时间:2025-10-25 02:23:05
1、单项选择题 面点工艺科学化的含义是：（）。
A、自动化、营养化、规范化
B、定量化、程序化、规范化
C、手工专业化、定量化、程序化
D、机械化、程序化、规范化
2、单项选择题 面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。
A、30℃
B、50℃
C、70℃
D、90℃
3、填空题 化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。
4、单项选择题 在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。
A、蔗糖
B、饴糖
C、甜蜜素
D、蜂蜜
5、填空题 饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。
6、填空题 用（）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。
7、单项选择题 蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。
A、120℃
B、140℃
C、160℃
D、180℃
8、单项选择题 油脂性香精在面包中的用量一般为（）
A.05~0.1%
B.0.1~0.5%
C.0.05~0.15%
D.0，04~0.1%
9、填空题 成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。
10、单项选择题 色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯
A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水
11、单项选择题 农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。
A、宋代
B、元代
C、明代
D、清代
12、填空题 过量食用动物脂肪会促进（）。
13、填空题 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本与（）。
14、填空题 产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。
15、填空题 （）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。
16、单项选择题 精确地计算出各个单位产品的成本，为合理确定产品的（）打下基础。
A、利润
B、销售量
C、销售价格
D、销售总额
17、单项选择题 运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。
A、镂空
B、抽象
C、现实
D、立体
18、单项选择题 搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。
A、均匀
B、适当的长度
C、条圆
D、光亮
19、单项选择题 （）是席上点心的作用之一。
A、调剂顾客的口味
B、主要供人鉴赏
C、提高菜肴的档次
D、显示客人的身份
20、单项选择题 蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性
A、食用糖
B、食用盐
C、食用酸
D、食用碱
21、填空题 温水面团柔中有劲，富有（），制成品时容易成型。
22、填空题 河蟹的上市季节为（）。
23、填空题 装饰点心的原料一定是可（）。
24、单项选择题 调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性
A.炒拌
B.调和
C.搅和
D.揣
25、填空题 影响出成率的因素主要有两点：1、原料的规格质量；2、原料的（）。
26、单项选择题 擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。
A、炉温低，烤制时间太长
B、没烤熟
C、炉温太高
D、冷冻时，没冻硬
27、填空题 女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（）。
28、填空题 煮制法加热温度在（）。
29、填空题 在厨房范围内，成本核算包括记账，算账，（）比较的核算过程
30、填空题 乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。