时间:2025-11-18 22:16:07
1、单项选择题 制作鸡肉茸泥时需要先将原料（）。
A.切成颗粒
B.去除筋络
C.加盐稍腌
D.加酒去腥
2、填空题 清汤虾捶的成熟方法属于氽，加热时间不能过长，否则虾肉易（）。
3、填空题 调味品原料在烹调中的作用：除去异味、突出和确定菜肴的口味、增加营养、增加菜肴色泽、增加菜肴的鲜味和美味、具有杀菌消毒和（）的作用
4、单项选择题 整料_出骨的原料在加工时不能破坏（），否则不能进行整料出骨处理。
A.内脏
B.表皮
C.骨骼
D.肌肉
5、单项选择题 冷拼构思首先要针对宴席的（）不同，构思出与其相适应的主题内容。
A.价格
B.季节
C.对象
D.性质
6、填空题 菠萝、葡萄贮存温度为0—2；柑橘类为2—5；香蕉为（）
7、问答题 果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上什么粉？
8、填空题 属于石首鱼科的有：大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼、（）
9、单项选择题 符合象拔蚌加工要求的选项是（）。
A、汤制前剖开蚌体清除内脏
B、生食肉质须要用60℃温水汤制
C、因为肉质易老不易采用高温汤制处理
D、剖开肉足清除内脏
10、填空题 因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的（）进行。
11、单项选择题 鱼香味是（）的代表菜品。
A.湘菜
B.川菜
C.鲁菜
D.鄂菜
12、填空题 烹饪原料中的营养素可以分为（）和无机物质两大类。
13、单项选择题 禽类肌肉中的肌纤维种类主要有（）。
A、长纤维和短纤维
B、白肌纤维和红肌纤维
C、硬肌纤维和软肌纤维
D、粗纤维和细纤维
14、名词解释 煎
15、填空题 雄性的乌贼背宽有花点，雌性（）发黑。
16、名词解释 厨房卫生
17、判断题 过老熟的茄子不宜食用，易中毒.
18、名词解释 刀工
19、单项选择题 茶叶不能存放于（）
A.干燥的地方
B.密封的容器
C.盛有饼干的铁盒中
20、单项选择题 糟熘三白中必须用的调味料是（）。
A.红糟汁
B.香糟酒
C.酒酿
D.红曲粉
21、填空题 没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要（）。
22、单项选择题 碱面发是将原料进行（）处理后，再加热碱面进行涨发。
A.剞刀
B.洗净
C.清水泡软
D.热水煮透
23、单项选择题 菌类原料一定要烫透或煮透后再食用，这样可以使原料（）。
A.更人味
B.更脆嫩
C.更鲜美
D.更安全
24、判断题 炖鸡如果先放盐，可以使炖后的鸡肉口感好，味鲜.
25、名词解释 冷菜、点心分量的控制
26、单项选择题 我国牡蛎的产地主要分布在（）。
A、广东和云南
B、福建和江西
C、江苏和湖南
D、山东和辽宁
27、多项选择题 宴席的上菜顺序包括（）。
A.先主后次
B.先咸后甜
C.先荤后素
D.先淡后浓
E.先高档后低档
28、单项选择题 制茸胶时，畜肉原料的吸水率一般是（）。
A.60%～80%
B.100％～120％
C.30%～50%
D.40％～100％
29、单项选择题 下列叙述内容中，符合昧觉的转换现象的选项是（）。
A、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强
B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显减弱
C、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失
D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显增强
30、判断题 海鲜可以与柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等水果同食。