时间:2020-02-01 07:51:31
1、选择题 一般葡萄酒和啤酒所含酒精成分不会超过14％，原因是
[? ]
2、选择题 在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳，其中起主要作用的酶是
[? ]
A．淀粉酶、蛋白酶
B．淀粉酶、脂肪酶
C．蛋白酶、果胶酶
D．蛋白酶、脂肪酶
3、填空题 腐乳是我国民间传统发酵食品。滋味鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答下列问题：
(1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是什么？它与乳酸菌在结构上的主要区别是什么？_______________________。
(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有哪些？参与这些物质变化的酶有哪些？____________________________。
(3)在腐乳制作过程的实验中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是什么？为何要控制盐的用量呢？_________________。
(4)腐乳的品种很多，风味各异，你知道红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上有何区别吗？___________________。
4、选择题 测定亚硝酸盐含量的操作步骤正确的是
[? ]
5、填空题 在啤酒生产过程中，发酵是重要的环节。生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，产生白色泡沫，溶解氧逐渐耗尽。随后，酵母菌繁殖速度迅速下降，糖度加速降低，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。当糖度下降到一定程度后，结束发酵。最后分别输出有形物质和鲜啤酒。根据上述过程，回答以下问题：
(1)该过程表明啤酒酵母菌异化作用的特点是_________________。
(2)初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是____________。
(3)经检测酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其他发酵产物，其余1.5%则是用于____________。
(4)请写出由麦芽糖→葡萄糖→酒精的反应方程式：_____________。
(5)啤酒的风味主要取决于采用的酵母菌菌株，某酒厂的菌株使用了30多年，繁殖了3000余代，风味不减当年，其主要原因是___________________。
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