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1、判断题 在采用与传统发酵方法不同的工艺或生产新型啤酒时，首先要解决适用的酵母品种问题。
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本题答案：对
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2、填空题 麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变（），形成类黑素等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。
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本题答案：深
本题解析：试题答案深
3、多项选择题 通风和搅拌的有利方面（）
A、加速发酵
B、增高酯的含量
C、酵母变形和退化
D、增加酵母收获量
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本题答案：A, D
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4、填空题 着色麦芽又因加工方法不同又可分为（）和烘烤麦芽
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本题答案：焦糖化麦芽
本题解析：试题答案焦糖化麦芽
5、多项选择题 欲对麦芽质量有全面的了解，必须对（）进行综合检验。
A.感观特征
B.物理特性
C.糖化力
D.化学特性
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本题答案：A, B, C
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6、判断题 配制硫酸溶液时，应缓慢地将水倒入酸中。
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本题答案：错
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7、单项选择题 大麦的好坏直接影响到啤酒的质量，故需要对大麦进行感官、物理检验、化学检验等。以下哪一项不是属于物理检验的范畴（）
A.千粒重
B.麦粒形态
C.胚乳性质
D.麦粒均匀度
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本题答案：B
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8、单项选择题 粉碎麦芽的贮存箱容量，应为麦芽容（重）量的（）倍。
A、2
B、3
C、4
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本题答案：A
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9、判断题 麦汁充氧，要求压缩空气无菌，必须在使用点再安装一个无菌空气过滤器。
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本题答案：对
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10、填空题 耕糟装置是由电机、变速箱、油压升降轴、（）和（）等所组成。
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本题答案：耕糟臂；耕糟刀
本题解析：试题答案耕糟臂；耕糟刀
11、填空题 啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、（），一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称为非糖类。
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本题答案：麦芽糖
本题解析：试题答案麦芽糖
12、单项选择题 啤酒经发酵、过滤以后苦味度会（）。
A、上升
B、下降
C、不变
D、明显变化
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本题答案：B
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13、填空题 （）的色泽呈淡黄或金黄色
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本题答案：淡色啤酒
本题解析：试题答案淡色啤酒
14、判断题 目前最常用的液体杀菌剂是二氧化氯、过氧化氢和过氧乙酸。
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本题答案：对
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15、单项选择题 下面发酵的接种温度一般控制在（）摄氏度
A、0~2
B、5~7
C、6~9
D、12
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本题答案：B
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16、填空题 在啤酒发酵过程中，代谢的主产物是（）和（）。
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本题答案：乙醇、CO2
本题解析：试题答案乙醇、CO2
17、填空题 液态培养中的优良健壮的酵母细胞应具有均匀的形状和大小，平滑而薄的细胞壁，细胞质（）。
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本题答案：透明均一
本题解析：试题答案透明均一
18、问答题 麦芽的主要理化指标有哪几个方面？
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本题答案：麦芽的主要理化指标有两个方面：
①物理特性：
本题解析：试题答案麦芽的主要理化指标有两个方面：
①物理特性：水分、发芽率、千粒重、夹杂物，胚乳粉状粒，叶芽长度、脆度等；
②化学特性：糖化时间、过滤速度、麦汁透明度、色度、浸出物含量、粗细粉差，麦汁黏度，α-氨基氮含量、库尔巴哈值、糖化力、哈同值、最终发酵度等。
19、判断题 啤酒受光照后，出现日光臭味，主要是日光中紫外线的作用。
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本题答案：对
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20、问答题 简单分析洗瓶机日常操作中可能出现的故障及排除措施（机械故障除外）。
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本题答案：洗瓶机日常操作中可能出现的故障及排除措施有：
本题解析：试题答案洗瓶机日常操作中可能出现的故障及排除措施有：
①啤酒瓶未洗净：洗过的啤酒瓶比不上正常情况下洗瓶干净或瓶身上附有标纸。
原因：液温偏低，液位偏低，洗涤液浓度偏低，喷嘴堵塞错位，泡沫太多，啤酒瓶太脏。
排除措施：补充洗液，调整液温，补充洗涤液（碱），改善洗涤液配方，检查液位自动控制器是否失效，疏通喷嘴使喷冲对正，如啤酒瓶太脏应预洗。
②碎瓶太多：出瓶时出现过多空瓶盒或碎玻璃。
原因：瓶温过低，液温过高，瓶质太差或机械上啤酒瓶发生阻卡现象。
排除措施：提高瓶温，调整液温，改进啤酒瓶质量，检查可能产生阻卡的地方并加以消除。
③洗瓶后有残碱：出口的洗净瓶内残水小于3滴，与酚酞反应显红色。
原因：碱液浓度偏高，水喷冲压力小，水量不足，喷嘴堵塞错位。
排除措施：调整碱液浓度，提高水喷冲压力和水量，疏通喷嘴，使喷冲对正。
④升温困难：蒸汽压力符合要求，但机内碱液温度上升困难。
原因：冷凝水过多，没有排除，加热器污垢过厚。
排除措施：排除冷凝水，改善保温，安排清除加热器污垢。
21、填空题 生产上一般采用（）的方法提高啤酒的非生物稳定性
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本题答案：减少高分子蛋白质含量
本题解析：试题答案减少高分子蛋白质含量
22、判断题 啤酒酵母退化的原因，一种是由于环境因素的影响，一种是细胞本身生理机能的衰退。
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本题答案：对
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23、单项选择题 以下不属于大麦形态的是（）。
A.二棱大麦
B.四棱大麦
C.五棱大麦
D.六棱大麦
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本题答案：C
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24、单项选择题 发酵高泡期开始不久，泡沫升起后忽又回缩，糖度下降缓慢。属于异常发酵现象的（）
A、沸腾发酵
B、异泡发酵
C、发酵中止
D、缺泡开裂
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本题答案：C
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25、问答题 常用的浸麦及发芽方法。
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本题答案：浸麦方法有[湿浸法、间歇浸麦法和喷雾浸麦法。间歇浸麦法
本题解析：试题答案浸麦方法有[湿浸法、间歇浸麦法和喷雾浸麦法。间歇浸麦法（断水浸麦法）和浸水断水交替法
发芽方法可分为地板式发芽和通风式发芽（最普通采用的是萨拉丁箱式发芽、麦堆移动式发芽和发芽干燥两用箱发芽，这三种发芽方法均有平面式和塔式之分）两大类
26、问答题
计算题：计算啤酒发酵度
某啤酒样品原麦汁浓度为11.075°P，检测外观浓度为1.641%，实际浓度为3.421%，请计算该啤酒样品的外观发酵度和实际发酵度。
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本题答案：
试题答案
该啤酒样品外观发酵度为85.2%；实际发酵度为69.1%。
27、填空题 分离热凝固物大多采用（），有时也使用离心机或通过过滤分离热凝固物。
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本题答案：回旋沉淀槽
本题解析：试题答案回旋沉淀槽
28、单项选择题 啤酒的历史悠久，大约源于（）的中东和古埃及地区。
A.9000年前
B.900年前
C.800年前
D.8000年前
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本题答案：A
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29、判断题 糖化结束，检查糖化醪质量时，应先停止搅拌，用烧杯取上层清液检查。
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本题答案：对
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30、问答题 什么叫激沫或窜沫？激沫对成品啤酒的质量有什么意义？
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本题答案：激沫又叫窜沫，是在啤酒灌入瓶内压盖之前，通过对瓶身的敲
本题解析：试题答案激沫又叫窜沫，是在啤酒灌入瓶内压盖之前，通过对瓶身的敲击，喷射高压水或CO2气体，滴入啤酒以及超声振荡等方法，使瓶内啤酒放出CO2，形成细而密的泡沫向上升起并溢出瓶口，以驱除瓶颈空气，而后迅速压盖密封的做法。
啤酒灌入瓶内后，一定要在瓶颈部分留出一段空隙，这部分空隙为空气和CO2的混合气体所占有，而其中瓶颈空气中的氧逐步溶入啤酒中，将对啤酒口味和稳定性产生严重损害，所以，必须设法驱除瓶颈空气，减少啤酒溶解氧的含量。
良好的窜沫可以使瓶颈空气含量减少到1.0mL以下，使啤酒的溶解氧含量大大降低，对啤酒的口味稳定性和非生物稳定性是非常有意义的。
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