食品科学技术：啤酒工艺学考试资料（最新版）

时间:2025-12-05 00:41:30

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取事业编教师公务员等考试资料40G
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★食品科学技术》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《食品科学技术：啤酒工艺学》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

1、单项选择题  控制（）摄氏度糖化，可以得到最高的可发酵浸出物收得率。

A.65
B.70
C.75
D.80


点击查看答案


2、名词解释  煮沸强度


点击查看答案


3、多项选择题  常用浸麦方法有（）

A.断水浸麦法
B.长断水浸麦法
C.喷淋浸麦法
D.浸泡法


点击查看答案


4、填空题  啤酒厂的动力电一般由国家电力供应电网供给，进入厂区主变压器的电压为（）KV。


点击查看答案


5、单项选择题  碳酸氢盐硬度是指由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度，又可称（）。

A、总硬度
B、永久硬度
C、暂时硬度


点击查看答案


6、单项选择题  在正常操作条件下，醪液温度达到65℃后，在1小时仍不能糖化完全，麦芽质量为（）。

A.优
B.良好
C.一般
D.较差


点击查看答案


7、单项选择题  我国生产啤酒使用辅助原料，多数用（）。

A.大米
B.玉米
C.蔗糖
D.大麦


点击查看答案


8、问答题  简述对包装工序的质量要求？


点击查看答案


9、多项选择题  上面发酵和下面发酵在发酵外观和技术操作上有所不同，二者的发酵机理（）

A、有差别
B、不同
C、一致
D、相同


点击查看答案


10、问答题  如果成品啤酒出现草酸钙沉淀，应在工艺上采取哪些措施？


点击查看答案


11、填空题  过滤时，硅藻土混合液控制一定量加入待滤酒液中，是采用（）均匀添加。


点击查看答案


12、判断题  啤酒杀菌的要求，就是在最低杀菌温度和最短杀菌时间内，杀灭酒内可能存在的生物污染。


点击查看答案


13、填空题  要使成品啤酒风味保持不变或少变，降低氧含量是最重要的措施，即要降低酒液中的（）和装瓶压盖后的（）量。


点击查看答案


14、问答题  麦汁煮沸时，如何根据酒花的α-酸含量来添加酒花？


点击查看答案


15、单项选择题  原料粉碎是啤酒酿造的第（）道工序。

A.一
B.二
C.三
D.四


点击查看答案


16、单项选择题  用无色瓶灌装啤酒时，为避免“日光臭”，应选择用（）

A.异构化酒花制品
B.酒花油
C.还原型（四氢）异构化酒花制品
D.颗粒状酒花


点击查看答案


17、多项选择题  黑色麦芽常用于生产（）啤酒。

A.黑色啤酒
B.浓色啤酒
C.淡色啤酒
D.白色啤酒


点击查看答案


18、判断题  冰啤酒是结冰的啤酒。


点击查看答案


19、问答题  简述优良酵母菌种的要求（答对5条即可）


点击查看答案


20、判断题  碱性作用pH＜7；酸性作用pH＞7；水为中性pH=7。


点击查看答案


21、填空题  啤酒后酵目的为了：（）、（）。


点击查看答案


22、单项选择题  传统的发酵容器--木桶，材质是（）

A、槐木
B、橡木
C、松木
D、杨木


点击查看答案


23、单项选择题  一般情况下，计算机默认的主磁盘分区是（）。

A、A盘
B、B盘
C、C盘


点击查看答案


24、填空题  目前很多啤酒厂选用薄膜过滤，以实现啤酒精滤，此时，应选用（）μm孔径的过滤膜。


点击查看答案


25、判断题  麦汁暂存槽或麦汁预煮锅，结构上无需加热装置，便于清洗。


点击查看答案


26、单项选择题  麦汁的溶解氧与其浓度有关，麦汁浓度低比麦汁浓度高时溶解的氧（）

A.相等
B.少
C.多


点击查看答案


27、填空题  在啤酒糖化过程中，常用于调整pH的酸有（）、（）等。


点击查看答案


28、单项选择题  酒花多酚比麦芽多酚（），为了充分发挥麦芽多酚的作用，通常在煮沸10—30分钟后再加入酒花。

A、易失活
B、活性高
C、活性低
D、易挥发


点击查看答案


29、单项选择题  麦芽粉碎时以粗粒与细粒之比达到（）以上为佳。

A.1：2
B.1：2.5
C.1：3
D.1：4


点击查看答案


30、填空题  （）发酵罐采用密闭发酵，便于C、02洗涤和C、02回收；既可做发酵罐，也可做贮酒罐。


点击查看答案


31、单项选择题  从实际生产中发现氨基酸生成量最适pH值在（）之间。

A.3.8-4.2
B.4.2-5.0
C.4.4-5.2
D.4.8-5.4


点击查看答案


32、判断题  麦芽干燥完了必须马上投入生产，否则麦芽会吸潮。


点击查看答案


33、判断题  在糊化时，谷物原料中的淀粉利用麦芽中的α-淀粉酶边糊化，边液化。


点击查看答案


34、判断题  麦芽粉碎机的磨辊一般是直拉槽，不是斜拉槽。


点击查看答案


35、单项选择题  大麦经过浸渍以后水质量分数约在（）。

A.42％～45％
B.45％～48％
C.43％～48％
D.43％～46％


点击查看答案


36、判断题  过滤速度与流体黏度和过滤介质厚度成反比。


点击查看答案


37、判断题  在啤酒发酵过程中，绝大部分可发酵性糖类，被分解为最终产物：乙醇和二氧化碳。


点击查看答案


38、填空题  在使用办公软件编辑MicrosoftWord文档时，可以在文档中插入自由表格，以便对数据和文字进行罗列说明，并且可以在表格中自由插入（）或（）。


点击查看答案


39、单项选择题  啤酒生产中添加啤酒花的目的不包括（）。

A.赋予啤酒柔和的微苦味
B.提高发酵度
C.加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝
D.提高啤酒泡沫起泡性和泡持性


点击查看答案


40、填空题  糖化方法通常可分煮出糖化法、（）、双醪煮出糖化法。


点击查看答案


41、问答题  控制酵母自溶的措施有哪些？


点击查看答案


42、问答题  简述内加热器煮沸锅的优缺点？


点击查看答案


43、单项选择题  叶芽的长度视麦芽（）不同而异

A、长度
B、宽度
C、重量
D、种类


点击查看答案


44、填空题  β-淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的第2个（）键开始，依次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为（）。


点击查看答案


45、问答题  啤酒的外观发酵度和真正发酵度有何不同？


点击查看答案


46、填空题  最终煮沸麦汁的热凝固氮最好不超过（）mg/100mL。


点击查看答案


47、问答题  备件管理的目标和任务是什么？


点击查看答案


48、单项选择题  水中无机离子对啤酒酿造的影响（）

A．水中钠镁离子的增酸作用
B．水中碳酸盐和重碳酸盐的降酸作用
C．水中F的负离子含量太高会引起牙色斑病和不愉快的气味
D．水中余氧有利于酵母菌的生长


点击查看答案


49、问答题  使用辅料的目的和要求是什么？


点击查看答案


50、填空题  性能良好的麦芽粉碎机，应该是谷皮破而不碎，胚乳部分则粉碎得（）。


点击查看答案


51、单项选择题  出炉麦芽的麦根吸湿性很强，应尽快用除根机完成除根操作，否则，麦根将很易吸水难以除去，一般在（）内完成。

A.24h
B.36h
C.48h
D.60h


点击查看答案


52、填空题  啤酒是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花等为辅料，经制成麦芽、糖化、（）等工艺而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和营养丰富的饮料


点击查看答案


53、单项选择题  糖化麦糟采用（），既可省水，又可减轻废水排放负荷，目前已普遍采用。

A、湿出糟法
B、干出糟法
C、稀释法
D、喷淋法


点击查看答案


54、单项选择题  影响浸麦通风量的主要因素是（）

A.温度
B.时间
C.湿度
D.冲洗


点击查看答案


55、单项选择题  选择糖化温度，还要考虑能获得最多的（）。

A.蛋白质
B.糖类
C.糊精
D.浸出物


点击查看答案


56、问答题  啤酒酿造过程中，脱氧水可用于哪些地方？


点击查看答案


57、判断题  错流微过滤简称CMF，是90年代开发的新技术，目前已用于从酵母泥中回收啤酒，不久将可用于啤酒过滤。


点击查看答案


58、单项选择题  麦芽粉碎过（）会影响麦芽有效成分的浸出，降低了原料利用率。

A、粗
B、偏中
C、中
D、细


点击查看答案


59、单项选择题  采用浸出糖化法，因糖化时间长，麦芽粉碎度可（）些。

A.粗
B.适中
C.细


点击查看答案


60、判断题  糖化车间主蒸汽进口阀之后没有必要设置蒸汽减压阀。


点击查看答案


61、单项选择题  中浓度啤酒要求生产啤酒的原麦汁浓度为（）。

A.8%～16%
B.5%～12%
C.8%～12%
D.16%～20%


点击查看答案


62、填空题  啤酒冰点：（）


点击查看答案


63、填空题  麦汁暂存罐是设在（）和（）之间的一个缓冲流量的容器。


点击查看答案


64、单项选择题  正常浸麦水温度为（）

A.20-30摄氏度
B.18-24摄氏度
C.10-12摄氏度
D.12-18摄氏度


点击查看答案


65、单项选择题  粉碎麦芽的贮存箱容量，应为麦芽容（重）量的（）倍。

A、2
B、3
C、4


点击查看答案


66、问答题  分析“长管”和“短管”灌酒机的结构特性及优缺点？


点击查看答案


67、单项选择题  卡氏罐容量一般为10～20L，放入约半量的优级麦汁，加热灭菌（）后，在麦汁中加入1L无菌水，补充水分的蒸发，冷却备用。

A.20min
B.30min
C.50min
D.60min


点击查看答案


68、填空题  酵母在有氧时进行（），在无氧时进行（）。


点击查看答案


69、单项选择题  要提高麦汁的发酵度，糖化过程中应使用（）

A.α-淀粉酶
B.β-淀粉酶
C.糖化酶
D.蛋白酶


点击查看答案


70、判断题  啤酒标签上应该标有配料、保质期、原麦汁浓度、酒精含量等，生产单位可以用代号


点击查看答案


71、判断题  发酵室内设置排管的冷却方式称为直接冷却。


点击查看答案


72、单项选择题  下列麦芽制造步骤正确的是（）

A、原大麦→预处理→发芽→浸麦干燥→贮藏→成品麦芽
B、原大麦→预处理→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽
C、原大麦→浸麦→预处理→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽
D、原大麦→发芽→浸麦→预处理→干燥→贮藏→成品麦芽


点击查看答案


73、填空题  硅胶是一种多孔性的白色粉末，能选择性吸附造成啤酒混浊的（），以提高啤酒的非生物稳定性。


点击查看答案


74、单项选择题  用对辊粉碎机粉碎麦芽，一边粉碎，一边加水调浆，泵入（）。

A.糊化锅
B.糖化锅
C.煮沸锅
D.冷水锅


点击查看答案


75、判断题  硅藻土过滤机开始预涂时，必须经常调节放气阀，把气体放掉。


点击查看答案


76、判断题  糖化时，用碘液检查呈紫色或红棕色，即表示糖化已经完全。


点击查看答案


77、填空题  麦汁过滤时，糟层的渗透性取决于麦芽的组分和粉碎度，麦皮（），糟层的渗透性好；糖化中有未水解的颗粒，糟层的渗透性变（）。


点击查看答案


78、单项选择题  啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序（）。

A、麦汁煮沸
B、冷麦汁进罐前
C、灌装


点击查看答案


79、填空题  具有黄烷基的多酚类物质对啤酒的质量有很大的危害，原因是：这些物质经聚合和（），具有单宁的性质，易和蛋白质通过共价键起交联作用而（）析出。


点击查看答案


80、判断题  使用制麦车间新生产出来的麦芽，有利于糖化操作和麦汁质量。


点击查看答案


81、判断题  颗粒酒花不经过粉碎，用造粒机压制而成。


点击查看答案


82、问答题  糖化过程添加石膏或氯化钙的作用是什么？


点击查看答案


83、单项选择题  通过调整糖化阶段的（），可以控制麦汁中糖与非糖之比。

A.温度
B.时间
C.pH值


点击查看答案


84、单项选择题  麦芽的溶解是指发芽时期（）的溶解。

A.胚根
B.胚芽
C.胚乳
D.胚


点击查看答案


85、单项选择题  麦汁冷却后产生的冷凝固物，应分离之，以保证（）顺利进行。

A.糖化
B.糊化
C.发酵
D.煮沸


点击查看答案


86、单项选择题  微生物处理啤酒废水的方法有（）和好氧两种。

A、曝气
B、射流
C、厌氧


点击查看答案


87、问答题  发酵过程中如何控制双乙酰？


点击查看答案


88、单项选择题  啤酒贮藏时形成的以（）为代表的羰基化合物是啤酒产生老化味的主要原因。

A.醛类
B.酮类
C.酸类
D.酯类


点击查看答案


89、填空题  啤酒生产用水的消毒和灭菌，经常采用的物理方法有（）、（）等处理。


点击查看答案


90、填空题  过滤槽出糟后，常用的送糟系统为（）送糟系统。


点击查看答案


91、填空题  主发酵结束后的发酵液称嫩啤酒。后发酵的目的包括残糖继续发酵、促进啤酒风味成熟、增加CO2的（）促进啤酒的澄清。


点击查看答案


92、问答题  操作题：用文字叙述大罐酵母回收操作要点？


点击查看答案


93、填空题  浸麦度一般（）%。


点击查看答案


94、判断题  麦汁煮沸后，加颗粒酒花，必需用酒花分离器。


点击查看答案


95、名词解释  麦芽


点击查看答案


96、单项选择题  圆柱锥底发酵罐设备容量大，国内采用的罐容一般为（）。

A.10～100m3
B.100～600m3
C.600～1000m3
D.1000～1400m3


点击查看答案


97、填空题  大麦在糖化前，应先用（）浸泡，以除去花色苷、色素和硅酸盐等有害物质，用清水洗至中性，再采用湿法粉碎。


点击查看答案


98、判断题  啤酒产中利用的微生物主要是纯粹培养的啤酒酵母。


点击查看答案


99、单项选择题  啤酒石的主要成分是草酸钙、磷酸钙和有机物质，应该用（）洗涤

A.热水
B.酸
C.碱


点击查看答案


100、填空题  我国绝大多数啤酒属于（）。


点击查看答案


101、问答题  啤酒过滤时，泵送啤酒和气体压送啤酒有何区别？发展趋势如何？


点击查看答案


102、问答题  简述贴标机操作中应该注意的问题？


点击查看答案


103、多项选择题  圆柱锥底罐的优点在于（）

A、液层高
B、高温发酵时，产生多量泡沫
C、无菌操作好，污染机会少
D、有利于进行二氧化碳洗涤


点击查看答案


104、判断题  我国的啤酒花主要种植在新疆等气候干燥的高纬度地区。


点击查看答案


105、单项选择题  在啤酒发酵过程中，能被酵母降解的糖类有（）

A.戊糖
B.果糖
C.麦芽三糖
D.蔗糖


点击查看答案


106、填空题  影响酵母生长繁殖的因素主要有（）、营养成分、氧的供给等。


点击查看答案


107、填空题  把由于微生物的原因而造成啤酒稳定性变化的现象称为生物稳定性。要提高啤酒的生物稳定性，可以采用两种方法来解决：巴氏杀菌法或（）。


点击查看答案


108、问答题  麦芽的粗细粉差指标表示什么意义？


点击查看答案


109、多项选择题  大麦发芽的目的是什么？（）

A.使麦粒生成大量的酶
B.使部分非活性酶得到活化和增长
C.是为了得到新鲜的胚芽
D.是为了得到色、香、味


点击查看答案


110、判断题  生产纯生啤酒时，无菌过滤所用清洗水、CO2均需先经灭菌处理。


点击查看答案


111、判断题  传统的糖化方法有煮出糖化法和浸出糖化法两种。


点击查看答案


112、填空题  液态培养中的优良健壮的酵母细胞应具有均匀的形状和大小，平滑而薄的细胞壁，细胞质（）。


点击查看答案


113、单项选择题  以下过滤的组合形式主要用于纯生啤、罐装、桶装生啤以及瓶装生啤的生产的是（）。

A.常规式
B.复合式
C.无菌过滤式


点击查看答案


114、判断题  劳动法第六十九条规定：国家确定职业分类，对规定的职业制定职业技能标准，实行职业资格证书制度，由就业单位对劳动者实施职业技能考核鉴定。


点击查看答案


115、单项选择题  糊化时普遍的是采用糊化锅，以（）煮沸的方法去处理。

A.常压
B.加压
C.通气
D.通氧


点击查看答案


116、问答题  简述调整麦芽醪pH的意义？


点击查看答案


117、单项选择题  大麦在贮存期间，为减少呼吸消耗，其水分应控制在（）以下。

A.10.5%
B.12.5%
C.14.5%
D.16.5%


点击查看答案


118、单项选择题  成熟啤酒的乙醛正常含量一般低于（）mg/L。

A.12
B.9
C.10
D.8


点击查看答案


119、问答题  在啤酒工业上使用酶制剂能取得哪些良好的效果？


点击查看答案


120、填空题  啤酒瓶内的液位是通过一定长度的（）来保证的。


点击查看答案


121、判断题  糖化锅的料水比适当小一些，有利于pH降低，一般为1:5～6。


点击查看答案


122、单项选择题  啤酒成熟和缩短酒龄的关键是（）。

A.高级醇类的生成
B.双乙酰还原
C.双乙酰回升
D.还原糖的减少


点击查看答案


123、填空题  发酵液中的最高酵母数应在（）个/mL以上，否则会影响发酵和双乙酰还原。


点击查看答案


124、判断题  酒精度的计量单位在GB4927-2001中由质量百分含量[%（m/m）]改为体积百分含量[%（V/V）]。


点击查看答案


125、单项选择题  糖化过程中影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度（）糖化醪的浓度。

A.搅拌速度
B.糖化醪PH
C.钙镁离子浓度
D.糖化时间


点击查看答案


126、填空题  我国啤酒产量的90%左右是（）。


点击查看答案


127、判断题  新一代灌酒机采用电子探头控制灌装量的精度。


点击查看答案


128、填空题  （）是国内目前麦汁煮沸广泛使用的传统方法。它除传统法煮沸方法外，还有内加热式煮沸法和外加热煮沸法等。


点击查看答案


129、单项选择题  淡色麦芽的酶活力比深色麦芽（）

A.低
B.高
C.一样
D.不一定


点击查看答案


130、填空题  啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、（），一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称为非糖类。


点击查看答案


131、单项选择题  隧道式杀菌机中，巴氏杀菌单位PU值与杀菌的（）和温度有关

A.压力
B.时间
C.PH
D.喷淋水


点击查看答案


132、填空题  运用物理手段制备脱氧水的方法有：煮沸脱氧、（）、CO2洗涤脱氧。


点击查看答案


133、单项选择题  在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为（），是代谢的主产物。

A、甘油
B、羰基化合物
C、有机酸
D、乙醇和CO2


点击查看答案


134、单项选择题  糖化醪液（），洗糟用水少，洗不净，也影响浸出物收得率。

A.过浓
B.过稀
C.适中


点击查看答案


135、单项选择题  以下几种酶（）是麦芽溶解的先驱者。

A.半纤维素酶类
B.蛋白分解酶
C.支链淀粉酶
D.α-淀粉酶


点击查看答案


136、判断题  遇到麦汁过滤困难，主要检查糖化是否完全、麦汁是否混浊，和过滤操作没有关系。


点击查看答案


137、多项选择题  糖化过程就是将淀粉和蛋白质等高分子物质进一步分解成可溶性低分子（）等，制成麦芽汁。

A.糖类
B.糊精
C.氨基酸
D.纤维素


点击查看答案


138、单项选择题  啤酒成分中（）左右都是水，因此水的质量对啤酒分为影响很大。

A.30%
B.50%
C.70%
D.90%


点击查看答案


139、填空题  水的硬度我国习惯用德国度表示，即1升水中含有10mg（）为一个硬度。


点击查看答案


140、问答题  糖化的目的


点击查看答案


141、判断题  我国啤酒标准规定纯生啤酒是经过瞬时杀菌或包装后不经过巴氏杀菌的啤酒。


点击查看答案


142、单项选择题  大麦在适宜条件下发芽3天，发芽麦粒占总麦粒的百分数为（）

A.发芽率
B.发芽力
C.发芽数
D.发芽度


点击查看答案


143、单项选择题  在高浓发酵稀释法生产啤酒时，用膜过滤法制备无菌水，应采用（）孔径的滤膜过滤。

A、0.6～0.8μm
B、0.45μm
C、0.2～0.3μm


点击查看答案


144、填空题  着色麦芽又因加工方法不同又可分为（）和烘烤麦芽


点击查看答案


145、单项选择题  麦汁中的主要水溶性物质是（）、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。

A、糖类
B、淀粉
C、纤维素


点击查看答案


146、单项选择题  短管啤酒灌装机是在（）条件下，缓慢而平稳地将酒装入瓶内。

A、常压 
B、等压 
C、真空


点击查看答案


147、多项选择题  影响蛋白质分解的因素（）。

A.麦芽质量
B.糖化温度与时间
C.糖化醪pH值
D.糖化醪浓度


点击查看答案


148、判断题  麦芽糖化力和α-淀粉酶活力高者，糖化时间短。


点击查看答案


149、问答题  输酒用橡胶管如何刷洗消毒？


点击查看答案


150、单项选择题  下列酒中是丹麦啤酒的是（）

A、嘉士伯
B、百威
C、青岛
D、虎威


点击查看答案


151、单项选择题  糖化时（）分解不良易引起啤酒混浊。

A.淀粉
B.蛋白质
C.糊精
D.麦芽糖


点击查看答案


152、问答题  

计算题：计算输送带速度
灌装车间某段链道的主传动马达转速为1450转/分，选用减速比为1：30的变速箱，链条传动主动齿轮为21齿，从动齿轮为15齿，辊轮直径为12.5cm，请计算该段链道的线速度。


点击查看答案


153、填空题  大麦中的（）含量虽少，但对啤酒的色泽、泡沫、风味和稳定性影响很大。


点击查看答案


154、填空题  为了增加啤酒的泡沫性能，可在啤酒中添加（），如蛋白质水解物、某些金属盐（如铁盐）、琼脂藻朊酸、阿拉伯胶等。


点击查看答案


155、问答题  操作题：用文字叙述装卸机的操作？


点击查看答案


156、判断题  啤酒包装是根据市场需要而选择包装形式的。


点击查看答案


157、单项选择题  高速贴标机使用的粘合剂，从综合适用性能讲，以（）为最好。

A、淀粉胶
B、酪素胶
C、化学胶


点击查看答案


158、问答题  简述浓醪糖化和稀醪糖化的优缺点？


点击查看答案


159、问答题  用文字叙述麦汁煮沸操作？


点击查看答案


160、单项选择题  我国现在流行的检验啤酒泡沫性能的简便方法是：将啤酒于20℃水浴中恒温，于20℃室温倒杯，满杯后目测记录泡沫消失的时间，通常泡沫持续（）min以上较好，此时间称为“泡持性”。

A、1.5
B.2.5
C.3.5


点击查看答案


161、判断题  按照气体溶解于液体的规律，压力越高，温度越低，溶解CO2的数量越少。


点击查看答案


162、问答题  简述糖化配料过程及考虑的因素？


点击查看答案


163、单项选择题  大麦中蛋白质没有的类型（）

A、麦白蛋白
B、球蛋白
C、醇溶蛋白
D、谷酸蛋白


点击查看答案


164、单项选择题  商标纸正确的纤维方向应该是与瓶子的中轴相垂直，即为（）。

A、叠向
B、横向
C、斜向


点击查看答案


165、判断题  隧道式巴氏杀菌机的操作工可不戴防爆面具。


点击查看答案


166、填空题  糖化时总混合料水比1∶（），糖化料水比1∶（），糊化料水比1∶（）。


点击查看答案


167、问答题  简述过滤槽筛板的材质及开孔特征？


点击查看答案


168、单项选择题  贮藏中的麦芽水分不宜超过（）

A.3%
B.5%
C.7%
D.9%


点击查看答案


169、填空题  啤酒生产过程分为麦芽制造、麦芽汁制造、前发酵、后发酵、（）包装等几道工序


点击查看答案


170、单项选择题  酵母繁殖所需氮源主要依靠麦汁中的（）

A、空气
B、脂肪
C、淀粉
D、氨基酸


点击查看答案


171、单项选择题  干麦芽贮存回潮的水分一般为（）

A.5%-7%
B.9%-10%
C.10%-12%
D.2%-4%


点击查看答案


172、单项选择题  下列不是影响高级醇形成量多的因素的是（）

A.溶解氧高
B.高温发酵
C.低温发酵
D.麦汁中氨基酸含量少影响高级醇形成的因素


点击查看答案


173、问答题  验收酵母扩培设备时应注意哪些方面？


点击查看答案


174、填空题  酿造啤酒的辅料主要是含淀粉和（）的物质。


点击查看答案


175、单项选择题  啤酒的啤酒的酒精度（）

A.≤2.74
B.≤3.47
C.≤3.74
D.≤4.32


点击查看答案


176、问答题  啤酒酿造中使用酒花制品的优点？


点击查看答案


177、判断题  煮出糖化法是兼用生化作用和物理作用进行糖化的方法。


点击查看答案


178、问答题  操作题：简单分析洗瓶机日常操作中可能出现的故障及排除措施（机械故障除外）。


点击查看答案


179、判断题  测定啤酒密度时，必须稳定在25℃的环境下。


点击查看答案


180、判断题  啤酒过滤的主要目的是使啤酒澄清，CO2损失问题不大，可以再充入。


点击查看答案


181、问答题  叙述啤酒酵母实验室扩大培养过程。


点击查看答案


182、判断题  在采用与传统发酵方法不同的工艺或生产新型啤酒时，首先要解决适用的酵母品种问题。


点击查看答案


183、问答题  什么是啤酒酿造的后修饰技术？请举例说明。


点击查看答案


184、单项选择题  以下各项中，哪一项是啤酒非生物浑浊中最常见的浑浊（）

A.蛋白质浑浊
B.消毒浑浊
C.氧化浑浊
D.多酚物质浑浊


点击查看答案


185、单项选择题  我国生产的成品啤酒的绝大多数属于。（）

A.黑色啤酒
B.鲜啤酒
C.上面发酵啤酒
D.下面发酵啤酒


点击查看答案


186、判断题  斗式提升机的驱动装置应位于上部的转轮上。


点击查看答案


187、填空题  啤酒发酵结束后，控制贮酒压力是控制啤酒（）含量的重要措施。


点击查看答案


188、问答题  简析影响洗瓶效果的主要因素？


点击查看答案


189、填空题  大麦中的（）在啤酒酿造中不参与代谢作用。


点击查看答案


190、单项选择题  生产中浓度啤酒时原麦芽汁浓度为（）。

A.7%—15%
B.8%—15%
C.7%—16%
D.8%—16%


点击查看答案


191、填空题  清洗作用的四大要素是：（）、浓度、（）和机械效应。


点击查看答案


192、名词解释  糖化温度


点击查看答案


193、问答题  氧和氧化对啤酒的损害及解决办法？


点击查看答案


194、单项选择题  酵母扩大培养除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（），否则，即使扩培过程控制的很好，最终也不能得到纯粹的强壮酵母。

A.数量
B.新鲜
C.纯种


点击查看答案


195、判断题  板框式硅藻土过滤机的工作压力参数是0.3Mpa，实际操作时，压力可以达0.5Mpa。


点击查看答案


196、单项选择题  麦汁煮沸时，有一种含硫化合物（），是典型的啤酒劣味物质，口味界限只有40--60µg/L，因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。

A.二氧化硫
B.二甲基硫
C.亚硫酸盐
D.硫化氢


点击查看答案


197、单项选择题  下列（）不是啤酒酵母的要求。

A.发酵能力强
B.凝聚力低
C.沉降缓慢而彻底
D.繁殖能力适当


点击查看答案


198、单项选择题  构成啤酒酵母细胞蛋白质和核酸的主要元素，细胞质的主要组成成分，酵母发育必需的营养物质是（）

A、氢
B、碳
C、水
D、氮


点击查看答案


199、单项选择题  生产上使用的酵母一般死亡率应在（）以下，新培养的酵母死亡率应在（）以下。

A.1％，3％
B.3％，1％
C.2％，3％
D.3％，2％


点击查看答案


200、问答题  试述啤酒生产中如何防治病害微生物。


点击查看答案


201、填空题  优良啤酒酵母应具备的特点：①（）；②（）；③（）；④（）。


点击查看答案


202、单项选择题  从发酵大罐回收酵母时，酵母贮罐应（）。

A、洗净消毒
B、用CO2排净空气
C、灭菌背压


点击查看答案


203、填空题  酒花的添加一般采用（）的方法。


点击查看答案


204、填空题  按GB4927-2001《啤酒》国家标准规定，色度在3～14EBC的啤酒为（）色啤酒；色度等于或大于41EBC的啤酒为（）色啤酒


点击查看答案


205、判断题  糖化锅的搅拌器尺寸设计非常重要，它的转速必须与锅体直径相适应，而且不得超过3m/s的线速度。


点击查看答案


206、问答题  麦芽的主要理化指标有哪几个方面？


点击查看答案


207、判断题  啤酒酵母退化的原因，一种是由于环境因素的影响，一种是细胞本身生理机能的衰退。


点击查看答案


208、问答题  简述回收酵泥做菌种的条件？


点击查看答案


209、单项选择题  麦粒的断面呈透明为（）

A.玻璃质粒
B.粉质粒
C.半玻璃质粒
D.半粉质粒


点击查看答案


210、单项选择题  进仓贮藏的大麦含水量在（）左右。

A.10%
B.12%
C.15%
D.8%


点击查看答案


211、填空题  生产者、销售者依照（）法承担产品质量责任。


点击查看答案


212、单项选择题  酒花应（）贮藏，可以较长时间保持其色泽，香味和α-酸含量。

A.高温
B.常温
C.低温


点击查看答案


213、单项选择题  啤酒发酵过程中，糖类的发酵顺序是（）

A、果糖、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖
B、葡萄糖、果糖、麦芽糖、麦芽三糖、蔗糖
C、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、麦芽三糖
D、麦芽三糖、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖


点击查看答案


214、单项选择题  出炉麦芽必须在（）内除根。

A.24h
B.48h
C.72h
D.立即


点击查看答案


215、问答题  用文字叙述啤酒瓶在喷淋式洗瓶机内的运行过程及要求？


点击查看答案


216、单项选择题  二次糖化法所需的糖化时间为（）小时。

A.4-6
B.3-4
C.2-3


点击查看答案


217、填空题  灌酒温度应严格控制在（）℃，过高的酒温易引起CO2逸散而产生冒酒现象。


点击查看答案


218、填空题  啤酒置一定时间后微生物重新繁殖，会使啤酒出现混浊沉淀，这就是（）


点击查看答案


219、问答题  麦汁煮沸的目的是什么？


点击查看答案


220、单项选择题  对于啤酒酵母发酵，下述物质中属于可发酵性糖的是（）

A、麦芽糖
B、异麦芽糖
C、蛋白糖
D、蔗糖


点击查看答案


221、单项选择题  硅藻土预涂和添加时，在混合罐内按一定比例用酒或脱氧水稀释，稀释比一般为（），稀释度太大浪费能源，太小易损坏添加泵。

A、1：12～15
B、1：5～10
C、1：2～4


点击查看答案


222、单项选择题  麦汁冷却时进行充氧，一般麦汁溶解氧要求控制于（）

A.8mg/l以下
B.8-12mg/l
C.越高越好


点击查看答案


223、填空题  糖化过程中常用的酶制剂有：α-淀粉酶、（）、糖化酶、（）和β-葡聚糖酶。


点击查看答案


224、填空题  糖化设备主要有：（）、（）、（）、（）、（）等。


点击查看答案


225、单项选择题  装卸箱机运行时，如啤酒瓶或箱子输送带出口堵塞、输箱带进箱处无箱、装箱瓶子数量不够时，装卸箱机出现停机，这种停机叫（）。

A、自动停机
B、故障停机
C、临时停机


点击查看答案


226、问答题  

计算题：计算糖化加水量
糖化配料为：麦芽65%、大米35%，麦芽浸出率（风干）76.2%，大米浸出率（风干）81.2%，要求糖化后头道麦汁浓度为15°P，问每100kg混合原料的加水量为多少千升（KL）？


点击查看答案


227、问答题  

计算题：计算CIP洗涤液的配制量
某糖化车间CIP系统碱槽有效容量为8KL，液位计显示容量6.3KL，经分析碱液浓度为0.85%，需补加碱和水，配制成碱液浓度应为2%（m/v）的满罐碱液，请计算需补加95%（m/m）的固体碱或有效浓度为40%（m/v）的液体碱各多少？


点击查看答案


228、填空题  糖化过程中，通常用0.01mol/L的（）来检查糖化是否完全，当呈（）色时，表示糖化已完全。


点击查看答案


229、单项选择题  酵母的生理状态与双乙酰生成量关系（）

A、很小
B、很大
C、不大
D、不确定


点击查看答案


230、单项选择题  β-淀粉酶最适温度（）摄氏度。

A.60-65
B.65-70
C.70-75
D.75-80


点击查看答案


231、判断题  冷凝水为纯净水，可回收作为锅炉用水，重新注入锅炉。


点击查看答案


232、单项选择题  啤酒液中的酵母细胞形态多变，能耐56℃高温、容易形成孢子的酵母一般为（）。

A.野生酵母
B.培养酵母
C.凝聚酵母
D.老化酵母


点击查看答案


233、判断题  灌酒过程中，酒缸压力略高于瓶内压力，啤酒液在差压作用下流入瓶内，这叫差压灌装。


点击查看答案


234、判断题  麦汁煮沸时为产生良好的对流效果，常用高度可调的伞形罩或平面罩放在内加热器上面。


点击查看答案


235、判断题  啤酒的酿造用水必须是纯净水。


点击查看答案


236、判断题  过滤机过滤麦汁时，洗糟水流入过滤机的方向应和醪液流入方向相同。


点击查看答案


237、填空题  洗瓶机根据进瓶、出瓶位置安排可分为（）和（），生产纯生啤酒时，适宜用（）洗瓶机。


点击查看答案


238、单项选择题  根据GB、4927-2001《啤酒》国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）%。

A、68
B、70
C、72
D、74


点击查看答案


239、判断题  酵母菌在呼吸时，利用糖生成乙醇和CO2。


点击查看答案


240、单项选择题  发酵罐在发酵后期降温至3～5℃后，以控制（）温度为主，酒液对流方向和发酵旺盛期相反。

A、上段
B、中段
C、下段


点击查看答案


241、问答题  常用的浸麦及发芽方法。


点击查看答案


242、填空题  啤酒酵母必须强壮，死亡率低，又有适当的（），能使啤酒澄清良好。


点击查看答案


243、填空题  为了减少麦汁在回旋澄清时的氧化，槽顶风筒上的风档在送入麦汁时可以（），麦汁澄清时应该（）。


点击查看答案


244、判断题  易拉罐的液位检测需借助γ-射线。


点击查看答案


245、判断题  配制硫酸溶液时，应缓慢地将水倒入酸中。


点击查看答案


246、判断题  水处理时加入石膏能防止麦芽醪酸度的上升。


点击查看答案


247、判断题  麦芽溶解良好，酶活力高，下料温度可适当高些。


点击查看答案


248、填空题  使用PVPP，是为了除去啤酒中不稳定的（），以提高啤酒的非生物稳定性。


点击查看答案


249、问答题  啤酒酵母菌种的保藏方法主要有哪几种？


点击查看答案


250、填空题  商标应贴得整齐美观，贴标签的要求是：双标：上下标的中心线和啤酒瓶中线对中度偏差小于（）mm；单标：标签的中线和啤酒瓶中线对中度偏差小于（）mm。


点击查看答案


251、填空题  啤酒中的溶解氧愈低，愈有利于非生物稳定性和风味稳定性，一般清酒的溶解氧多保持在0.1mg/L左右，灌装时增氧量希望不高于（）mg/L。


点击查看答案


252、填空题  按GB4927-2001《啤酒》国家标准规定，色度在3～14EBC的啤酒为（）色啤酒；色度在15～40EBC的啤酒为（）色啤酒；色度等于或大于41EBC的啤酒为（）色啤酒。


点击查看答案


253、判断题  一般香型酒花在煮沸早期加入，苦型花在煮沸晚期加入。


点击查看答案


254、单项选择题  （）是麦粒一切生物化学反应的场所。

A.胚
B.皮层
C.胚乳
D.胚芽


点击查看答案


255、多项选择题  影响麦汁过滤的因素（）。

A.麦汁粘度
B.β-葡聚糖
C.麦芽粉碎度
D.麦汁浓度


点击查看答案


256、问答题  在麦汁制备过程中浸麦的目的是什么？


点击查看答案


257、判断题  使用清洗、杀菌剂前必须了解用途，使用浓度，原材料承受性或限用范围。


点击查看答案


258、问答题  酿造用水的处理方法有哪几种？


点击查看答案


259、判断题  ASBC标准是欧洲啤酒协会标准。


点击查看答案


260、填空题  凝聚性不同，酵母的沉降速度不同，发酵度也有差异。啤酒生产一般选择凝聚性比较（）的酵母。


点击查看答案


261、单项选择题  在正常情况下，千万啤酒污染的主要微生物是（）和兼性厌氧微生物。

A、厌氧微生物
B、微好氧微生物
C、好氧性微生物
D、A、B、C


点击查看答案


262、单项选择题  麦芽溶解是指发芽时期（）的溶解。

A.胚根
B.胚芽
C.胚乳
D.胚


点击查看答案


263、判断题  啤酒生产过程各工序的负责人，有责任维护保养好或改造本工序的电气设备。


点击查看答案


264、判断题  劳动合同可以书面或口头形式订立，必须明确劳动合同期限、工作内容、劳动报酬、违反劳动合同的责任等。


点击查看答案


265、填空题  贴标质量主要取决于五大因素：机器设备、操作人员、标签质量、（）质量、啤酒瓶质量。


点击查看答案


266、问答题  风味老化的原因哪些？


点击查看答案


267、判断题  应根据容器管道的材料及特性，选择适合的清洗剂，杀菌剂进行CIP清洗和杀菌。


点击查看答案


268、填空题  《中华人民共和国劳动法》保障劳动者享有（）的权利。


点击查看答案


269、名词解释  泡持性


点击查看答案


270、单项选择题  麦汁过滤最常用的是（）

A、过滤槽法
B、过滤塞法
C、漏斗法
D、滤纸法


点击查看答案


271、判断题  酵母接种量对发酵速度没有太大影响。


点击查看答案


272、单项选择题  深色麦芽的根芽长度是麦粒的（）

A.0.5倍
B.1-1.5倍
C.1.5-2倍
D.2-2.5倍


点击查看答案


273、判断题  啤酒总损失指标是指冷麦汁到成品啤酒这一生产过程中的损失。


点击查看答案


274、填空题  麦芽粉碎按加水或不加水可分为：（）和湿粉碎。


点击查看答案


275、问答题  糖化方法选择的依据


点击查看答案


276、填空题  洗瓶机操作过程中，故障指示灯亮时，应立即（）。


点击查看答案


277、名词解释  蛋白质休止


点击查看答案


278、判断题  加速麦汁过滤速度最关键的因素是采用优质麦芽。


点击查看答案


279、判断题  糖化过程中色度在各个阶段是不变的。


点击查看答案


280、判断题  发酵液在后熟期至少在-1～0℃下冷贮存一周以上，以减少成品啤酒中冷浑浊颗粒的析出。


点击查看答案


281、判断题  熔断器及保护开关的动作直接表明线路和设备中有故障发生。


点击查看答案


282、单项选择题  麦汁煮沸有不同的加热方式，我国常采用（）。

A、直火加热式
B、过热水加热式
C、蒸汽加热式


点击查看答案


283、名词解释  糖化


点击查看答案


284、判断题  发酵过程中，酵母发酵的次序是麦芽糖→蔗糖→葡萄糖→果糖。


点击查看答案


285、判断题  Flash盘（俗称闪盘或U盘）是通过IDE接口和计算机连接的即插即用存储介质，它的容量一般比光盘容量要小。


点击查看答案


286、问答题  

计算题：计算包装车间的瓶损、盖损和商标损失
包装车间某日啤酒产量210KL（0.64L/瓶），经清点，使用啤酒瓶333100只、用瓶盖331800个、用商标334600张，请计算包装车间当日的瓶损、盖损和商标损失（%）？


点击查看答案


287、单项选择题  糖化时（）摄氏度是α-淀粉酶的最适温度。

A.65
B.70
C.75
D.80


点击查看答案


288、填空题  （）罐是过滤机和灌装机之间的缓冲容器。


点击查看答案


289、判断题  增加麦汁暂存槽或麦汁预煮锅，可缩短麦汁煮沸锅的进料时间，提高其设备利用率。


点击查看答案


290、单项选择题  浸出糖化法是纯粹利用（）的作用进行的糖化方法。

A.淀粉酶
B.蛋白酶
C.其它酶
D.酶


点击查看答案


291、填空题  一段冷却是酿造用水经氨蒸发器冷却至（）℃的冰水，与热麦汁在薄板冷却器内进行热交换，把麦汁冷却至（）℃，冰水被加热至80℃作酿造用水使用。


点击查看答案


292、单项选择题  构成啤酒酒香味的主要成分，除了α-苯乙醇、醋酸乙酯、醋酸异戊酯和醋酸苯乙酯外，还有（）

A、异戊醇
B、乙醇
C、醋酸
D、氨气


点击查看答案


293、单项选择题  在正常操作条件下，醪液温度达到65℃后，在15分钟左右糖化完全，麦芽质量为（）。

A.优秀
B.良好
C.一般
D.较差


点击查看答案


294、单项选择题  大麦的好坏直接影响到啤酒的质量，故需要对大麦进行感官、物理检验、化学检验等。以下哪一项不是属于物理检验的范畴（）

A.千粒重
B.麦粒形态
C.胚乳性质
D.麦粒均匀度


点击查看答案


295、问答题  什么叫激沫或窜沫？激沫对成品啤酒的质量有什么意义？


点击查看答案


296、填空题  瓶装、听装（生、熟）啤酒的保质期不少于（）天，鲜啤酒的保质期不少于（）天。


点击查看答案


297、问答题  操作题：用文字叙述目前啤酒厂常用的浸渍增湿粉碎的操作要求。


点击查看答案


298、单项选择题  酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为（）。

A、10℃以下
B、0～2℃
C、0℃以下


点击查看答案


299、单项选择题  大麦淀粉的含量约占总干物质量的（）

A.58%-65%
B.50%-52%
C.65%-75%
D.70%-80%


点击查看答案


300、问答题  简述如何确定糖化原料的加水比？


点击查看答案


题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★食品科学技术》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《食品科学技术：啤酒工艺学》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取公务员事业编教师考试资料40G
【省市县地区导航】★【考试题库导航】
91考试网关于我们题库导航

电脑版  |  手机版  |  返回顶部