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1、问答题 油脂在自氧化过程中有何产物？
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本题答案：第一，在引发期它的产物为游离基；第二，链传播中的产物为
本题解析：试题答案第一，在引发期它的产物为游离基；第二，链传播中的产物为过氧化游离基和氢过氧化物，同时还有新的游离基产生；第三，终止期，各种游离基和过氧化物游离基互相聚合形成环状或无环的二聚体或多聚体。
2、问答题 下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。
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本题答案：此反应的本质是亲核加成反应，类似于醛类化合物的利用亚硫
本题解析：试题答案此反应的本质是亲核加成反应，类似于醛类化合物的利用亚硫酸氢钠所进行的定性鉴定和分离。
3、判断题 食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反应。
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本题答案：错
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4、单项选择题 温度对水的密度有重要的影响，在下面几种温度下，密度最大的是（）。
A.100℃
B.0℃
C.14℃
D3.8℃
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
5、单项选择题 果胶酯酶属于（）。
A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
6、单项选择题 核黄素、硫胺素、维生素K、维生素E分别为（）。
A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
7、多项选择题 利用美拉德反应会（）
A、产生不同氨基酸
B、产生不同的风味
C、产生金黄色光泽
D、破坏必需氨基酸
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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析
8、单项选择题 下列脂肪酸中，属于亚油酸的是（）。
A.18：0
B.9c，12c-18：2
C.9c-16：1
D.9c，12c，15c-18：3
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
9、单项选择题 葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为（）。
A、葡萄糖>果糖>蔗糖
B、葡萄糖<果糖<蔗糖
C、葡萄糖<蔗糖<果糖
D、蔗糖<葡萄糖<果糖
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本题答案：C
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10、填空题 双键顺反异构的条件是（）和（）。
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本题答案：双键；双键原子上带有两个不一样的基团
本题解析：试题答案双键；双键原子上带有两个不一样的基团
11、填空题 组成的面筋蛋白质主要是（）和（）。
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本题答案：麦谷蛋白；麦醇溶蛋白
本题解析：试题答案麦谷蛋白；麦醇溶蛋白
12、判断题 集风器也叫集流器，它的作用使气流得到加速，在压力损失很小的情况下，与整流罩配合，保证进气速度均匀，不产生冲击、涡流，气流沿轴向进入风筒内。
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本题答案：对
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13、单项选择题 氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白分别为（）和（）。
A、鲜红，褐色
B、褐色，褐色
C、褐色，鲜红
D、鲜红，鲜红
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本题答案：A
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14、判断题 化学形式和溶解性会影响矿物质的生物有效性，例如Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。
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本题答案：对
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15、问答题 叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？
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本题答案：叶绿素由四个次甲基接起四个吡咯环形成大环共轮体系，卟吩
本题解析：试题答案叶绿素由四个次甲基接起四个吡咯环形成大环共轮体系，卟吩、卟啉以共价键或配价键与金属离子镁结合，卟啉的第7位取代基为丙酸植醇或叶绿醇。
护绿措施：
1、咸式盐处理，防止叶绿素脱镁而保持绿色
2、转变为脱植醇叶绿素，在高温下活化叶绿素酶，促进果蔬组织中的叶绿素脱去植醇
3、HTST技术，即选用高质量的原料，采用高温短时间处理，并辅以碱式盐，脱植醇的处理方法和低温贮藏产品
16、问答题 直链淀粉分为几类？
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本题答案：直连淀粉可分为两类：线性直连淀粉，通过α-
本题解析：试题答案直连淀粉可分为两类：线性直连淀粉，通过α-1，4糖苷键连接而成；略带分支的直链淀粉，直连分子上含有少量的α-1，6的支链。
17、问答题 为什么我们通常将植物性食品热处理后才食用？
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本题答案：因为植物性食品中有许多天然毒素，如大豆凝集素、淀粉酶抑
本题解析：试题答案因为植物性食品中有许多天然毒素，如大豆凝集素、淀粉酶抑制剂、蓖麻毒蛋白和刀豆氨酸等，适度热处理后使其毒性消失。
18、判断题 D-抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。
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本题答案：对
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19、单项选择题 果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基（）位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。
A、C1-C2
B、C2-C3
C、C3-C4
D、C4-C5
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本题答案：D
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20、问答题 常见的黄酮类色素有哪些？有哪些生理活性？
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本题答案：黄酮类色素是广泛分布于植物组织细胞中的一类水溶性色素，
本题解析：试题答案黄酮类色素是广泛分布于植物组织细胞中的一类水溶性色素，常为浅黄或无色，偶为橙黄色。常见的黄酮类色素有槲皮素、柚皮素、橙皮素、红花素等。黄酮类物质又称维生素P，具有抗氧化及抗自由基作用，可用于延缓衰老，预防和治疗癌症、心血管病等退变性疾病，提高机体免疫力，具有很大的开发应用价值。
21、判断题 光敏氧化速度比自动氧化速度快。
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本题答案：对
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22、填空题 最常见的光敏化剂有：（）、（）。
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本题答案：血红素；叶绿素
本题解析：试题答案血红素；叶绿素
23、名词解释 生物碱
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本题答案：指存在于生物体（主要为植物）中的一类除蛋白质、肽类、氨
本题解析：试题答案指存在于生物体（主要为植物）中的一类除蛋白质、肽类、氨基酸及维生素B以外的有含氮碱基的有机化合物，有类似于碱的性质，能与酸结合成盐。
24、名词解释 食品风味化学
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本题答案：研究食品风味成分的风味、分析方法、生成途径及在贮藏和加
本题解析：试题答案研究食品风味成分的风味、分析方法、生成途径及在贮藏和加工中变化的科学。
25、问答题 降低水分活度可以提高食品的稳定性其机理是什么？
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本题答案：⑴大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行。
本题解析：试题答案⑴大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行。
⑵很多化学反应是属于离子反应。
⑶很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行。
⑷许多以酶为催化剂的酶促反应，水有时除了具有底物作用外，还能作为输送介质，并且通过水化促使酶和底物活化。
26、填空题 生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是（）
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本题答案：巯基蛋白酶
本题解析：试题答案巯基蛋白酶
27、名词解释 为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？
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本题答案：未成熟的水果是坚硬的，因为它直接与原果胶的存在有关，而
本题解析：试题答案未成熟的水果是坚硬的，因为它直接与原果胶的存在有关，而原果胶酯酸与纤维素或半纤维结合而成的高分子化合物，随着水果的成熟，原果胶在酶的作用下，逐步水解为有一定水溶性的果胶酯酸，所以水果也就由硬变软了。
28、单项选择题 下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）
A、已醚
B、水
C、乙醇
D、丙酮
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
29、填空题 从（）和（）可以解释水有特殊现象。
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本题答案：水分子数；水分子间距离
本题解析：试题答案水分子数；水分子间距离
30、填空题 蛋白质维持其四级结构的力为（）和（）。
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本题答案：疏水键；范德华力
本题解析：试题答案疏水键；范德华力
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