点击进入《★食品科学技术》题库
点击进入《食品科学技术：碳水化合物》考试资料下载，在线测试
1、判断题 影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。
点击查看答案
本题答案：对
本题解析：暂无解析
2、问答题 膳食纤维的安全性。
点击查看答案
本题答案：（1）大量摄入膳食纤维，因肠道细菌对纤维素的酵解作用而
本题解析：试题答案（1）大量摄入膳食纤维，因肠道细菌对纤维素的酵解作用而产生挥发性脂肪酸、二氧化碳及甲烷等，可引起人体腹胀、胀气等不适反应。
（2）影响人体对蛋白质、脂肪、碳水化合物的吸收，膳食纤维的食物充盈作用引起膳食脂肪和能量摄入量的减少，还可直接吸附或结合脂质，增加其排出；具有凝胶特性的纤维在肠道内形成凝胶，可以分隔、阻留脂质，影响蛋白质、碳水化合物和脂质与消化酶及黏膜的接触，从而影响人体对这些能量物质的生物利用率。
（3）对于一些结构中含有羟基或羰基基团的膳食纤维，可与人体内的一些有益矿物元素，发生交换或形成复合物，最终随粪便一起排出体外，进而影响肠道内矿物元素的生理吸收。
（4）一些研究表明，膳食纤维可束缚一些维生素，对脂溶性维生素有效性产生影响。
3、多项选择题 不易老化的淀粉有（）。
A.玉米淀粉
B.糯米淀粉
C.直链淀粉
D.支链淀粉
E.小麦淀粉
点击查看答案
本题答案：B, D
本题解析：暂无解析
4、填空题 由于氧在糖溶液中的溶解量低于在水中的溶解量，所以糖溶液具有（）。
点击查看答案
本题答案：抗氧化性
本题解析：试题答案抗氧化性
5、单项选择题 环状糊精环内外侧的区别为（）。
A.内侧亲水性大于外侧
B.外侧亲脂性大于内侧
C.内侧亲脂性小于外侧
D.内侧相对比外侧憎水
点击查看答案
本题答案：D
本题解析：暂无解析
6、判断题 淀粉分子含有还原性末端，所以具有还原性。
点击查看答案
本题答案：错
本题解析：暂无解析
7、名词解释 微晶纤维素
点击查看答案
本题答案：纤维素有无定形区和结晶区之分，无定形区容易受溶剂和化学
本题解析：试题答案纤维素有无定形区和结晶区之分，无定形区容易受溶剂和化学试剂的作用，在此过程中无定形区被酸水解，剩下很小的耐酸结晶区，这种（产物分子量一般在30～50k）商业上叫做微晶纤维素，常用在低热量食品加工中作填充剂和流变控制剂。
8、单项选择题 马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的（）溶液。
A、透明
B、不透明
C、半透明
D、白色
点击查看答案
本题答案：A
本题解析：暂无解析
9、问答题 影响淀粉糊化的因素有哪些。
点击查看答案
本题答案：影响淀粉糊化的因素很多，首先是淀粉粒中直链淀粉与支链淀
本题解析：试题答案影响淀粉糊化的因素很多，首先是淀粉粒中直链淀粉与支链淀粉的含量和结构有关，其他包括以下一些因素。
（1）水分活度。食品中存在盐类、低分子量的碳水化合物和其他成分将会降低水活度，进而抑制淀粉的糊化，或仅产生有限的糊化。
（2）淀粉结构。当淀粉中直链淀粉比例较高时不易糊化，甚至有的在温度100℃以上才能糊化；否则反之。
（3）盐。高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；低浓度的盐存在，对糊化几乎无影响。
（4）脂类。脂类可与淀粉形成包合物，即脂类被包含在淀粉螺旋环内，不易从螺旋环中浸出，并阻止水渗透入淀粉粒。因此，凡能直接与淀粉配位的脂肪都将阻止淀粉粒溶胀，从而影响淀粉的糊化。
（5）pH值。当食品的pH<4时，淀粉将被水解为糊精，黏度降低。当食品的pH＝4～7时，对淀粉糊化几乎无影响。pH≥10时，糊化速度迅速加快。
（6）淀粉酶。在糊化初期，淀粉粒吸水膨胀已经开始，而淀粉酶尚未被钝化前，可使淀粉降解，淀粉酶的这种作用将使淀粉糊化加速。
10、名词解释 果葡糖浆
点击查看答案
本题答案：工业上采用α－淀粉酶和葡萄糖糖化酶水解玉米
本题解析：试题答案工业上采用α－淀粉酶和葡萄糖糖化酶水解玉米淀粉得到近乎纯的D－葡萄糖。然后用异构酶使D－葡萄糖异构化，形成由54％D－葡萄糖和42％D－果糖组成的平衡混合物，称为果葡糖浆。
11、填空题 单糖在碱性条件下易发生（）和（）。
点击查看答案
本题答案：异构化、分解
本题解析：试题答案异构化、分解
12、问答题 影响淀粉老化的因素有哪些？
点击查看答案
本题答案：⑴温度：2－4℃，淀粉易老化
>60℃
本题解析：试题答案⑴温度：2－4℃，淀粉易老化
>60℃或<-20℃，不易发生老化
⑵含水量：含水量30－60%易老化；
含水量过低（<10%）或过高，均不易老化；
⑶结构：直链淀粉易老化；聚合度中等的淀粉易老化；
淀粉改性后，不均匀性提高，不易老化。
淀粉膨化加工后（膨化食品）不易老化。
⑷共存物的影响：脂类和乳化剂可抗老化，多糖（果胶例外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用。
⑸pH值：<7或>10，老化减弱
13、填空题 直链淀粉和支链淀粉中更易老化的是（），（）几乎不发生老化，原因是（）。
点击查看答案
本题答案：直链淀粉、支链淀粉、分支结构妨碍了微晶束氢键的形成
本题解析：试题答案直链淀粉、支链淀粉、分支结构妨碍了微晶束氢键的形成
14、填空题 糖原是一种（），主要存在于（）和（）中，淀粉对食品的甜味没有贡献，只有水解成（）或（）才对食品的甜味起作用。
点击查看答案
本题答案：葡聚糖；肌肉；肝脏；低聚糖；葡萄糖
本题解析：试题答案葡聚糖；肌肉；肝脏；低聚糖；葡萄糖
15、填空题 α-淀粉酶工业上又称（），α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶工业上又称为（）。
点击查看答案
本题答案：液化酶、糖化酶
本题解析：试题答案液化酶、糖化酶
16、单项选择题 糖苷的溶解性能与（）有很大关系
A.苷键
B.配体
C.单糖
D.多糖
点击查看答案
本题答案：B
本题解析：暂无解析
17、单项选择题 多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果，一般呈无序的（）状
A.无规线团
B.无规树杈
C.纵横交错铁轨
D.曲折河流
点击查看答案
本题答案：A
本题解析：暂无解析
18、判断题 纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。
点击查看答案
本题答案：错
本题解析：暂无解析
19、单项选择题 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类（）的化合物。
A.多羟基酸
B.多羟基醛或酮
C.多羟基醚
D.多羧基醛或酮
点击查看答案
本题答案：B
本题解析：暂无解析
20、填空题 麦拉德反应是（）化合物与（）化合物在少量（）存在下的反应，其反应历程分为（）阶段，反应终产物为（）。影响麦拉德反应的因素有（）、（）、（）、（）、（）、（）。
点击查看答案
本题答案：羰基、氨基、水、三个、类黑色素、底物、pH值、水分含量、温度
本题解析：试题答案羰基、氨基、水、三个、类黑色素、底物、pH值、水分含量、温度、金属离子、空气
21、填空题 食品糖苷根据其结构特征，分为（），（），（）。
点击查看答案
本题答案：O-糖苷、S-糖苷、N-糖苷
本题解析：试题答案O-糖苷、S-糖苷、N-糖苷
22、单项选择题 下列糖类化合物中吸湿性最强的是（）。
A.葡萄糖
B.果糖
C.麦芽糖
D.蔗糖
点击查看答案
本题答案：B
本题解析：暂无解析
23、单项选择题 焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。
A.非酶褐变反应
B.糖的脱水反应
C.脂类自动氧化反应
D.酶促褐变反应
点击查看答案
本题答案：A
本题解析：暂无解析
24、单项选择题 葡萄糖和果糖结合形成的二糖为（）。
A、麦芽糖
B、蔗糖
C、乳糖
D、棉籽糖
点击查看答案
本题答案：B
本题解析：暂无解析
25、判断题 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。
点击查看答案
本题答案：错
本题解析：暂无解析
26、单项选择题 下列糖中属于双糖的是（）。
A.葡萄糖
B.乳糖
C.棉子糖
D.菊糖
点击查看答案
本题答案：B
本题解析：暂无解析
27、问答题 市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？
点击查看答案
本题答案：甜物质是糖醇。因为微生物不能利用糖醇，因此具有防龋齿作
本题解析：试题答案甜物质是糖醇。因为微生物不能利用糖醇，因此具有防龋齿作用。
28、多项选择题 生产水果罐头时一般都用糖溶液是为了（）。
A.防酶促褐变
B.保持维生素
C.增大渗透压
D.防止微生物作用
点击查看答案
本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析
29、填空题 凝胶具有二重性，既有（）的某些特性，又有（）的某些属性。凝胶不像连续液体那样完全具有（），也不像有序固体具有明显的（），而是一种能保持一定（），可显著抵抗外界应力作用，具有黏性液体某些特性的黏弹性（）。
点击查看答案
本题答案：固体；液体；流动性；刚性；形状；半固体
本题解析：试题答案固体；液体；流动性；刚性；形状；半固体
30、单项选择题 褐藻胶是由（）结合成的大分子线性聚合物，大多是以钠盐形式存在。
A、醛糖
B、酮糖
C、糖醛酸
D、糖醇
点击查看答案
本题答案：C
本题解析：暂无解析
点击进入《★食品科学技术》题库
点击进入《食品科学技术：碳水化合物》考试资料、试题下载，试卷在线测试
