时间:2019-06-29 07:42:35
1、选择题 下列微生物参与豆腐发酵的是
①青霉 ②酵母菌 ③毛霉 ④曲霉 ⑤小球菌
[? ]
参考答案：B
本题解析：
本题难度：简单
2、简答题 豆腐乳是餐桌上常见的佐餐食品，在我国具有悠久的历史。那么豆腐乳是怎样制作的呢？原来它是以大豆为原料，先制成豆腐坯，再把毛霉接种在豆腐坯上经发酵制成的。当毛霉在豆腐坯上发酵时，它可以把豆腐中所含的蛋白质分解成既易消化吸收又具有鲜味的氨基酸，同时还可以产生一些有香味的酯类。接种上毛霉的豆腐坯放在15℃～18℃室温中，5d后，豆腐坯上就长满了白色的毛霉菌丝，制成毛坯。将相互连接的豆腐坯分开抹掉菌丝，放入缸中，层层撒盐，腌制13d～16d制成咸坯。加盐不仅可以起到防止腐败的作用，食盐还可与豆腐中已经分解的氨基酸结合成氨基酸钠，使豆腐的味道变得更加鲜美。豆腐乳制作的前期是保持适合微生物繁殖的条件，使我们所需要的毛霉充分繁殖、生长。制作后期还需要添加各种不同的辅料，如红曲、黄酒、白酒、香菇、桂花、辣椒及大蒜等，再装坛封口，进行后期发酵。30℃条件下，3个月后就可以制成美味可口的豆腐乳了。
根据上述材料回答相关问题：
(1)豆腐乳的制作原材料是什么？其中哪种有机物含量比较高？毛霉可利用体内的酶将其分解成哪种小分子有机物？
(2)在豆腐乳的腌制过程中，盐的作用是什么？
(3)豆腐乳的前、后期制作中温度和空气条件是否一样？试说明。
(4)在豆腐乳的后期制作过程中，有哪些因素能防止杂菌生长，利于后期成熟？
参考答案：(1)豆腐乳制作的原材料是大豆；大豆中蛋白质的含量比较高；毛霉可利用体内的蛋白酶将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。
(2)盐不仅能防止豆腐腐败，还可与分解形成的氨基酸结合成氨基酸钠，使豆腐乳味道鲜美。
(3)豆腐乳的前期制作温度控制在15℃～18℃环境条件下，因为毛霉属需氧型微生物，因而放置在空气中即可；豆腐乳的后期制作温度控制在30℃条件下，且要放入坛中密封坛口。
(4)腌制中的盐，卤汤中的酒、香辛料以及对坛子消毒、装坛密封时用酒精灯火焰处理坛口等，都有抑制微生物生长的作用。
本题解析：
本题难度：困难
3、填空题 人类利用微生物发酵制作果酒、果醋、腐乳的历史源远流长。请回答下列问题：
(1)果酒的制作离不开酵母菌。酵母菌是一类________(呼吸类型)微生物。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在________。在________环境下的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
(2)在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是_________。在发酵过程中，随着_________的提高，红葡萄皮的色素进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。
(3)果汁发酵后是否有酒精产生，可以用化学试剂__________来检验。在__________条件下，该试剂与酒精反应呈现__________色。
(4)在传统发酵技术中，果醋的制作往往在果酒制作基础上进行，请用相关反应式表示：____________。
(5)醋酸菌将葡萄糖或乙醇转化成醋酸的目的是____________。
(6)总结出做腐乳的制作流程图：
制腐乳胚→让豆腐上长出_________→加盐腌制→加________装瓶→密封腌制。
(7)腐乳制作的原理主要是利用了微生物产生的_________，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。
(8)在腐乳制作过程中，能抑制微生物生长的物质有_________、_________等。
(9)腐乳制作过程中影响其风味或品质的因素有_________、________等。
参考答案：(1)兼性厌氧；18～25℃；缺氧、酸性
(2)附着在葡萄皮上的野生型酵母菌；酒精度数
(3)重铬酸钾；酸性；灰绿色
(4)
(5)获得生命活动所需的物质和能量(ATP)
(6)毛霉；卤汤
(7)蛋白酶、脂肪酶
(8)酒、盐、香辛料(任意两个)
(9)盐、酒、香辛料的用量、发酵温度、发酵时间(任意两个)
本题解析：
本题难度：一般
4、选择题 下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是 
[? ]
A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下
B．过程①和都③只发生在酵母细胞的线粒体中
C．过程③和④都需要氧气的参与
D．过程①～④所需的最适温度基本相同
参考答案：C
本题解析：
本题难度：一般
5、连线题 (选做题)下图为酿制葡萄酒的两个简易装置，请分析回答：
参考答案：(1)有氧呼吸? ? 重铬酸钾?
(2)醋酸菌发酵产生醋酸?
(3)葡萄汁? 吸收酵母菌发酵产生的CO2? ?每隔12h左右(一定的时间)将瓶盖拧松一次?
(4)既为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又防止发酵旺盛时汁液溢出
本题解析：
本题难度：一般