时间:2019-05-22 01:22:49
1、选择题 利用果汁制作果醋的原理是
[? ]
A．醋酸菌将乙醇还原为醋酸
B．醋酸菌将乙醇氧化为醋酸
C．醋酸菌将乙醇分解为CO2、水和醋酸
D．醋酸菌直接将乙醇氧化为醋酸，不需其他中间转化过程
参考答案：B
本题解析：
本题难度：简单
2、填空题 人类利用微生物发酵制作果酒、果醋、腐乳的历史源远流长。请回答下列问题：
(1)果酒的制作离不开酵母菌。酵母菌是一类________(呼吸类型)微生物。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在________。在________环境下的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
(2)在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是_________。在发酵过程中，随着_________的提高，红葡萄皮的色素进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。
(3)果汁发酵后是否有酒精产生，可以用化学试剂__________来检验。在__________条件下，该试剂与酒精反应呈现__________色。
(4)在传统发酵技术中，果醋的制作往往在果酒制作基础上进行，请用相关反应式表示：____________。
(5)醋酸菌将葡萄糖或乙醇转化成醋酸的目的是____________。
(6)总结出做腐乳的制作流程图：
制腐乳胚→让豆腐上长出_________→加盐腌制→加________装瓶→密封腌制。
(7)腐乳制作的原理主要是利用了微生物产生的_________，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。
(8)在腐乳制作过程中，能抑制微生物生长的物质有_________、_________等。
(9)腐乳制作过程中影响其风味或品质的因素有_________、________等。
参考答案：(1)兼性厌氧；18～25℃；缺氧、酸性
(2)附着在葡萄皮上的野生型酵母菌；酒精度数
(3)重铬酸钾；酸性；灰绿色
(4)
(5)获得生命活动所需的物质和能量(ATP)
(6)毛霉；卤汤
(7)蛋白酶、脂肪酶
(8)酒、盐、香辛料(任意两个)
(9)盐、酒、香辛料的用量、发酵温度、发酵时间(任意两个)
本题解析：
本题难度：一般
3、选择题 发酵过程中，不会直接引起pH变化的是
[? ]
A．营养物质的消耗
B．微生物呼出的CO2
C．微生物细胞数目的增加
D．次级代谢产物的积累
参考答案：C
本题解析：
本题难度：简单
4、选择题 下列有关果酒发酵和果醋发酵的叙述中，正确的是
[?]
A．参与发酵的微生物都含有线粒体
B．都需要持续通入无菌空气
C．发酵过程中培养液pH都会下降
D．果酒制成后可将装置转移至温度较低的环境中制果醋
参考答案：C
本题解析：
本题难度：简单
5、选择题 下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是
①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉
②用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形
③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝
④决定腐乳特殊风味的是卤汤
⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子而且易于消化吸收的物质
⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长
[? ]
参考答案：B
本题解析：
本题难度：一般