时间:2025-10-28 01:23:43
1、单项选择题 脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展，（）。
A、质量提高
B、体积增大
C、重量增加
D、体积减少
2、判断题 面筋质的特性，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。
3、单项选择题 风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5％--10％的（）熬制，并经反复搓叠而成。
A、葡萄酒
B、糖浆
C、葡萄糖
D、淀粉
4、判断题 质量好的松质面包应有酥松的口感。
5、单项选择题 苏夫力有两类，一类是（）苏夫力，另一类是热苏夫力。
A、结块
B、室温
C、冷
D、烤
6、判断题 “大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。
7、单项选择题 馅料可以区分甜点的（）、风格、类型及口味。
A、规格
B、品种
C、质量
D、数量
8、单项选择题 按设备用途划分，西式面点常用设备有（）、搅拌设备、恒温设备、原料处理设备等类别。
A、微波炉设备
B、烘烤设备
C、烤炉设备
D、电冰箱设备
9、单项选择题 临近色相配合，其（）与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。
A、色彩
B、色相
C、亮度
D、暗度
10、单项选择题 白巧克力中的（）含量为20%。
A、可可粉
B、可可脂
C、奶粉
D、牛奶
11、单项选择题 谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。
A、微生物
B、维生素
C、水
D、矿物质
12、单项选择题 “cream puff”是指（）。
A、泡夫
B、奶酪
C、吐司
D、少司
13、单项选择题 苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是（）苏夫力。
A、结块
B、室温
C、冷冻
D、热
14、单项选择题 奶油胶冻具有（）、质地细腻、口感香甜的特点。
A、外形美观
B、内质有气孔
C、外形粗糙
D、外形有蜂窝
15、单项选择题 清酥面坯常用卷、（）、捏或借助模具等方法成型。
A、抹
B、挤
C、包
D、切
16、判断题 用于蛋糕装饰的原料，有软质原料和硬质原料两种。
17、单项选择题 对色彩性质的认识，有利于正确运用色彩搭配色彩，以便更好地满足消费者的（）的需求。
A、追求本味
B、追求食用
C、情感和心理
D、情感和味觉
18、单项选择题 在温度较高的环境中成型松质面包时，面坯（），以防面坯发酵。
A、宜薄
B、宜厚
C、宜大
D、宜小
19、单项选择题 热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的性能、（）、能否顺利脱模等问题。
A、薄厚
B、种类
C、耐高温性
D、质地
20、判断题 用于装饰制品拉线、拉网装饰的糖粉制品要硬一点。
21、单项选择题 松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为欧式、（）和日式三种。
A、俄式
B、美式
C、法式
D、中式
22、单项选择题 制作热苏夫力时，（）的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。
A、煮温
B、煮热
C、煮开
D、冷冻
23、判断题 夏天搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。
24、单项选择题 风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和（）而成的。
A、蒸制
B、煮制
C、烘烤
D、蒸烤结合
25、单项选择题 黄油的充气性是风味蛋糕（）的原因之一。
A、膨胀
B、胀发
C、起发
D、膨松
26、单项选择题 经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（）。
A、生态学灭鼠
B、器械灭鼠
C、化学灭鼠
D、药物灭鼠
27、单项选择题 松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和（）。
A、酥度
B、软硬度
C、硬度
D、松度
28、单项选择题 热苏夫力的主要用料有（）、黄油、面粉、鸡蛋等。
A、牛奶
B、淀粉
C、奶油
D、果泥
29、单项选择题 下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是（）。
A、馅心成品口味要求甜酸适度
B、成熟后的馅心组织应紧密
C、成熟后的馅心切开后切口应整齐
D、成熟后的馅心应软硬适度
30、单项选择题 任何馅料都要软硬适中，以防影响成品的（）和口感。
A、营养
B、质量
C、卫生
D、规格