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1、填空题 当食品的水分活度等于（）所对应的水分活度值时，氧化速度最慢。
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本题答案：单分子吸附水
本题解析：试题答案单分子吸附水
2、问答题 简述单宁的加工特性？
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本题答案：单宁的加工特性为：
（1）涩味。
（
本题解析：试题答案单宁的加工特性为：
（1）涩味。
（2）变色：a、酶促褐变；b、酸性加热条件下，本身含量较高时，对变色有利；c、金属离子引起变色，如单宁遇铁变黑。
（3）单宁与蛋白质产生絮凝。
3、问答题 简述气调冷藏法的优缺点？
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本题答案：优点：
（1）抑制果蔬的后熟
（2
本题解析：试题答案优点：
（1）抑制果蔬的后熟
（2）减少果蔬的损失
（3）抑制果蔬的生理病害
（4）抑制真菌的生长和繁殖
（5）防止老鼠的危害和昆虫的生存
缺点：
气调储藏也有一些问题和不足之处，需要在使用和管理上加以注意：
（1）氧浓度过低或二氧化碳浓度过高会引起果蔬发生异常代谢，使其腐烂或中毒
（2）不同品种的果蔬需要单独存放，因而需要建多个库房
（3）适用气调储藏的果蔬品种有限
（4）气调储藏库投资较高
4、填空题 根据辐射剂量及目的的不同，食品辐照有三种类型，即辐照阿氏杀菌、辐照巴氏杀菌、（）杀菌。
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本题答案：辐照耐贮
本题解析：试题答案辐照耐贮
5、名词解释 假封
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本题答案：是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上，但两者并没有相互
本题解析：试题答案是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上，但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。
6、填空题 对罐藏容器的要求有（）、（）、（）、（）。
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本题答案：对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产
本题解析：试题答案对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产
7、填空题 罐头杀菌的工艺条件也即所谓的杀菌归程，是指（）、（）以及（）等因素。
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本题答案：杀菌温度；时间；反压
本题解析：试题答案杀菌温度；时间；反压
8、问答题 什么是表面硬化？干制过程中表面硬化是怎样形成的？
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本题答案：表面硬化是指干制品外表干燥，而内部仍然软湿的现象本题解析：试题答案表面硬化是指干制品外表干燥，而内部仍然软湿的现象
干制过程中有两种原因会造成表面硬化，其一是食品干燥时其内部溶质随水分不断向表面迁移和积累，而在表面形成结晶所造成的：其二是由于食品表面干燥过于强烈，内部水分向表面迁移的速度滞后于表面水分汽化速度，从而使表层形成一层干硬膜所造成的。
9、问答题 为什么干酪中会有很多孔？
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本题答案：快速干燥时奶酪时其表面硬化，内部蒸汽压的迅速建立会促使
本题解析：试题答案快速干燥时奶酪时其表面硬化，内部蒸汽压的迅速建立会促使奶酪变得多孔。
10、填空题 食品解冻时汁液流失的影响因素包括（）；（），（），（）。
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本题答案：冻结的速度；冻藏的温度；生鲜食品的PH值；解冻的速度
本题解析：试题答案冻结的速度；冻藏的温度；生鲜食品的PH值；解冻的速度
11、名词解释 TDT值
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本题答案：（Thermal Death Time，TDT）热力致
本题解析：试题答案（Thermal Death Time，TDT）热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品（或基质）中的某一对象菌（或芽孢）全部杀死所必须的最短的热处理时间。
12、填空题 葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为美拉德反应，也称为（）。
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本题答案：羰氨反应
本题解析：试题答案羰氨反应
13、问答题 在饼干配方中糖，其作用
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本题答案：一保证饼干的适当甜度；
二利用砂糖的反水化作
本题解析：试题答案一保证饼干的适当甜度；
二利用砂糖的反水化作用，可防止面团形成强的面筋，从而避免饼干发硬，无酥松之感；
三利用糖的焦糖化作用、美拉德反应，使饼干表面呈金黄色或黄褐色，从而使饼干具有令人愉悦的颜色和香味。
四延缓油脂氧化酸败，延长饼干的保质期。
14、问答题 简述蛋白质在干燥过程中的变性机理？
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本题答案：其一是热变性，既在热的作用下维持蛋白质空间结构稳定的氢
本题解析：试题答案其一是热变性，既在热的作用下维持蛋白质空间结构稳定的氢键、二硫键等被破坏，改变了蛋白质分子的空间结构，而导致变性：其二是由于脱水作用使组织中溶液的盐浓度增大，蛋白质因盐析作用而变性。
15、名词解释 平盖酸坏
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本题答案：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻
本题解析：试题答案指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。
16、问答题 低温保藏食品与其它各类保藏方法如干燥保藏、罐藏比有什么优点？
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本题答案：冷冻的食品的风味、组织结构、营养价值等方面与新鲜状态食
本题解析：试题答案冷冻的食品的风味、组织结构、营养价值等方面与新鲜状态食品更为接近，食品的稳定性也相对更好。特别是冷冻贮藏，只要遵守简单的原则，贮藏时间更长。
17、问答题 气调冷藏法的原理及其技术核心是什么？
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本题答案：气调冷藏法的原理：
在一定的封闭体系内，通过
本题解析：试题答案气调冷藏法的原理：
在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于大气组成的调节气体，以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于是品微生物活动过程。
气调冷藏技术的核心：
改变食品环境中的气体组成，使其组分中的二氧化碳浓度比空气中的二氧化碳浓度高，而氧气的浓度则低于空气中氧气的浓度，配合适当的低温条件，来延长食品的寿命。
18、问答题 食品罐头的基本包藏原理是什么？
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本题答案：食品罐头的基本包藏原理在于杀菌消灭了有害微生物的营养体
本题解析：试题答案食品罐头的基本包藏原理在于杀菌消灭了有害微生物的营养体，达到商业无菌的目的，同时应用真空技术，使可能残存的微生物芽孢在无氧的状态下无法生长活动，从而使罐头内的食品保持相当长是的货架寿命。
19、问答题 简述冻结速度与冰晶分布状况的关系？
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本题答案：一般冻结速度越快，通过-1~-5摄士度温区的时间越短，
本题解析：试题答案一般冻结速度越快，通过-1~-5摄士度温区的时间越短，冰层向内伸展的速度比水分移动速度越快时，其冰晶的形状就越细小、呈针状结晶，数量无数；冰晶分布越接近新鲜物料中原来水分的分布状态。冻结速度慢的，由于细胞外的溶液浓度较底，首先就在那里产生冰晶，水分在开始时就多向这些冰晶移动，形成较大的冰体，就造成冰晶体分布不均匀，当采用不同的冻结方式或冻结介质时，由于冻结速度不同，因而形成冰晶的大小和状态就不一样。
20、问答题 影响食品冻结时间的因素有哪些？
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本题答案：（1）产品的大小和形状，尤其是产品的厚度
（
本题解析：试题答案（1）产品的大小和形状，尤其是产品的厚度
（2）产品的初温和终温
（3）冷却介质的温度
（4）热焓的变化
（5）产品表面的传热系数
（6）产品的热导
21、问答题 什么是栅栏技术？
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本题答案：就是利用抑制微生物生长的因素如温度、水分活度、pH和防
本题解析：试题答案就是利用抑制微生物生长的因素如温度、水分活度、pH和防腐剂等，用多个障碍因子来抵抗腐败变质，使保藏处理更加温和，避免用单个和强烈的条件。
还可以利用高压、脉冲电场、脉冲光等非热因素与传统障碍因子结合，将有利于提高保藏效果和食品质量。
其原理可归结为：高温处理（F）、低温冷藏（t）、降低水分活度（Aw）、酸化（pH）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群及辐照等因子的作用。
22、问答题 什么是预封？其目的是什么？
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本题答案：预封是在食品装罐后进入加热排气之前，有封灌机初步将盖钩卷入到
本题解析：试题答案预封是在食品装罐后进入加热排气之前，有封灌机初步将盖钩卷入到罐身翻边下，进行相互钩连的操作。
预封的目的：预防因固体食品膨胀而出现汁液外溢；避免排气箱冷凝水滴入罐内而污染食品；防止罐头从排气到封罐的过程中顶隙温度降低和外界冷空气侵入，以保持罐头在较高温度下封灌，从而提高罐头的真空度。
23、问答题 试简述在腌制过程中食盐为什么可以实现防腐作用？
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本题答案：1、对微生物细胞的脱水作用
2、降低水分活度
本题解析：试题答案1、对微生物细胞的脱水作用
2、降低水分活度
3、对微生物的毒害作用
4、降低O2的溶解量
5、对微生物蛋白酶的影响
24、问答题 什么是肉的成熟？
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本题答案：畜禽在宰杀后，生活时正常的生化平衡被打破。在动物体内组
本题解析：试题答案畜禽在宰杀后，生活时正常的生化平衡被打破。在动物体内组织酶的作用下，发生一系列的复杂的生化反应，结果产生外观上的僵硬状态（僵直）。经过一段时间这种僵硬现象逐渐消失，肉质变软。持水力和风味得到很大的改善这一变化过程通常称为肉的成熟。
25、填空题 化学药剂的杀菌作用按其作用的方式可分为两类，即（）和（）。
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本题答案：抑菌；杀菌
本题解析：试题答案抑菌；杀菌
26、问答题 简述影响饮料碳酸化程度的因素
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本题答案：（1）混合压力与混合液体温度；
（2）气体和
本题解析：试题答案（1）混合压力与混合液体温度；
（2）气体和液体的接触面积和接触时间；
（3）二氧化碳纯度与液体对二氧化碳的容纳力；
（4）饮料中混入的空气的影响。
27、填空题 根据微生物对温度的耐受程度，可将微生物分为（）、（）、（）三种类型。
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本题答案：嗜冷菌；嗜温菌；嗜热菌
本题解析：试题答案嗜冷菌；嗜温菌；嗜热菌
28、问答题 影响果蔬呼吸强度的因素？
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本题答案：1、果蔬的种类、品种呼吸强度越大，耐藏性越低
本题解析：试题答案1、果蔬的种类、品种呼吸强度越大，耐藏性越低
2、温度在一定范围内，温度越高，呼吸强度越大，贮藏期也越短。
3、组织伤害及微生物果蔬遭受机械损伤等，会刺激果蔬呼吸，不仅消耗营养物质，也易为微生物侵害，降低耐贮性。
4、气体成分空气成分是影响呼吸强度的另一个重要环境因素。
29、名词解释 铁溶出值（ISV）
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本题答案：指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出
本题解析：试题答案指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。
30、填空题 在乳品工业和果蔬加工时常根据（）和（）是否失活来判断巴氏杀菌和热汤是否充分。
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本题答案：乳碱性磷酸酶；植物过氧化物酶
本题解析：试题答案乳碱性磷酸酶；植物过氧化物酶
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