时间:2020-01-30 18:13:12
1、填空题 (选做题)回答下列关于腐乳制作的问题：
(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是________，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为_______和________；其产生的能将豆腐中的脂肪水解为__________和__________。
(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制________生长。
(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的___________。
参考答案：(1)毛霉? 肽? 氨基酸? ?脂肪酶? 甘油? ?脂肪酸
(2)微生物
(3)风味
本题解析：
本题难度：一般
2、选择题 下列叙述能够防止发酵液被污染的是
[? ]
参考答案：ABCD
本题解析：
本题难度：一般
3、选择题 下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是
[? ]
A．根霉
B．毛霉
C．嗜盐性小球菌
D．曲霉
参考答案：A
本题解析：
本题难度：简单
4、连线题 某生物兴趣小组利用下图装置制作果酒和果醋，请分析回答下列问题：
(1)在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物，在上述两过程中主要涉及的微生物在结构上的本质区别是___________。
(2)制作果酒时，为保证发酵罐中有较多的菌体，必须先___________，菌体达到一定数量后，则应控制的培养条件是____________，此时发酵作用的化学反应式是_________。
(3)发酵过程应及时排气，这是因为_____________。
(4)当果酒制作好之后，如果利用此装置继续制作果醋，为保证效果，应向发酵液中加入___________，通入______________。
参考答案：(1)前者有核膜包被的细胞核，后者没有
(2)通入无菌空气? 封闭发酵罐?
(3)发酵过程中产生大量的CO2，及时排气可以防止发酵罐爆裂
(4)醋酸菌? 无菌空气
本题解析：
本题难度：一般
5、选择题 下列有关卤汤的描述，错误的是
[? ]
参考答案：C
本题解析：
本题难度：简单