、选择题 下列不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作时[???? ]
A．用来腌制腐乳的玻璃瓶先用温水清洗，再用酒精消毒
B．在卤汤配制时加入酒
C．封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰
D．发酵的温度要控制在18～25℃范围内
参考答案：D
本题解析：
本题难度：简单