时间:2019-06-23 06:19:12
1、选择题 前期发酵后，要将毛坯加盐腌制，其作用是
①抑制毛霉生长，防止杂菌污染和繁殖 ②渗透盐分，析出水分，使毛坯变硬，不易过早酥烂 ③调节口味，使腐乳有一定的咸味 ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，催化蛋白质水解
[? ]
参考答案：B
本题解析：
本题难度：一般
2、选择题 关于亚硝酸盐含量测定原理的正确描述是
[? ]
参考答案：C
本题解析：
本题难度：简单
3、选择题 人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是
[? ]
A．食品：果酒? 主要微生物：酵母菌? 制作装置或操作步骤：
B．食品：果醋? 主要微生物：醋化醋杆菌? 制作装置或操作步骤： 
C．食品：腐乳? 主要微生物：毛霉? 制作装置或操作步骤： 
D．食品：泡菜? 主要微生物：醋酸菌? 制作装置或操作步骤： 
参考答案：B
本题解析：
本题难度：一般
4、选择题 制作泡菜、酸菜时，所用菜坛子必须密封，其原因是
[? ]
参考答案：D
本题解析：
本题难度：简单
5、选择题 如图甲是果醋发酵装置，乙是发酵过程中培养液pH变化曲线图，下列叙述正确的是
[? ]
A．发酵初期不通气，溶液中没有气泡产生
B．中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵
C．后期接种醋酸菌，适当通气并保持原有温度
D．图乙中能正确表示pH变化的曲线是③
参考答案：B
本题解析：
本题难度：一般