时间:2025-10-23 23:16:35
1、单项选择题 海洋软体动物乌鱼、鱿鱼主要成分有（）、弹性蛋白、网硬蛋白等。
A、胶原蛋白
B、肌溶蛋白
C、肌红蛋白
D、肌动蛋白
2、判断题 朝鲜蓟能使无味的物质变得有酸味。
3、单项选择题 肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、（）及它们的复合体肌动球蛋白。
A、胶原蛋白
B、弹性蛋白
C、肌溶蛋白
D、肌动蛋白
4、判断题 营养席单的设计既要符合营养原则，又必须符合筵席的基本情况。
5、单项选择题 食用脂肪的营养价值评价主要有三个方面：（1）脂肪的消化率；（2）脂肪酸的种类与含量；（3）（）。
A、脂溶性维生素的含量
B、人体吸收的数量
C、对人体健康的影响
D、各种维生素的含量
6、单项选择题 酯化作用就是使脂肪中的有机酸与（）化合成酯类。
A、碱
B、盐
C、醇
D、无机酸
7、单项选择题 干春笋主要产于浙江，以温州的产量较多，（）产的质量最好。
A、湖南
B、湖北
C、苏州
D、杭州
8、单项选择题 在美的创造和审美的过程中，自然美和艺术美在饮食活动中（）起来。
A、对立
B、统一
C、组织
D、组合
9、问答题 简答鸟类野味的烹饪方法。
10、问答题 浅谈认识、情绪和意志过程的三者关系。
11、单项选择题 引起厨房火灾的主要有电、液化石油气、（）等。
A、油
B、米面
C、调味品
D、烹饪原料
12、判断题 脂肪酸按其氢键的不同饱和度，可分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸。
13、单项选择题 油煎法既受锅底传热，又受油温传热，与火候关系很大，一般以中小火、油温（）较为适宜。
A、50～100℃
B、100～160℃
C、160～180℃
D、180℃
14、单项选择题 以产地命名的酒有（）。
A、青梅酒
B、红葡萄酒
C、泸州大曲
D、黑啤酒
15、单项选择题 油与水并不相溶，但若加入乳化剂将其加热，就会形成乳白色的水包油型的乳浊液，这种变化被称为（）。
A、糊化作用
B、乳化作用
C、酯化作用
D、氧化作用
16、判断题 烹饪是科学与美学的综合，技术与艺术的统一。
17、单项选择题 麦芽糖是两分子（）脱去一分子水的缩合产物，其熔点在102~108℃之间。
A、直链淀粉
B、支链淀粉
C、葡萄糖
D、果糖
18、单项选择题 炸油条时，因加碱和高温油炸，使其中的（）全部损失，维生素B2和尼克酸损失50％左右。
A、维生素A
B、维生素E
C、维生素B2
D、维生素B1
19、问答题 阐述刀工处理对肉馅、泥子持水力的影响。
20、单项选择题 在植物学分类中，具有显著而美丽花的植物，被称为（）。
A、裸子植物
B、被子植物
C、藻类植物
D、苔藓植物
21、判断题 把食品进行适当时间的升温处理，可使酶失去活性，防止褐变。
22、单项选择题 蕨菜是闻名中外的野生蔬菜，（）产的蕨菜鲜嫩，脆绿，粗壮，长短整齐，无异味，品种优良。
A、甘肃
B、吉林
C、黑龙江
D、承德
23、判断题 食品的含水量越高，则AW（水分活度）越趋向于0.1。
24、单项选择题 茅台酒产于（）。
A.贵州省仁怀县
B.四川省宜宾县
C.安徽省亳州市
D.贵州省遵义县
25、单项选择题 具有抗佝偻病的作用，被称为抗佝偻维生素是（）。
A、维生素E
B、维生素A
C、维生素C
D、维生素D
26、单项选择题 人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或（）因素而产生的与周围环境的某种不平衡状态。
A、营养
B、家庭
C、心理
D、社会
27、单项选择题 印度尼西亚所产的燕窝被称为（）。
A、暹罗燕
B、龙牙燕
C、白燕
D、血燕
28、判断题 慕尼黑啤酒的麦芽汁浓度为12％，色泽深，口味浓醇而甜，苦味轻，具有浓郁的焦香麦芽味。
29、判断题 寒菌学名松乳菇、美味松乳菇，又称松菌、雁鹅菌、乌松菌、雁来菇、黄奶浆菌、谷熟菌。
30、判断题 认识对食物的选择并不是单纯地从食欲需要出发，它还包含着科学文化知识、艺术修养等因素的参与作用。