时间:2020-03-24 01:06:44
1、选择题 在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是
[? ]
A．无氧、有氧、无氧、有氧
B．有氧、无氧、无氧、有氧
C．无氧、有氧、有氧、无氧
D．兼氧、无氧、有氧、无氧
参考答案：A
本题解析：
本题难度：一般
2、选择题 人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是
[? ]
A．食品：果酒? 主要微生物：酵母菌? 制作装置或操作步骤：
B．食品：果醋? 主要微生物：醋化醋杆菌? 制作装置或操作步骤： 
C．食品：腐乳? 主要微生物：毛霉? 制作装置或操作步骤： 
D．食品：泡菜? 主要微生物：醋酸菌? 制作装置或操作步骤： 
参考答案：B
本题解析：
本题难度：一般
3、选择题 毛霉的新陈代谢类型为异养需氧型，下列哪些措施与其需氧有关？
[? ]
参考答案：D
本题解析：
本题难度：一般
4、选择题 在适宜的温度条件下，在下图所示的装置中都放入干酵母(内有活酵母菌)，其中适于产生酒精的装置是
[? ]
参考答案：A
本题解析：
本题难度：简单
5、填空题 “每天喝一点，健康多一点，”这是“宁夏红”率先提出的消费理念，将积淀了千百年的枸杞药食文化和中国红文化完美结合起来，更增添了品牌的文化魅力和优势。下面是“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程，根据流程回答：
选料→？→粉碎→灭菌→接种→发酵→？→果酒
(1)流程中？处的内容应为_______、________。
(2)制作果酒时，温度应该控制在______，果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。__________、___________。
(3)果酒制作离不开酵母菌，与醋酸杆菌相比，酵母菌在结构上的主要特点是____________。
(4)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是______________。
(5)若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？____。
(6)果酒制作是否成功，需发酵后用_______来鉴定，在_____条件下，该物质与酒精反应呈现________色。
参考答案：(1)冲洗；过滤
(2)18～25℃；不能；因醋酸杆菌是好氧型细菌，而果酒发酵是无氧环境(或因醋酸杆菌需要在有氧且温度是30～35℃条件下，才能将糖转化成醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18～25℃)
(3)在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量?
(4)有成形细胞核、有除核糖体以外的多种细胞器
(5)适宜的温度、pH、通气量
(6)重铬酸钾溶液；酸性；灰绿色
本题解析：
本题难度：一般