时间:2025-10-19 22:45:40
1、判断题 教学大纲是根据国家规定的烹调师技术标准而制定的关于培养烹调师的教育、教学工工作的指导性文件。
2、判断题 妇女在妊娠、哺乳期的营养需要量较平常降低。
3、单项选择题 乾隆时期李斗的（）较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。
A、《调鼎集》
B、《醒园录》
C、《闲情偶寄》
D、《扬州画舫录》
4、单项选择题 侧链中含有可解离的碱性基因，被称为（）。
A、酸性侧链氨基酸
B、碱性侧链氨基酸
C、极性中性侧链氨基酸
D、非极性中性侧链氨基酸
5、单项选择题 要根据进餐者的实际（）需要量去设计筵席的组合。
A、蛋白质
B、营养
C、热量
D、菜肴
6、判断题 一般认为，舌尖对于甜、咸的感受最强，舌跟对于苦的感受最强，舌的两侧对于酸的感受最强。
7、判断题 脯氨酸和赖氨酸的羟基化过程需要有维生素C的参加。当缺少维生素C时，这种羟基化过程不能正常进行。
8、问答题 论述袁枚《随园食单》的烹饪思想。
9、问答题 酒包括哪些成分？
10、判断题 蒸汽套锅也称为汽壁锅。
11、判断题 食物的营养价值是指其所含营养素和热能可满足人体营养需要的程度而言，包括营养素种类是否齐全、含量多少及相互比例是否合适，是否易于被人体消化吸收和利用。
12、单项选择题 威士忌是英文“Whiskey”的译音，原产于（）的苏格兰，是世界名酒之一。
A、美国
B、日本
C、英国
D、前苏联
13、判断题 软体动物表现为身体柔软，不分体节，具有外套、外套膜和贝壳。
14、单项选择题 烹饪营养学是（）的一门重要专业基础课。
A、烹饪专业
B、食品酿造
C、食品工程
D、旅游专业
15、问答题 浅谈餐厅布局的要求
16、判断题 马齿菜是一年生木质草本植物，又叫马齿草、长寿菜等。
17、判断题 芦笋又名石刁柏，是一种有较高药用价值的营养蔬菜和健身食品。
18、判断题 赖氨酸的结构式：CH2CH2CH2CH2CHCOOH。
19、单项选择题 常用的餐巾规格为45cm（）餐巾。
A、圆形
B、菱形
C、方形
D、椭圆形
20、单项选择题 筵席是饮食美的集中体现，也是筵席设计的基本（）。
A、规律
B、原则
C、形式
D、规格
21、判断题 饮食心理过程主要包括认识过程、情绪过程和意志过程。
22、单项选择题 面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是（）
A、京式面点
B、广式面点
C、扬州面点
D、苏式面点
23、判断题 饮食美学在美学中属于应用美学的范畴。
24、单项选择题 在蒸汽锅中，蒸汽直接接触食物而使其成熟，为透汽锅，即（）。
A、电热蒸汽锅
B、非封闭式锅
C、蒸汽套锅
D、蒸箱
25、单项选择题 炸油条时，因加碱和高温油炸，使其中的（）全部损失，维生素B2和尼克酸损失50％左右。
A、维生素A
B、维生素E
C、维生素B2
D、维生素B1
26、单项选择题 食物中蛋白质遇热变性的温度是从（）开始的。
A、20～30℃
B、30～40℃
C、45～50℃
D、80℃
27、问答题 怎样应用蛋白质的热变性质进行合理烹调？
28、单项选择题 各种天然原料在生长成熟过程中能够天然合成香气，在后熟过程中也能够通过（）。
A、生物合成产生食品原料的香气
B、在直接酶或间接酶作用下形成香气
C、在高温等条件下分解聚合作用形成香气
D、采用调香形成香气
29、单项选择题 在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（）。
A.水解作用
B.氧化作用
C.凝固作用
D.脂化件用
30、判断题 犴是犴达罕的简称，又称四不像，属牛科，为食素的反刍动物。