食品科学技术：食品原料学测试题（每日一练）

时间:2025-09-25 02:30:58

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1、问答题  常用食品植物油的特殊成分，干性油、不干性油、半干性油各主要有哪些品种？


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2、问答题  燃烧的过程是怎样持续下去的？


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3、问答题  小麦制粉系统可分为哪几部分？


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4、名词解释  简述果胶凝胶的条件？


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5、填空题  淀粉分子的基本单位是（），糯米淀粉几乎均由（）淀粉构成。


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6、填空题  鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是：（）。


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7、名词解释  禽蛋的主要功能特性？蛋黄的色、素酶化学组成？


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8、问答题  小麦的商品学分类？


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9、问答题  论述影响肉的保水性的主要因素有哪些？


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10、名词解释  肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？


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11、名词解释  油脂中不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸有何特点？


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12、填空题  鱼贝类的保鲜方法：冷却保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜、冷藏保鲜、超冷保鲜。101.鱼贝类鲜度的评定方法：（）。


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13、问答题  豆类种子的组成？


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14、填空题  鲜汤的鲜味柔和而饱满，并非味精所能比，原因是因为：（）。


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15、问答题  简述辣椒的品种、特点及营养食疗功能？


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16、名词解释  冷却肉


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17、问答题  适用于面包加工的麦类品种？


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18、名词解释  简述果蔬加热后经常出现酸味增强的原因？


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19、问答题  谷物类、豆类食、油料类、薯类等食品原料的代表物种有那些，各自的特点是什么？


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20、名词解释  肌肉成熟和肉品质之间的关系？


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21、名词解释  感官评定


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22、问答题  小麦的主要化学成分及特征？


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23、填空题  果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）有关。


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24、问答题  试述生物膨松剂作用原理及碱性膨松剂的特点？


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25、问答题  压力容器按压力分哪几类？


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26、名词解释  蛋白质分子所带的净电荷对蛋白质的持水性具有什么意义？


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27、问答题  解释自燃点，闪燃点，燃点的定义？


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28、填空题  鱼贝类死后僵硬发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸（）和糖原含量的下降。


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29、名词解释  K值


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30、问答题  什么是酪蛋白？其在乳中存在状态是什么？


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31、问答题  食品原料的分类？


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32、问答题  肉的成熟主要过程及其影响因素？


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33、问答题  简述水产品在冻藏期间色泽变化？


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34、名词解释  食用成熟度


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35、填空题  鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白（）和血红蛋白（）构成。


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36、名词解释  简述果实后熟及影响后熟的因素？


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37、填空题  含有（）的植物如水果、蔬菜等最易吸收（），而且残留也高。


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38、问答题  简述膳食纤维作用？


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39、问答题  试述用拉伸仪测定小麦粉面团流变特性的方法？


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40、名词解释  千粒重


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41、问答题  畜禽宰杀后检验的具体内容有哪些？检验后肉主要有几种处理方法？


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42、填空题  哈士蟆油是用中国林蛙的（）制成的干制品。


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43、填空题  部分婴幼儿消化道内缺乏（），不能分解和吸收乳中的主要糖类乳糖，饮用后会出现呕吐、腹胀或腹泻等不适应症，此称（）。


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44、问答题  玉米的贮藏特点？


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45、问答题  安全生产技术的定义是什么？


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46、名词解释  greenfood


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47、问答题  亚硝酸盐发色机理？


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48、问答题  压力容器的设计应该具备什么条件？


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49、问答题  玉米醇溶蛋白的特性有哪些？


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50、问答题  有机食品原料生产规范？


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51、名词解释  面筋的哪些物理特性可以衡量其品质质量？


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52、名词解释  生产中对牛乳进行均质处理，为什么能得到长时间不分层的稳定产品？


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53、问答题  毛油中的胶溶性杂质有哪些，主要去除方法如何？


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54、填空题  果蔬在储藏过程中（）含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。


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55、名词解释  肉制品风味产生的途径有哪些？


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56、问答题  稻谷中含哪些维生素，分布如何？


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57、问答题  精制大米、胚芽米、糙米，及其营养性比较？


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58、名词解释  肌动蛋白


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59、问答题  简述鱼肌肉蛋白质组成及其功能特征？


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60、问答题  简述食品原料学的研究内容？


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61、名词解释  organicfood


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62、问答题  闪燃在安全生产中的意义表现在哪些？


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63、问答题  简述长春鳊、团头鲂、三角鲂的品种识别方法？


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64、问答题  蔬菜依食用器官可以分为那些种类，并举例说明？


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65、填空题  核果类水果不包括下列哪项：（）。


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66、填空题  下列味中，不属于生理基本味的是（）。


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67、名词解释  肌节


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68、单项选择题  食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）

A、农产品原料类、水产品原料类。
B、植物性食品原料类、动物性食品原料类。
C、加工原料类、生鲜原料类。
D、蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。


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69、填空题  EPA的全名是：（）。


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70、问答题  玉米有哪些类型？


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71、问答题  果蔬组织结构有什么特点？与储藏加工有什么关系？


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72、问答题  肉的僵直、解僵与成熟？


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73、填空题  以下哪种肉的脂肪含量最低：（）。


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74、填空题  丁香成熟的果实称为：（）。


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75、问答题  试述影响畜禽肌肉组织颜色、嫩度和持水性的因素？


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76、名词解释  胴体


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77、填空题  普通果胶溶液必需在糖含量高于（）以上时可成凝胶，但低甲氧基果胶只要在有（）存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶。


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78、问答题  农药污染的途径？


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79、问答题  什么是乳的吉尔涅尔度（即oT）？正常纯鲜牛乳的酸度（oT）是多少？


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80、名词解释  果蔬中所含的氨基酸为什么会影响产品的色泽？


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81、问答题  高直链玉米淀粉加工方法怎样？


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82、问答题  为什么要进行矿物成因的研究？矿物的成因研究应主要包括哪些方面？


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83、填空题  面粉中含量最高的成分是（）。


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84、名词解释  对商品小麦，国家标准规定是如何分类的？


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85、填空题  酱油生产中常加入的一种色素是（）。


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86、填空题  蒸馏酒的主要卫生问题是（）。


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87、名词解释  脂肪组织


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88、问答题  小麦面团流变特性测定方法？


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89、名词解释  牛磺酸


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90、问答题  简述蜂蜜主要成分及食品加工中的主要用途？


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91、填空题  鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在（）存在下形成肌动球蛋白。


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92、填空题  肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。


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93、问答题  肉的嫩度、保水性基本概念及其相关影响因素？


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94、填空题  K值的大小实际上反映了鱼体从（）到（）阶段的不同鲜度，一般即杀鱼的K值为（）。


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95、填空题  下列色素中属于食品中应用的天然色素的是（）。


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96、填空题  核果类果实（）的多少与粗细是果品质量的重要指标。


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97、问答题  粮油原料的清理原理是什么？


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98、问答题  肌原纤维的结构组成？


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99、问答题  大米的腹白、爆腰率、碎米？


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100、填空题  乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（）。


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101、问答题  影响自燃的因素有哪些？


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102、填空题  蜂王浆中的（）具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。


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103、填空题  发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是（），发霉花生中含有的强致癌毒性物质是（）。


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104、填空题  果蔬原料的保鲜的原理有（）、（）、（）、（）。


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105、问答题  果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？


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106、填空题  鱼腥成分：（）、（）、（）、挥发性羧基化合物、非羰基中性化合物。


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107、问答题  粮食贮藏的安全水分？


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108、问答题  米粒的结构、主要化学成分及特征？


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109、问答题  谷类和豆类的结构特点及区别？


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110、填空题  维生素A在鱼类各类组织中的含量以（）为最多。


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111、名词解释  鱼类腐败


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112、问答题  简述谷类食物的特征？


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113、填空题  茶叶中主要的功能性成分是（）和（）。


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114、问答题  与生产技术密切相关的事故有哪些？


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115、问答题  主要油料种子的结构？


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116、问答题  简述玉米的营养价值？


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117、填空题  叶绿素在（）条件下相对稳定。


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118、问答题  压力容器按危险性分哪几类？


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119、填空题  （）几乎不含EPA和DHA。


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120、填空题  对于肾脏病人应食用（）较好。


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121、填空题  我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为（）大类。


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122、问答题  什么是异常乳？异常乳的种类有哪些？


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123、填空题  “米猪肉”是由（）引起的。


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124、填空题  各种调味品具有不同的呈味成分，其中错误的说法是：味精的主要成分是（）。


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125、问答题  鱼贝类鲜度判定的主要方法和代表性指标？


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126、填空题  青稞是哪个省的名特原料：（）。


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127、问答题  按原料的营养特点可将食品原料分为哪三类群？


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128、填空题  我们把肌肉组织内脂肪、神经组织脂肪、脏器脂肪等称作（）。


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129、名词解释  果胶物质在果实中的存在形态及其对果实组织的影响？


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130、问答题  影响面筋质量好坏的物理特性指标？


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131、问答题  油料剥壳有哪几种不同的方法？


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132、问答题  谷类的主要成分？


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133、单项选择题  含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。

A、大蒜
B、大葱
C、洋葱
D、蕹菜


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134、填空题  面筋的形成主要是面筋蛋白质（）的结果。


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135、问答题  粮油食品企业安全生产的意义是什么？


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136、问答题  水果的主要成分及特性？


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137、问答题  比重分选的原理是什么？


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138、填空题  蛋白质按化学组成的复杂程度分为简单蛋白质和结合蛋白质。粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。粮油食品原料中的简单蛋白质按溶解度的不同分为（）。


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139、问答题  稻谷制米主要有哪几个主要阶段？影响稻谷碾米工艺效果的因素有哪些？


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140、填空题  正常乳的酸度为（）。


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141、问答题  几种常用香辛料的主要成分？


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142、填空题  牛乳中的酪蛋白是典型的（）。


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143、名词解释  肉的腐败


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144、问答题  论述鱼贝类在冻结和冷藏期间的变化？


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145、名词解释  粮油食品原料


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146、名词解释  无损伤检测


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147、填空题  海藻是碘（）的重要来源。


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148、填空题  不属于四大家鱼的是（）。


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149、问答题  灭火器材有哪些？如何使用


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150、问答题  影响水化脱胶的因素有哪些？


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151、问答题  我国猪肉的分割方法？


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152、单项选择题  以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）

A、以蛋白质为主要营养成分。
B、常食不厌、供应充足。
C、成本较低、便于流通。
D、可以转化为动物性食品。


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153、填空题  随着国际餐饮业的发展，味精已经广泛使用于各国，它起源于：（）。


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154、问答题  燃烧的条件有哪几个方面？


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155、问答题  水酶法提油的特点是什么？


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156、问答题  毛油中脂溶性杂质有哪些，主要去除方法如何？


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157、填空题  宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理（）、（）、（）。


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158、问答题  营养强化米的含义是什么？


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159、问答题  简述肉的变色过程及原理？


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160、填空题  头菇的多糖体组成中（）含量最多。


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161、填空题  肌肉中的蛋白质含量约为（）。


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162、问答题  小麦制粉的含义？


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163、问答题  畜禽宰杀前电昏有何好处？


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164、名词解释  陈化


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165、填空题  常以（）为参考标准来计算相对甜度。


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166、填空题  水产动物含有的维生素主要包括脂溶性（）和水溶性维生素B族和C。


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167、填空题  大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的（）和（）比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。


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168、问答题  肌红蛋白在氧的作用下的呈色反应？常见的肉色变化？


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169、名词解释  单糖


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170、名词解释  简述禽蛋的构造、组成和营养价值及其加工特性？


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171、问答题  什么是异质肉色？


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172、问答题  影响肉的风味的因素？


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173、问答题  水产食品原料的特性？


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174、填空题  海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（）以上。


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175、填空题  变蛋加工是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固的原理进行的，那么变蛋加工pH一般范围是（）。


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176、填空题  粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（）。


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177、单项选择题  关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）

A、油脂的熔点不是一个定值。
B、熔点可规定为透明熔点和上升熔点。
C、含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。
D、通常动物油脂比植物油脂熔点要高。


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178、问答题  产生大米爆腰的原因有哪些？


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179、问答题  食品原料学的概念及研究内容？


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180、名词解释  豆类作物的特点如何？


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181、填空题  四季豆有毒，需充分加热，是因为含有（）。


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182、问答题  琼胶中糖的组成？


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183、填空题  浆果类的组织结构特征是（）且（）。


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184、名词解释  薄膜成型性


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185、填空题  叶绿素通常不耐（），但叶绿素分子中的（）被铜取代后色泽亮绿稳定，在食品工业中用作着色剂。


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186、问答题  世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素，苯并芘和硝酸，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中？


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187、填空题  牛磺酸是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸。以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织，并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统，但不参与（）。


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188、问答题  发芽马铃薯中的有害成分？


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189、问答题  畜肉屠宰前后的品质变化及其产生原因（重点）？


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190、填空题  果蔬中含量最多的三种水溶性糖是（）、（）和（）。


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191、填空题  粮油籽粒中占全粒重量最多的是（）。


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192、问答题  燃烧和爆炸事故有哪些特点？


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193、填空题  我国对粮油作物是根据化学成分与用途分为（）、（）、（）、（）等四大类。


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194、名词解释  牛乳的主要化学成分包括哪些？影响牛乳成分的因素有哪些？


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195、名词解释  薯类


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196、名词解释  肌球蛋白


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197、名词解释  小麦面筋


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198、问答题  影响浸出速率的因素有哪些？


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199、问答题  按不同的分类方法，可将小麦分成哪些种？


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200、问答题  小麦制粉中的粉路的含义是什么？制粉方法有哪几种？


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201、问答题  试述原料食品学的概念及食品原料学发展史？


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202、问答题  在小麦蛋白质的氨基酸组成中，哪种氨基酸是限制氨基酸。


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203、问答题  酱油种类、主要成分？


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204、名词解释  鱼贝类的死后僵硬


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205、问答题  小麦籽粒的构成？


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206、问答题  简述中国黑白花乳牛体型外貌和生产性能？


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207、名词解释  DFD肉


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208、问答题  安全事故对企业的影响有哪些？


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209、填空题  栽培稻品种的分类：（）。


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210、问答题  辊式磨粉机主要由哪些机构构成？


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211、名词解释  简述鱼自溶作用及其影响因素？


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212、问答题  屠宰后的畜肉会发生一系列变化，试分析畜肉僵直的形成原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响尸僵期持续时间的因素；畜肉成熟的原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉成熟的因素；畜肉自溶的表现及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉自溶的主要因素；畜肉腐败的表现？


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213、问答题  能减小火灾和爆炸事故的基本措施有哪些？


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214、问答题  通常在玉米子粒中含水量有多少，它们以什么状态存在？


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215、问答题  抛光米加工的一般方法是什么？所使用的抛光剂有哪几种。


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216、填空题  挥发性盐基氮（）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到（）以上时被认为是腐败鱼肉。


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217、问答题  稻谷的分类


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218、填空题  淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是（）和（）的混合物。


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219、问答题  魔芋的主要化学成分是什么？


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220、填空题  黄曲霉毒素在（）条件下迅速分解。


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221、问答题  水剂法提油的特点是什么？


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222、填空题  鱼贝类组织中的脂肪一般分为积累脂肪和组织脂肪，其主要成分为（）。


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223、问答题  鱼类暗色肉有何特点？


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224、问答题  我国畜产品加工业发展趋势？


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225、问答题  PSE肉和DFD肉的定义？


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226、问答题  鱼贝类死后变化机理？


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227、问答题  什么是发烟点、燃点？


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228、问答题  

简述食品原料的三群分类法，食品品质构成要素？


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229、名词解释  低酸度酒精阳性乳产生的原因？


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230、名词解释  肉变质的原因及其控制方法？


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231、名词解释  果蔬组织的种类及其作用？


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232、问答题  真空蒸汽脱臭法的原理是什么？影响脱臭的原因有哪些？


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233、问答题  简述甘薯和马铃薯食用品种与加工品种的要求有何不同？


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234、问答题  大豆中有哪几种重要的微量成分？


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235、填空题  肌原纤维蛋白由（）组成。


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236、填空题  粮谷类主要包括（）、（）和（），即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。


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237、填空题  果胶物质的存在形式（）、（）、（）。


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238、填空题  加工油脂主要指以植物油或动物油为原料经（）、（）、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。


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239、名词解释  人造奶油


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240、单项选择题  组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。

A、悬浮液
B、乳浊液
C、假溶液
D、真溶液


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241、填空题  不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以（）作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以（）表示其含酸量。


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242、问答题  酿酒、味精生产、年糕生产中怎样选择大米？


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243、填空题  巴氏杀菌法分成（）和（）2种。


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244、问答题  简述肉的化学成分及其与肉营养价值及加工性质的关系？


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245、问答题  果胶的基本结构单位？


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246、填空题  葡萄中含有的主要有机酸是（）。


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247、填空题  肉的腐败主要有2方面的因素导致，一是（）；二是（）。


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248、问答题  简述鱼类腐败过程中成分的变化？


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249、填空题  铜器与醋不宜长久接触，否则会产生（），用生有铜绿的铜器盛放食物或烹炒菜肴易中毒。


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250、填空题  洋葱中的催泪成分是：（）。


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251、问答题  鱼贝类的死后变化过程及其特点？


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252、问答题  持水性概念？


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253、填空题  肉是指屠宰后的畜、禽去毛、皮、内脏、头、啼爪等所得的胴体，由（）、（）、（）和（）组成。


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254、问答题  果蔬含有哪些糖类？


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255、名词解释  淀粉的糊化


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256、问答题  简述EPA、DHA的生理功能？


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257、问答题  水解的概念？


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258、填空题  粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（）。


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259、问答题  试述苹果早熟品种、中熟品种和晚熟品种的成熟时间与品种特点，营养食疗功能，以及所含原果胶分解导致苹果质地由硬变软的过程？


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260、问答题  爆炸有哪几种方式？


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261、填空题  影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是（）。


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262、填空题  以下四种油中，哪种油易产生黄曲霉：（）。


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263、填空题  水产食品原料可分为水产动物和藻类两大类水产动物包括爬行类动物、鱼类（）、棘皮动物、甲壳动物、软体动物、腔肠动物等。藻类主要包括大型海藻类和微藻类植物。


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264、填空题  面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（）密切相关。


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265、问答题  肉的组成部分？


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266、名词解释  果蔬原料的特性？


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267、问答题  常见的虾、蟹类有哪些？


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268、问答题  面粉的熟成？


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269、问答题  简述莲藕的品种、特点及营养食疗功能？


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270、问答题  连续式脱胶工艺的特点是什么？


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271、问答题  试述猪的经济类型及特点？


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272、填空题  家禽肌肉组织可分为（）、（）和（）3类。


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273、问答题  简述油脂酸败的定义以及影响油脂酸败的因素？


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274、问答题  鱼贝类的肌肉组织特点？


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275、名词解释  肌浆蛋白


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276、名词解释  试述乳脂肪的化学组成？


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277、问答题  论述肌肉中的糖与乳酸在屠宰前后一段时间的变化及其与肉品质的关系？


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278、填空题  稻米品质指标：（）。


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279、问答题  试述肉变质的原因？


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280、问答题  果蔬的生理特点有哪些？及其概念。


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281、问答题  目前植物油脂制取方法主要有哪些？


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282、问答题  马铃薯淀粉加工的一般流程怎样？


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283、问答题  燃烧危险场所有哪几类？


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284、问答题  简述硬质麦和软质麦的区别？


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285、填空题  肉呈现红色主要是由肌肉中的（）决定的。


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286、名词解释  鱼类微冻保鲜


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287、问答题  传统的粮油加工的含义？


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288、名词解释  淀粉的回生


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289、问答题  湿磨法的含义？


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290、问答题  果汁加热后酸味增加的原因是什么？


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291、名词解释  粮油食品原料


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292、问答题  简述水产食品原料的一般营养成分？


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293、问答题  简述羊肉膻味的主要成分以及去除膻味的方法？


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294、问答题  粮油食品生产企业的事故有哪些？


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295、问答题  什么是油脂的同质多晶现象？


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296、问答题  何为风选法？影响风选效果的因素有哪些？


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297、名词解释  牛乳的表面张力对乳品质量有什么影响？


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298、填空题  猴头菇含量最高的有机物质是（）。


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299、名词解释  试述蜂胶的主要化学成分和生物学功能？


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300、填空题  油脂放置较长时间后产生“哈味”的主要原因是（）。


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