时间:2019-06-26 06:58:14
1、选择题 在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳，其中起主要作用的酶是
[? ]
A．淀粉酶、蛋白酶
B．淀粉酶、脂肪酶
C．蛋白酶、果胶酶
D．蛋白酶、脂肪酶
参考答案：D
本题解析：
本题难度：简单
2、选择题 下列有关果醋制作和腐乳制作的说法，正确的是?
[? ]
参考答案：D
本题解析：
本题难度：简单
3、连线题 泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。
(1)发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带人的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是_________。发酵初期会有气泡从坛沿水槽内间歇性地放出，从而使坛内逐渐形成缺氧状态，乳酸发酵开始。试说明这些气泡的来源：___________。
(2)发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，缺氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。试分析此时期坛内其他微生物的活动情况及原因：_____________。
(3)发酵后期：在此期间继续进行乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时，发酵速度会逐渐变缓甚至停止，主要原因是：_________。此阶段泡菜酸度过高、风味已不协调。
(4)从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，风味品质最好的发酵阶段应为____________。
(5)在下图中画出泡菜发酵过程中乳酸菌和酵母菌数量的变化趋势。
参考答案：(1)有氧呼吸? 坛内好氧微生物呼吸作用消耗氧气，产生大量的CO2；坛内氧气耗尽后，酵母菌酒精发酵也会产生一些CO2
(2)由于pH的不适，大肠杆菌、腐败菌、酵母菌和霉菌的活动受到抑制；由于氧气耗尽，好氧微生物的活动受抑制现象尤为严重
(3)pH过低，乳酸菌的活性受到抑制
(4)发酵中期
本题解析：
本题难度：困难
4、选择题 利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是
[? ]
参考答案：C
本题解析：
本题难度：简单
5、选择题 在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中，对腐乳风味和质量无影响的因素是
[? ]
A．酒的种类和用量
B．周围环境中的湿度
C．香辛料的组成和用量
D．腌制的温度和时间
参考答案：B
本题解析：
本题难度：简单