高考生物答题模板《运用发酵加工食品的基本方法》考点预测（2019年押题版） - 高考生物题库

1、选择题下列操作不会引起泡菜污染的是

[? ]

A．坛盖边沿的水槽中应注满水，并且要时常补充水槽中的水
B．腌制时温度过高，食盐量不足10%
C．腌制的时间过短
D．盐水入坛前不用煮沸，直接入坛

参考答案：A

本题解析：

本题难度：一般

2、连线题下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程，请据图完成问题：

(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是___________。
(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为______，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是_______；试说明盐在泡菜制作中的作用：____________。
(3)泡菜风味形成的关键在于___________的加入。
(4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：____________。
(5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是___________。
(6)测定亚硝酸盐含量的方法是_______________。

参考答案：(1)亚硝酸盐的含量低
(2)4：1? ?加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响? ? 盐有灭菌、使蔬菜中过多水分渗出以及调味等作用
(3)调味料
(4)泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质
(5)发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为了把握取食泡菜的最佳时机
(6)比色法

本题解析：

本题难度：困难

3、选择题下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中不正确的是
[? ]
A．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同
B．制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶消毒
C．变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落
D．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件

参考答案：A

本题解析：

本题难度：简单

4、选择题下图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的曲线，正确的是
[? ]

A．
B．
C．