时间:2017-09-24 00:19:18
1、选择题 下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是
①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉
②用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形
③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝
④决定腐乳特殊风味的是卤汤
⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子而且易于消化吸收的物质
⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长
[? ]
参考答案：B
本题解析：
本题难度：一般
2、选择题 在适宜的温度条件下，在下图所示的装置中都放入干酵母(内有活酵母菌)，其中适于产生酒精的装置是
[? ]
参考答案：A
本题解析：
本题难度：简单
3、选择题 下列有关果醋制作和腐乳制作的说法，正确的是?
[? ]
参考答案：D
本题解析：
本题难度：简单
4、连线题 苹果醋是指以苹果汁经发酵而成的苹果原醋、再兑以苹果汁等原料而成的饮品。既有淡淡的醋味，又有果汁的香甜，喝起来非常爽口。下图是苹果醋的制作简图，据图回答：
(1)过程①中使用到的微生物是___________，属于生态系统成分中的________。若要检测是否产生了酒精可用____________试剂进行检测。
(2)过程②中使用到的微生物是__________，该微生物的代谢类型是___________型。该微生物可以从食醋中分离纯化获得，方法是：
第一步：配置培养基。该培养基必须含有微生物生长所需要的_________等基本营养成分。
第二步：对培养基用_________方法进行灭菌。
第三步：接种。微生物常用的接种方法有：__________、_________。
第四步：培养。温度控制在___________。
第五步：挑选符合要求的菌落。
参考答案：(1)酵母菌? 分解者? 重铬酸钾
(2)醋酸菌? 异养需氧? 水、碳源、氮源、无机盐?高压蒸汽?平板划线法? ?稀释涂布平板法? 30～35℃
本题解析：
本题难度：一般
5、填空题 某学生把甘蓝切丝后制泡菜，为了探究甘蓝在不同的温度下所生成的乳酸量，在第4次检测得到的结果如下：
(1)从这个资料来看，你能得出怎样的结论？_______________________。
(2)在泡菜制作时，乳酸含量大致为0.8%时风味最好，此时维生素C的保存率也较高，结合以上材料，你在制作泡菜时，应注意什么？________。
参考答案：(1)温度会影响乳酸菌发酵产生乳酸，30℃左右乳酸菌发酵产生乳酸的效率最高
(2)不同温度下乳酸发酵产生乳酸的量不同，应在16℃下发酵制作泡菜，此时泡菜的乳酸含量适中，风味最好
本题解析：
本题难度：一般