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1、单项选择题 冰淇淋生产时，香料的添加是在（）后进行。
A、均质
B、成熟
C、杀菌
D、原料混合
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本题答案：A
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2、填空题 以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为（）。
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本题答案：再制干酪
本题解析：试题答案再制干酪
3、单项选择题 在一组平行测定中，测得试样中钙的百分含量分别为22.38、22.39、22.36、22.40和22.48，用Q检验判断，应弃去的是（）。
A、22.38
B、22.40
C、22.48
D、22.39
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本题答案：C
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4、单项选择题 制作酸奶时砂糖添加量在（）%。
A、1～2
B、6～8
C、10～15
D、15～20
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本题答案：B
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5、名词解释 乳清蛋白
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本题答案：原料乳中去除酪蛋白之后，留在乳清中的蛋白质。约占乳蛋白
本题解析：试题答案原料乳中去除酪蛋白之后，留在乳清中的蛋白质。约占乳蛋白质的18%-20%。
6、判断题 CIP指生产线或设备的就地自动清洗。（）
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本题答案：对
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7、问答题 发酵乳时有乳清析出的原因有哪些？
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本题答案：①原料乳热处理不当：热处理温度低或时间不够，不能使大量
本题解析：试题答案①原料乳热处理不当：热处理温度低或时间不够，不能使大量乳清蛋白变性。变性乳清蛋白与乳中酪蛋白形成复合物，可容纳更多的水分，就不会出现乳清分离。
②发酵时间：发酵时间过长，酸度过大破坏了乳蛋白质已经形成的胶体结构，使乳清分离出来；发酵时间过短，胶体结构还未充分形成，也会形成乳清析出。
③其它：如原料乳总干物质含量低、接种量过大、机械振动等也会造成乳清析出。生产中，添加适量的CaCl2，可减少乳清析出，也可赋予产品一定的硬度。
8、名词解释 使用传统发酵剂时，一般需要经过（）、（）、（）三个阶段直接应用于生产。
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本题答案：商业菌种；母发酵剂；中间发酵剂
本题解析：试题答案商业菌种；母发酵剂；中间发酵剂
9、填空题 在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。
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本题答案：63℃
本题解析：试题答案63℃
10、单项选择题 鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（）
A、不变→增加→减少→增加
B、不变→增加→减少→无
C、不变→增加→减少
D、不变→增加
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本题答案：C
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11、填空题 生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。
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本题答案：75%
本题解析：试题答案75%
12、名词解释 简述速溶奶粉生产原理？
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本题答案：必须经过速溶化处理，形成颗粒更大、多孔的附聚物。首先要
本题解析：试题答案必须经过速溶化处理，形成颗粒更大、多孔的附聚物。首先要经干燥把颗粒中的毛细管水和孔隙水用空气取代，然后颗粒需再度润湿，这样，颗粒表面迅速膨胀关闭毛细管，颗粒表面就会发粘，使颗粒粘接在一起形成附聚。
13、填空题 乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液。
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本题答案：清蛋白；酪蛋白
本题解析：试题答案清蛋白；酪蛋白
14、单项选择题 酸奶成品乳清析出要求不能超过（）。
A.1%
B.5%
C.15%
D.25%
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本题答案：B
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15、填空题 冰淇淋实际的体积是由（）、固体物料和气体三部分组成的。
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本题答案：水分
本题解析：试题答案水分
16、单项选择题 消化管和呼吸道的公共通道是（）
A.食管
B.咽
C.气管
D.口腔
E.鼻腔
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本题答案：B
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17、名词解释 开菲尔乳
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本题答案：是以牛乳为主要原料，添加含有乳酸菌和酵母的粒状发酵剂，
本题解析：试题答案是以牛乳为主要原料，添加含有乳酸菌和酵母的粒状发酵剂，经过发酵而生成的具有爽快的酸味和起泡性的酒精性保健饮料。
18、判断题 奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。（）
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本题答案：对
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19、填空题 乳中的盐离子，主要的以无机（）及有机（）的状态存在。
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本题答案：磷酸盐；柠檬酸盐
本题解析：试题答案磷酸盐；柠檬酸盐
20、问答题 酪蛋白凝固的方法有几种？简述其凝固原理和影响因素。
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本题答案：⑴酸沉淀：酪蛋白对pH变化敏感，脱脂乳pH下降时酪蛋白
本题解析：试题答案⑴酸沉淀：酪蛋白对pH变化敏感，脱脂乳pH下降时酪蛋白胶粒中的Ca与磷酸盐就逐渐游离，当pH到酪蛋白等电点4.6时，形成酪蛋白沉淀.酪蛋白以盐酸进行酸凝固.酪蛋白酸钙[Ca3（PO4）2]+2HCl→酪蛋↓+2CaHPO4+CaCl2.
⑵凝乳酶凝固：在凝乳酶作用下生成副酪蛋白，在Ca2+存在下形成不溶性凝块叫[副酪蛋白钙].
⑶盐类和离子对其稳定性影响：酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒易在NaCl/（NH4）2SO4等盐类饱和液或半饱和液中沉淀，是由于电荷折消与胶粒脱水而产生.
⑷与糖反应：具有还原性羰基的糖可与酪蛋白作用变成氨基糖而产生芳香味及其色素.
21、判断题 刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（）
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本题答案：错
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22、填空题 （）属于乳酸发酵的一种特殊类型，发酵产物以醋酸为主，同时有乳酸和少量甲酸和琥珀酸。
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本题答案：双歧杆菌发酵
本题解析：试题答案双歧杆菌发酵
23、填空题 乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价。牛乳的基本组成有水、脂肪、蛋白质、（）、盐类。
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本题答案：乳糖
本题解析：试题答案乳糖
24、名词解释 乳的标准化
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本题答案：一般是指调整原料乳中脂肪和无脂干物质之间以及其它成分间
本题解析：试题答案一般是指调整原料乳中脂肪和无脂干物质之间以及其它成分间的比例关系，使加工出的乳产品符合产品标准。一般把该过程称为标准化。
25、填空题 牛乳的净化主要是除去极为微小的（）和（）。
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本题答案：机械杂质；细菌细胞
本题解析：试题答案机械杂质；细菌细胞
26、填空题 淡炼乳中进行的再标准化，是调整（）的含量。
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本题答案：干物质
本题解析：试题答案干物质
27、填空题 酸性含乳饮料中的蛋白质含量最低为（）。
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本题答案：1%
本题解析：试题答案1%
28、问答题 均质的缺点有哪些？
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本题答案：对阳光、解脂酶等敏感，有时会产生金属腥味；蛋白质的热稳
本题解析：试题答案对阳光、解脂酶等敏感，有时会产生金属腥味；蛋白质的热稳定性降低；不能使乳有效的分离出稀奶油。
均质前需要进行预热，温度一般是达到60～65℃。
29、问答题 阐述影响乳真空浓缩的因素。
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本题答案：①热交换的影响；
1）加热器总面积：越大，乳
本题解析：试题答案①热交换的影响；
1）加热器总面积：越大，乳受热面积越大，传热快则浓缩快。
2）加热蒸汽与物料间的温差越大，则传热越快，浓缩也越快，在负压下加热可加大温差。
在生产上注意，甜炼乳的浓缩终点因浓度增高，则应相继降低，加热蒸汽压力。浓缩开始时，压力渐增，加糖浆时降些（0.6kg/cm2），终点时为0.5kg/cm2适宜。
3）孔翻动速度：翻动越快，则牛乳受热量大，浓缩越快，所以越接近终点时牛乳浓缩速度越慢。
②牛乳浓度、黏度对浓缩的影响；
浓度、黏度越大，浓缩越不易进行，所以，加糖过早会增加乳的粘稠度，不利浓缩，接近终点时加糖浆为宜。
如提高加热蒸气，可降低黏度，但又焦管，所以要及时确定浓缩终点。
③加糖方法：应在浓缩接近终点时加入，因为加入早了，提高浓缩温度，延长浓缩时间。
30、单项选择题 正常乳的色泽为（）。
A.黄色
B.乳白色中略带黄色
C.浅黄色
D.白色
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本题答案：B
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