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1、填空题 干燥是指通过水分的蒸发使被干燥的物质变成固体的过程，用于乳于乳脂品生产的干燥方法有（）和（）。
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本题答案：冷冻干燥；加热干燥
本题解析：试题答案冷冻干燥；加热干燥
2、问答题 果品蔬菜烫漂的目的？
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本题答案：①钝化酶，排除果蔬内部空气，防止多酚类物质及色素维生素
本题解析：试题答案①钝化酶，排除果蔬内部空气，防止多酚类物质及色素维生素C等氧化褐变，稳定或改进色泽
②使细胞死亡，膨压消失，改变细胞膜的通透性；在果品干制、糖制过程中，水分易蒸发，糖分易渗入，不易产生裂纹和皱缩
③除去果蔬表面大部分污物、虫卵、微生物及残留农药
④空气从组织中排出，体积缩小，烫漂以后组织透明，色泽鲜亮。
3、问答题 熟熏肠在烘烤、煮制和熏制过程中，有时会发生爆裂而造成次品，产生爆裂的原因主要在哪几方面，应如何防止？
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本题答案：产生肠体爆裂的主要原因有：（1）肠衣质量不好；（2）肉
本题解析：试题答案产生肠体爆裂的主要原因有：（1）肠衣质量不好；（2）肉馅充填过紧；（3）煮制温度不当；（4）烘烤、烟熏、温度过高；（5）原料不新鲜。
防止措施有：（1）加强天然肠衣保管，使用前检查，确保质量；（2）灌制时要求松紧适度，可凭借灌肠机力量自然灌制；（3）煮制温度一般要求水温92～94℃下锅，保持恒温80℃左右；（4）烘烤温度应控制在70～72℃，烘烤40～60分钟；（5）烟熏时一般含有水分大的产品，在75℃左右熏制1～2小时，水分含量小，外表有皱纹的肠类，以60～65℃熏制6～8小时，同时，注意高火苗间距，以60厘米为适，以防焦糊；（6）选用新鲜原料。
4、单项选择题 （）是肉的最主要的组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、脂肪组织
B、结缔组织
C、前组织
D、肌肉组织
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
5、填空题 乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用（）简称（0T）或（）（乳酸%）来表示。
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本题答案：吉尔涅尔度；乳酸度
本题解析：试题答案吉尔涅尔度；乳酸度
6、名词解释 背腰肉
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本题答案：俗称外脊、大排、硬肋、横排。前面去掉肩颈部，后面去掉臀
本题解析：试题答案俗称外脊、大排、硬肋、横排。前面去掉肩颈部，后面去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开，上部即为背腰部。
7、填空题 酱卤制品煮制过程中除个别品种外，一般早期使用（），中后期使用（）。
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本题答案：旺火；文火
本题解析：试题答案旺火；文火
8、填空题 SB/T10648-2012冷藏调制食品按产品成熟度一般分为（）和熟制品，按生产工艺常可分为面米制品、裹面制品、蛋酱制品、菜肴制品、（）、汤羹制品。
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本题答案：生制品；烧烤或烟熏制品
本题解析：试题答案生制品；烧烤或烟熏制品
9、问答题 简述蛋白质的消化吸收过程。
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本题答案：食物蛋白质在胃、小肠和肠粘膜细胞中经一系列酶促水解反应
本题解析：试题答案食物蛋白质在胃、小肠和肠粘膜细胞中经一系列酶促水解反应分解成氨基酸及小分子肽的过程，称为蛋白质的消化。食物蛋白质的消化从胃中开始。胃液中的胃蛋白酶在胃液的酸性条件下特异性较低地水解各种水溶性蛋白质，产物为多肽、寡肽和少量氨基酸。肠道是蛋白质消化的主要场所，经小肠腔和肠粘膜细胞两部分的消化。进一步水解为氨基酸。在正常情况下，只有氨基酸和少量的二肽、三肽才能被吸收。在肠粘膜细胞上存在主动转运载体，可将二肽、三肽经耗能主动方式吸收。肽被吸收后大部分在肠粘膜细胞中进一步被水解为氨基酸，小部分也可直接吸收人血。氨基酸的吸收，主要在小肠内进行。各种氨基酸主要通过需钠耗能的主动转运方式而吸收。肠粘膜细胞膜上具有转运氨基酸的载体，能利用细胞内外的Na十浓度梯度，将氨基酸和Na十转入细胞内，Na十则借钠泵主动排出细胞
10、名词解释 蛋白质的絮凝作用
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本题答案：是指没有蛋白质变性时所发生的无序聚集反应。
本题解析：试题答案是指没有蛋白质变性时所发生的无序聚集反应。
11、名词解释 火腿
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本题答案：是腌制或熏制的猪腿，又名“火肉&rdquo
本题解析：试题答案是腌制或熏制的猪腿，又名“火肉”、“兰熏”。
12、名词解释 面团形成
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本题答案：小麦面粉可与水混合揉搓成粘稠、有弹性、可塑的面团的能力
本题解析：试题答案小麦面粉可与水混合揉搓成粘稠、有弹性、可塑的面团的能力称为面团形成性。
13、填空题 家禽屠宰浸烫和煺毛后要取出内脏，将内脏全部取出的方法称为（），仅拉出全部肠管，胆囊和胰脏的方法称为半净膛。
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本题答案：全净膛
本题解析：试题答案全净膛
14、问答题 分析皮蛋生产中使用石灰、纯碱、食盐和茶叶的作用。
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本题答案：①、石灰：常用生石灰（氧化钙）加水后生成氢氧化钙，氢氧
本题解析：试题答案①、石灰：常用生石灰（氧化钙）加水后生成氢氧化钙，氢氧化钙与纯碱生成氢氧化钠。
②纯碱：与氢氧化钙生成氢氧化钠，氢氧化钠能引起禽蛋蛋白质变性凝固形成皮蛋，这是生产皮蛋的主要原料，没有氢氧化钠不能形成皮蛋。
③、食盐：食盐能加快蛋的化清，帮助蛋白质凝固，抑制蛋内微生物的繁殖，调整皮蛋的味道。
④、茶叶：由于茶叶中含有较多的色素、单宁、芳香油和生物碱，有增强皮蛋的颜色和协助蛋白质的凝固作用，增强皮蛋的芳香口感
15、问答题 试述冻结肉冻结肉贮藏过程中的变化？
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本题答案：1.组织结构的变化
（1）由于纤维内部水分外
本题解析：试题答案1.组织结构的变化
（1）由于纤维内部水分外移，因而造成纤维的脱水和收缩，促使纤维内蛋白质质点的靠进和集合。
（2）快速冻结生成的冻结晶较小，相对所产生的单位面积压力不大，且由于肌肉具有一定的弹性，尚不致引起肌肉组织破坏。
（3）缓慢冻结形成的冻结晶体积大，且分布不均匀，因而由所产生的单位面积上的压力很大，引起组织结构的损伤和破坏，这种破坏是机械性的不可逆的。解冻时会造成大量的肉汁流失。
2.胶体性质的变化
（1）盐析作用：冻结纯水－－残液盐类浓度增高－－蛋白质发生盐析。发生盐析的蛋白质在初期仍不失其天然性质，如将溶液稀释仍可溶解。但如盐析时间过长，则逐渐变为不可逆的变性。
（2）氢离子浓度：随着冰结晶析出量的增加，残液部分中酸类的浓度亦即随之相应增加。盐类浓度增加而使蛋白质发生盐析作用，使溶液中可溶性蛋白质逐渐减少。水分冻结对蛋白质引起机械的破坏作用，因而溶液中蛋白质所起的缓冲作用也就逐渐减弱，溶液中的氢离子浓度即趋增加。在冻结之后，肉中酸类即使有少量增减，对氢离子浓度也有很大影响，从而促进了蛋白质的变性。例如牛肉汁在pH6～7时变性程度低而稳定，当低于6.0时，即急速增加。
（3）结合水的冻结：冻结过程中，自由水先发生冻结，当冻结水量超过一定范围时，即发生了结合水的冻结。结合水的冻结使胶体质点的结构遭受了机械破坏作用，减弱了蛋白质对水的亲合力。在解冻时，这部分水不能再被蛋白质质点所吸附，而使蛋白质丧失了结合水，成为脱水型的蛋白质，蛋白质质点易于凝集沉淀，丧失其可逆性，而使细胞内原生质不能再回复到冻结前的那种胶体状态。在对肉质可逆性的影响因素方面，即影响蛋白质变性的关键性因素是冻结速度，至于冻结的最终温度的影响则是次要的。
（4）蛋白质质点分散密度的变化：由于冰结晶的形成及一部分结合水的冻结，使蛋白质分子的水化层减弱甚至消失，侧链暴露出来。同时加上在冻结中形成的冰结晶的挤压，使蛋白质质点互相靠近而结合，致使蛋白质质点凝集沉淀。冻结的速度愈快，挤压作用愈小，变性程度就愈低。
16、填空题 影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的（）、浓度、（）、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。
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本题答案：成分；温度
本题解析：试题答案成分；温度
17、问答题 论述乳品冷饮混合料中加入乳化剂的作用
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本题答案：①、乳化作用；
②、使脂肪呈微细乳浊状态，并
本题解析：试题答案①、乳化作用；
②、使脂肪呈微细乳浊状态，并使之稳定化。
③、分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化。
④、增加室温下产品的耐热性，也就是增强了其抗融性和抗收缩性。
⑤、防止或控制粗大冰晶形成，使产品组织细腻。
18、问答题 简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。
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本题答案：是提高肉的保水性，使肉在加工过程中仍能保持其水分，减少
本题解析：试题答案是提高肉的保水性，使肉在加工过程中仍能保持其水分，减少营养成分损失，同时也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。
19、填空题 冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗主要是由于（）以及表面水分蒸发而使色素物质浓度增加所致。
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本题答案：血红素的氧化
本题解析：试题答案血红素的氧化
20、单项选择题 （）是以猪的第三根肋骨至第一节骑马骨处猪体中的中段肉为原料。
A、排培根
B、大培根
C、奶培根
D、培根
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
21、单项选择题 构成猪胴体的瘦肉的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
22、填空题 肉的风味主要有肉的（）和香味所组成，滋味的呈味物质是非挥发性物质，主要靠人的舌面味蕾（味觉器官）所感知，有神经传导到大脑反映出味觉。（）的呈味物质主要有挥发性的芳香物质通过人的嗅觉细胞感知，再由神经传导到大脑产生芳香感觉。
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本题答案：滋味；香味
本题解析：试题答案滋味；香味
23、判断题 将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和D肉。（）
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
24、填空题 冰淇淋按所用原料中的乳脂肪含量分为（）冰淇淋、（）冰淇淋、植脂冰淇淋三种
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本题答案：全乳脂；半脂乳
本题解析：试题答案全乳脂；半脂乳
25、多项选择题 使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有（）
A.电击晕法
B.药物麻醉法
C.机械击晕法
D.窒息致昏法
E.CO2麻醉法
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本题答案：A, C, E
本题解析：暂无解析
26、填空题 牛肉胴体的等级标准的质量级的确定是以柔的大理石纹和（）两个标准来确定的。
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本题答案：生理成熟度
本题解析：试题答案生理成熟度
27、填空题 采用空气冻结法冻结畜禽肉类一般用温度为（），相对湿度为（），风速（）的空气，冻结终温为（）。
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本题答案：-20～-18℃；95%～100%；0.2～0.3M/S；-
本题解析：试题答案-20～-18℃；95%～100%；0.2～0.3M/S；-18℃
28、名词解释 HACCP
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本题答案：沿着食品加工的整个过程，连续地、系统地对造成食品污染发
本题解析：试题答案沿着食品加工的整个过程，连续地、系统地对造成食品污染发生和发展的各种危害因素进行分析，确定关键控制点，在关键控制点对危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。
29、名词解释 风味
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本题答案：是指生鲜肉的气味和肉制品的香气和滋味，是评定肉质量的重
本题解析：试题答案是指生鲜肉的气味和肉制品的香气和滋味，是评定肉质量的重要指标。
30、问答题 简述奶油生产中中和的方法
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本题答案：中和方法一般使用的中和剂为石灰或碳酸钠。石灰价格低廉，
本题解析：试题答案中和方法一般使用的中和剂为石灰或碳酸钠。石灰价格低廉，并可提高奶油营养价值。但石灰难溶于水，必须调成20%的乳剂徐徐加入，均匀搅拌，不然很难达到中和目的。
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