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1、填空题 根据国标规定，我国小麦和稻谷收购时，其总杂含量应小于（）。
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本题答案：0.6%
本题解析：试题答案0.6%
2、填空题 恒速干燥阶段：降水速率不随着干燥的进行而（），内部水分扩散到表面的速度等于表面水分的蒸发速度。谷物干燥中一般不存在恒速干燥阶段。
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本题答案：降低
本题解析：试题答案降低
3、问答题 什么是蛋白质的变性作用，引起蛋白质变性的因素有哪些？
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本题答案：蛋白质的严密结构在某些物理或化学因素作用下，其特定的空
本题解析：试题答案蛋白质的严密结构在某些物理或化学因素作用下，其特定的空间结构被破坏，从而导致理化性质改变和生物学活性的丧失，称为蛋白质的变性作用。
引起因素：分为物理和化学两类。
物理因素：加热，加压，脱水，搅拌，振荡，紫外线照射，超声波作用。
化学因素：强碱，强酸，尿素，重金属盐，十二烷基磺酸钠。
4、问答题 清粉机的工作原理？
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本题答案：是利用筛分、振动抛掷和风选的联合作用，将粗粒、粗粉混合
本题解析：试题答案是利用筛分、振动抛掷和风选的联合作用，将粗粒、粗粉混合物进行分级。
5、问答题 低温贮藏的理论依据是什么？
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本题答案：①粮食的呼吸作用以及其他分解作用主要受温度、水分的影响
本题解析：试题答案①粮食的呼吸作用以及其他分解作用主要受温度、水分的影响。一般水分正常的粮食只要粮温控制在15摄氏度以下，就能抑制呼吸，使粮食处于休眠状态。延缓陈化，保持品质；粮温在20摄氏度以下，也有明显效果。
②贮粮害虫一般在25~35摄氏度时，最为活跃，低于这个温度，繁殖增长不快，17摄氏度以下或者更低，就不能完成其生活史，或者不能很快生长发育。
③微生物的活动，也主要受温度、水分的影响。粮食微生物绝大多数是中温性微生物，它们的生长适宜温度是20~40摄氏度，安全水分标准以内的粮食，粮温在20或15摄氏度以下，可以防止发热霉变。
综上所述，正常水分的粮食，粮温控制在20或15摄氏度以下，对延缓陈化，保持品质，抑制害虫繁殖都有良好的效果。
6、填空题 研磨的基本方法（）；剪切；剥刮；撞击。
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本题答案：挤压
本题解析：试题答案挤压
7、问答题 生物酶类一般具有哪些共同的特性？
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本题答案：都是具有高度专一性和催化效率的蛋白质，生物体的新陈代谢
本题解析：试题答案都是具有高度专一性和催化效率的蛋白质，生物体的新陈代谢中几乎所有化学反应都是在酶的作用下催化进行的。
8、问答题 简述小麦研磨系统？
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本题答案：皮磨系统、心磨系统、渣磨系统。
（1）皮磨系
本题解析：试题答案皮磨系统、心磨系统、渣磨系统。
（1）皮磨系统：剥开麦粒并将胚乳颗粒刮下来，尽量保持麸皮完整，少出皮磨粉。
（2）心磨系统：将皮磨系统拨刮下来，经筛理分级、清粉提纯的麦渣、麦心磨细成粉，尽可能轻的研磨麸屑和麦胚，并经筛理后把它们与粉分离。
（3）渣磨系统：用较轻的研磨，使麦皮与胚乳分开，使麦渣、麦心得到提纯，为心磨提供较多、较好的物料，以利于出号粉和提前出粉。
9、问答题 调质的机理？作用？
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本题答案：机理：吸水性。
作用：①小麦调质；②糙米调质
本题解析：试题答案机理：吸水性。
作用：①小麦调质；②糙米调质；③玉米调质。
10、问答题 糊精有哪些主要品种？
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本题答案：①粉末湖景，与可溶性淀粉近似，分解度很低，有白色糊精和
本题解析：试题答案①粉末湖景，与可溶性淀粉近似，分解度很低，有白色糊精和黄色糊精之分；
②无定形状糊精，外形与阿拉伯胶相似，但分解度有所提高，一般为黄色或黄褐色；
③浓厚的乳状物糊精。
11、问答题 谷物贮藏过程中会发生哪些变化？
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本题答案：①蛋白质：粮食在贮藏过程中的蛋白质总含量基本保持不变，
本题解析：试题答案①蛋白质：粮食在贮藏过程中的蛋白质总含量基本保持不变，一旦发现变化即为变质。
②碳水化合物：淀粉在贮藏期间，其含量下降不明显。但随着贮藏时间的延长，淀粉的性质发生改变，主要表现在黏性下降、糊化温度升高，吸水率增加，碘蓝值明显下降。
③脂质：在贮藏过程中，粮食中脂类氧化水解。
④挥发性物质：新鲜的粮食与贮藏一段时间的陈化粮食相比，其挥发性物质的组成及含量有较大的差别。
⑤酶：谷物随着贮藏期间的增长，各种酶的活性呈现不同的变化。
12、问答题 贮量生态系统与自然生态系统的区别？
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本题答案：①能量是由燃料、人类和动物的活动提供的，而不是通过光合
本题解析：试题答案①能量是由燃料、人类和动物的活动提供的，而不是通过光合作用提供的。
②品种的多样性由于人类的干预而减少。
③动植物的选择是人工的而非自然。
④它通常受人类的外部的、目的性的控制，而非在天然系统中通过内部反馈控制。
13、问答题 熏烟的成分？
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本题答案：1、酚；
2、醇；
3、有机酸；<
本题解析：试题答案1、酚；
2、醇；
3、有机酸；
4、羰基化合物；
5、烃类。
14、问答题 磨辊为什么要有速比？速比大小对制粉工艺有何影响？
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本题答案：因为如果一对相向转动的磨辊是同一线速，那么物料在研磨工
本题解析：试题答案因为如果一对相向转动的磨辊是同一线速，那么物料在研磨工作区域内，只能受到两辊的挤压作用而压扁，不会得到粉碎。小麦在研磨时，速比越大研磨作用越强。
15、问答题 在恒速干燥阶段和降低干燥阶段，水分内部扩散和表面蒸发有什么不同？
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本题答案：恒速干燥阶段。内部水分扩散到表面的速度等于表面水分的蒸
本题解析：试题答案恒速干燥阶段。内部水分扩散到表面的速度等于表面水分的蒸发速度。
降速干燥阶段。谷物表面的水分蒸发速度大于内部水分的扩散速度，干燥过程由内部扩散速度控制。
16、问答题 精选的原理及用途？
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本题答案：原理：在谷物清杂时，由于籽粒长短，形状不同，用专门的设
本题解析：试题答案原理：在谷物清杂时，由于籽粒长短，形状不同，用专门的设备将长短粒或异种谷粒分离出来。
用途：①用作分离异种谷粮；②分离长粒，短粒和稻谷。
17、问答题 常见的脂溶性维生素有哪些？
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本题答案：常见的脂溶性维生素：A，D，E，K。
本题解析：试题答案常见的脂溶性维生素：A，D，E，K。
18、问答题 简述影响粮食贮藏稳定性的主要因素？
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本题答案：①水分：水对粮食贮藏是不可缺少的，但粮食在贮藏过程中，
本题解析：试题答案①水分：水对粮食贮藏是不可缺少的，但粮食在贮藏过程中，由于水分存在的量及状态，在一定的条件下却能使得粮食的品质下降和贮藏稳定性下降。
②温度：在粮食的贮藏过程中，温度的主要影响粮食本身的呼吸作用，同时影响粮食害虫的生长以及粮食微生物的生长。
③气体：氧能使粮食中的各种成分氧化，降低营养价值甚至有时产生过氧化物等有毒物质，在大多数场合下使粮食的外观发生变化。
④光线：紫外线可能缩短收获前的种子寿命和加速贮藏种子变质。
19、问答题 淀粉糖的分类？
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本题答案：①按转化程度高低，分为低转化、中转化和高转化②工业上可
本题解析：试题答案①按转化程度高低，分为低转化、中转化和高转化②工业上可分为：结晶葡萄糖、全糖、中转化糖浆、高转化糖浆、低转化产品、果葡糖浆、麦芽糖浆。
20、问答题 简述腌制品的特点？
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本题答案：腌制品种类繁多；
风味独特，具有地方特色；<
本题解析：试题答案腌制品种类繁多；
风味独特，具有地方特色；
可以作为开胃、调味食品；
容易加工制作；
有利于食品保藏。
21、填空题 通用粉的等级主要以加工精度来分，分为强筋小麦粉、（）、弱筋小麦粉。
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本题答案：中筋小麦粉
本题解析：试题答案中筋小麦粉
22、填空题 膜分离技术（）、超滤、反渗透和纳滤、电渗析、无机膜。
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本题答案：微滤
本题解析：试题答案微滤
23、问答题 简述流化床干燥的特点？
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本题答案：气流速度比固定床时明显要高，谷物处于流态化，谷粒与气体
本题解析：试题答案气流速度比固定床时明显要高，谷物处于流态化，谷粒与气体接触面积增加，谷物处于流化态时与气体之间的传热、传质速度加快。流化过程中谷物混合有利于提高干燥的均匀性。谷物与热风接触的时间短，热风温度可以较高，因而干燥速率大，但排出废气的相对湿度较低。
24、问答题 加工精度提高后，谷物中营养成分降低。为什么？
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本题答案：皮层是胚乳，胚的保护组织，含纤维素，脂肪，矿物质，蛋白
本题解析：试题答案皮层是胚乳，胚的保护组织，含纤维素，脂肪，矿物质，蛋白质，加工精度过高将皮层全部碾除，则使胚乳造成损失，营养成分降低，尤其是B族维生素大量流失。
25、问答题 什么谷物有时含有较多的单宁？
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本题答案：成熟的高粱颖果可能有着色的内珠被，着色的内珠被往往含有
本题解析：试题答案成熟的高粱颖果可能有着色的内珠被，着色的内珠被往往含有较多的缩合单宁。
26、问答题 玉米蛋白组成的不合理之处？
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本题答案：玉米蛋白主要由玉米醇溶蛋白组成，只有5%清蛋白和球蛋白
本题解析：试题答案玉米蛋白主要由玉米醇溶蛋白组成，只有5%清蛋白和球蛋白，28%谷蛋白，44%的醇溶蛋白不能被人消化吸收，其中17%的二硫键交链的玉米醇溶蛋白不能用传统的分离法发现。玉米蛋白中Lys少，而Leu非常多。
27、填空题 小麦贮藏方法：常规贮藏、热密闭贮藏、冷密闭贮藏、（）和三低贮藏。
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本题答案：双低
本题解析：试题答案双低
28、填空题 凝沉作用的影响因素（）、分子大小、溶液浓度、PH及无机盐类、冷却速度。
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本题答案：分子构造
本题解析：试题答案分子构造
29、问答题 直链淀粉与支链淀粉在分子结构上有什么区别？
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本题答案：直链淀粉的一个链端为C4自由羟基。而其分子主链是同麦芽糖一样
本题解析：试题答案直链淀粉的一个链端为C4自由羟基。而其分子主链是同麦芽糖一样，通过α-1，4-糖苷键连接而成的。
30、问答题 Fe有什么生理作用？
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本题答案：Fe是构成血红蛋白的主要成分。没有它，血红蛋白就不能被
本题解析：试题答案Fe是构成血红蛋白的主要成分。没有它，血红蛋白就不能被制造出来，氧就不能得到输送。食物中的Fe元素摄入量不足就会出现缺铁性贫血。Fe还是构成各种细胞色素。过氧化氢酶及过氧化物酶、肌红蛋白物质的组分。
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