点击进入《★食品科学技术》题库
点击进入《食品科学技术：畜产食品工艺学》考试资料下载，在线测试
1、单项选择题 肉类解僵所需要的时间因动物、肌肉、温度以及其他条件不同而异。在0～4℃的环境温度下禽类需要（）。
A、2～3d
B、7～10d
C、3～4h
D、5～8h
点击查看答案
本题答案：C
本题解析：暂无解析
2、填空题 肉制品加工的辅料主要有（）。
点击查看答案
本题答案：调味料、香辛料、食品添加剂
本题解析：试题答案调味料、香辛料、食品添加剂
3、判断题 由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。（）
点击查看答案
本题答案：对
本题解析：暂无解析
4、填空题 间接加热是在（）中进行，加热介质的热能通过间隔物传递给牛奶。
点击查看答案
本题答案：热交换器
本题解析：试题答案热交换器
5、填空题 影响熏烟沉积量的因素有：食品表面的（）、熏烟的密度、烟熏室内的空气（）和相对湿度。
点击查看答案
本题答案：含水量；流速
本题解析：试题答案含水量；流速
6、问答题 往培养皿中倒入培养基前有什么要求？
点击查看答案
本题答案：一定要控制培养基温度在46℃，一般手触微热不烫为宜。温
本题解析：试题答案一定要控制培养基温度在46℃，一般手触微热不烫为宜。温度过高，细菌易受到抑制或死亡，温度过低则过早凝固不能在培养皿中实现菌液和培养基的充分混匀。
7、单项选择题 有效氯含量在（）浓度的溶液用于胶靴的消毒。
A、250ppm
B、600ppm
C、1000ppm
点击查看答案
本题答案：B
本题解析：暂无解析
8、问答题 影响食品非酶褐变的主要因素有哪些？简要叙述其预防措施？
点击查看答案
本题答案：1）影响因素：温度、氧气、水分活度、底物类型、pH等。
本题解析：试题答案1）影响因素：温度、氧气、水分活度、底物类型、pH等。
2）控制措施：
A、降温与控氧
B、控制水分含量：一般容易褐变的固体食品将水控制在3%以下，可很好地抑制其褐变。液体食品通过降低其浓度，则可较好地防止褐变。
C、降低pH值：在稀酸条件下，羰氨缩合产物很易水解。所以降低pH值是控制褐变的有效方法之一。
D、使用较不易发生褐变的食品原料
在所有羰基化合物中，以α-已烯醛褐变最快，其次是α-双羰基化合物，酮褐变速度最慢。
对于氨基化合物来说，褐变速度为：蛋白质>肽>胺类>氨基酸。在氨基酸中，碱性氨基酸褐变速度较快，ε-位或在末端者，比α-位上较易褐变，所以赖氨酸褐变损失率最高。
由于脂类氧化和热解可产生不饱和醛、酮及二羰基化合物，因此，不饱和度高、易氧化的脂类亦易与氨基化合物发生褐变反应。
E、添加亚硫酸或氯化钙
F、采用生物化学方法去除反应底物
9、问答题 论述石灰水贮藏禽蛋方法的原理
点击查看答案
本题答案：生石灰加水后产生氢氧化钙，氢氧化钙吸收蛋内散发出来的二
本题解析：试题答案生石灰加水后产生氢氧化钙，氢氧化钙吸收蛋内散发出来的二氧化碳，变成不溶性的碳酸钙微粒，凝积在蛋壳表面，封闭气孔，微生物不易侵入蛋内，蛋内水分也不易蒸发，蛋内积聚残余的CO2，抑制浓厚蛋白变稀，蛋白pH下降，延缓鲜蛋各种变化，达到较长时间贮存鲜蛋的目的。
10、名词解释 脂肪替代品
点击查看答案
本题答案：是脂肪酸的酯化衍生物。
本题解析：试题答案是脂肪酸的酯化衍生物。
11、问答题 快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别。
点击查看答案
本题答案：慢速冻结时，细胞内液浓度增高，冻结点下降，造成肌纤维间
本题解析：试题答案慢速冻结时，细胞内液浓度增高，冻结点下降，造成肌纤维间冰晶体愈来愈大。当水转变成冰时，体积增大，结果使肌细胞遭到机械损伤。这样的冻结肉在解冻时可逆性小，引起大量肉汁流失。快速冻结时温度迅速下降，细胞内和细胞外的水分几乎同时冻结，形成的冰晶颗粒小且均匀，因而对肉质影响较小，解冻时的可逆性大，汁液流失少。
12、问答题 述对牛乳进行热处理的目的
点击查看答案
本题答案：（1）、保证消费者的安全热处理主要杀死如结核杆菌、金黄
本题解析：试题答案（1）、保证消费者的安全热处理主要杀死如结核杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特菌等病原菌，及进入乳中的潜在病原菌、腐败菌，其中很多菌耐高温。
（2）、延长保质期主要杀死腐败菌和它们的芽抱及灭活乳中天然存在的或由微生物分泌的酶。热处理抑制了脂肪自身氧化带来的化学变质，“凝乳素”失活可避免脂肪迅速分离。
（3）、形成产品的特性。
①、乳蒸发前加热可提高炼乳杀菌期间的凝固稳定性；
②、失活细菌抑制剂如免疫球蛋白和乳过氧化氢酶系统来提高发酵剂菌的生长；
③、获得酸乳的理想蒙古度；
④、促进乳在酸化过程中乳清蛋白和酷蛋白凝集。
13、多项选择题 对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是：（）
A.NaOH
B.石灰
C.Na2CO3
D.KOH
E.NaCl
点击查看答案
本题答案：B, C
本题解析：暂无解析
14、名词解释 PSE肉
点击查看答案
本题答案：P代表肉色灰白（苍白），S代表柔软，E代表肉的汁液渗出
本题解析：试题答案P代表肉色灰白（苍白），S代表柔软，E代表肉的汁液渗出。PSE肉在猪肉中最为常见，识别特征表现出色泽苍白，质地柔软，肉的表面渗水。出现这种情况的原因是糖原消耗迅速，是猪只在屠宰以后肉的酸度迅速提高（pH值下降）的一种劣质肉。
15、单项选择题 板鸭制作中的腌制工序采用（）。
A、干腌法
B、湿腌法
C、盐水注射法
D、混合腌制法
点击查看答案
本题答案：D
本题解析：暂无解析
16、多项选择题 屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是（）
A.断颈放血法
B.动脉放血法
C.心脏放血法
D.静脉放血法
E.口腔放血法
点击查看答案
本题答案：A, B, E
本题解析：暂无解析
17、名词解释 全乳脂冰淇淋
点击查看答案
本题答案：乳脂冰淇淋是以饮用水、牛奶、奶油、食糖等为主要原料，乳
本题解析：试题答案乳脂冰淇淋是以饮用水、牛奶、奶油、食糖等为主要原料，乳脂含量为8%以上（不含非乳脂肪）的制品。
18、问答题 中国传统火腿和盐水火腿的主要区别有哪些？
点击查看答案
本题答案：1）原料不同：中国传统火腿以整条带皮腿为原料，盐水火腿
本题解析：试题答案1）原料不同：中国传统火腿以整条带皮腿为原料，盐水火腿主要以瘦肉、无皮、骨和结缔组织的肉为原料。
2）加工工艺不同：中国传统火腿生产将原料腌制、水洗和干燥，再长时间发酵而成，盐水火腿将原料腌后充填到模型或肠衣中进行煮制和烟熏制得。
3）加工期不同：中国传统火腿近半年，盐水火腿仅两天。
4）形态不同：中国传统火腿为整条腿，盐水火腿为统一模型或肠衣。
5）成品特点、风味不同：中国传统火腿成品低水分，肉紫红色，有特殊腌腊香味，食前需热处理；盐水火腿保水性强，嫩度好，为即食品。
19、填空题 SB/T10648-2012冷藏调制食品按产品成熟度一般分为（）和熟制品，按生产工艺常可分为面米制品、裹面制品、蛋酱制品、菜肴制品、（）、汤羹制品。
点击查看答案
本题答案：生制品；烧烤或烟熏制品
本题解析：试题答案生制品；烧烤或烟熏制品
20、名词解释 α-淀粉
点击查看答案
本题答案：处于糊化状态的淀粉。
本题解析：试题答案处于糊化状态的淀粉。
21、填空题 发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类，可以分为：①、乳酸菌培养物；②、母发酵剂；③、（）。
点击查看答案
本题答案：工作发酵剂
本题解析：试题答案工作发酵剂
22、名词解释 肉的保水性
点击查看答案
本题答案：的保水性也叫持水力或系水力，是指肉在贮藏和加工过程中保
本题解析：试题答案的保水性也叫持水力或系水力，是指肉在贮藏和加工过程中保持自身水分及外加水分的能力。
23、名词解释 酱卤制品
点击查看答案
本题答案：酱卤制品是肉加调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的熟肉
本题解析：试题答案酱卤制品是肉加调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的熟肉类制品。
24、单项选择题 在煮制过程中火候采用（）是指火焰高而稳定。
A、旺火
B、文火
C、微火
点击查看答案
本题答案：A
本题解析：暂无解析
25、问答题 在香肠的成熟过程中，霉菌的作用？
点击查看答案
本题答案：（1）菌丝体在香肠表面形成外衣，能调节水分损失。这种自
本题解析：试题答案（1）菌丝体在香肠表面形成外衣，能调节水分损失。这种自然控制机制可能在一定程度上补偿了环境中相对湿度的变化，使香肠从中心到外表的干燥速度比较一致；
（2）在霉菌产生并均匀地覆盖香肠表面时，酶作用于脂肪和蛋白质，影响风味和香气，使产品具有独特性；
（3）由于霉菌都有过氧化氢酶的活性，又在香肠表面形成酶衣，阻止了氧气渗透肉中，减少了酸败机会；
（4）许多霉菌也能把硝酸盐还原成亚硝酸盐，促进香肠表面颜色的生成。
26、填空题 干燥是指通过水分的蒸发使被干燥的物质变成固体的过程，用于乳于乳脂品生产的干燥方法有（）和（）。
点击查看答案
本题答案：冷冻干燥；加热干燥
本题解析：试题答案冷冻干燥；加热干燥
27、问答题 论述宰前因素影响肉嫩度的因素
点击查看答案
本题答案：①、物种、品种及性别：一般来说，畜禽体型越大其肌纤维越
本题解析：试题答案①、物种、品种及性别：一般来说，畜禽体型越大其肌纤维越粗大，肉亦越老。在其他条件一致的情况下，一般公畜的肌肉较母畜粗糙，肉也较老。
②年龄：动物年龄越小，肌纤维越细，结缔组织的成熟交联越少，肉也越嫩。
③肌肉的部位：不同部位的肌肉因功能不同，其肌纤维粗细，结缔组织的量和质差异很大。一般来说运动越多，负荷越大的肌肉因其有强壮致密的结缔组织支持，所以这些部位肌肉要老，如腿部肌肉就比腰部肌肉老。
28、问答题 肉的人工嫩化方法有那几种方式？
点击查看答案
本题答案：①、用嫩化酶处理，主要是一些植物蛋白酶，如菠萝蛋白酶、
本题解析：试题答案①、用嫩化酶处理，主要是一些植物蛋白酶，如菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶，其主要作用是对结缔组织的胶原蛋白和弹性蛋白起水解作用，使肉得以嫩化；
②、通过电刺激，引起肌纤维收缩痉挛，加速肌肉的尸僵加速。成熟时间缩短；
③、醋渍法，用酸性溶液浸泡肉使肉的pH下降，加快肉的成熟过程；
④、用压力法，给肉施以高压，破坏肌纤维，使Ca2＋释放，激活蛋白质水解酶，加快肉的成熟过程。
29、问答题 酱和卤的区别在哪里？
点击查看答案
本题答案：卤制品主要使用盐水，所用调味料和香辛料数量偏低，故产品
本题解析：试题答案卤制品主要使用盐水，所用调味料和香辛料数量偏低，故产品色泽较淡，突出原料原有的色、香、味；而酱制品则偏高，故酱香味浓，调料味重。
30、问答题 亚硝酸盐的检测原理是什么？
点击查看答案
本题答案：亚硝酸盐在盐酸溶液中，与芳香族胺，如对氨基苯磺酸（H2
本题解析：试题答案亚硝酸盐在盐酸溶液中，与芳香族胺，如对氨基苯磺酸（H2N－C6H4－SO3H）发生重氮化反应产生重氮盐，此重氮盐遇偶合试剂盐酸萘乙二胺生成紫红色偶氮染料。此染料的颜色随亚硝酸盐的浓度增加而加深，或称与样品中亚硝酸盐的浓度成正比。因此，可采用分光光度计比色测定。
点击进入《★食品科学技术》题库
点击进入《食品科学技术：畜产食品工艺学》考试资料、试题下载，试卷在线测试
