时间:2018-10-01 06:11:14
1、选择题 某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是
[? ]
A．用盐腌制时，加盐量太少
B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒
C．制作卤汤时，料酒加的量较多
D．装瓶后，没有将瓶口密封
参考答案：C
本题解析：
本题难度：简单
2、简答题 某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心选择豆腐，切成豆腐块，放置在笼屉中，并控制温度在15℃～18℃，保持一定的湿度，几天后发现豆腐块表面已长满毛霉，然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格控制每层的盐含量保证均衡。3d后取出，加入配制的卤汤，控制酒精含量为30%，经过一段时间后取出食用，发现与商店里卖的有很大的差别，自己制的腐乳咸味不均匀，表面还长了一层黄色的某种微生物，难以下咽。据此回答有关问题：
(1)请你帮助这几位同学找出他们制备过程中的不当之处。
(2)在毛霉发酵的过程中，现代腐乳的生产和家庭生产腐乳有很大的不同，主要区别有哪些？
参考答案：(1)①．加盐应该是随着层数的加高而增加盐量；②．加盐腌制的时间过短，应为8d左右；③．腌制的过程中有黄色微生物出现说明盐量太少，没有抑制微生物的生长；④．酒精含量控制得太高，应该为12%左右。
(2)现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，避免其他菌种的污染。
本题解析：
本题难度：一般
3、选择题 腐乳酿制选择优良菌种的条件不包括
[? ]
参考答案：D
本题解析：
本题难度：简单
4、选择题 测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，氢氧化铝乳液的作用是
[? ]
A．与亚硝酸盐发生颜色反应
B．提取泡菜样品中的亚硝酸盐
C．吸附泡菜汁中的杂质，使泡菜汁透明澄清
D．用于制备标准显色液
参考答案：C
本题解析：
本题难度：简单
5、选择题 以下关于腐乳制作过程中的叙述，不正确的是系
[? ]
A．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右
B．将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，控制温度15~18℃，并保持一定的湿度
C．装瓶后腐乳坯上的微生物会继续发酵
D．发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关
参考答案：D
本题解析：
本题难度：一般