食品科学技术：畜产食品工艺学测试题（强化练习）

时间:2025-09-24 07:01:20

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1、名词解释  猪大排肌肉


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2、名词解释  味觉的相互作用


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3、问答题  腌制的主要作用是防止腐败变质，同时也为消费者提供了具有特别风味的肉制品。为完成这些任务就应如何控制腌制过程？


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4、填空题  在牛乳加工中冷却是一个比较重要的工艺步骤，其冷却的方法是：①、水池冷却，②、冷却罐及浸没时冷却器，③、（）。


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5、填空题  15℃时，正常乳的比重平均为（）以上；在20℃时正常乳的密度平均为（）以上。


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6、单项选择题  在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是（）

A.肩颈肉
B.臀腿肉
C.背腰肉
D.肋腹肉


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7、填空题  猪胴体前半部最具剖检价值的淋巴结是（）和（）淋巴结。


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8、填空题  调味的作用主要表现在（）、（）和（）三方面。


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9、问答题  油脂酸败有哪几种类型？什么叫做自动氧化型酸败？预防自动氧化型酸败有哪些措施？


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10、多项选择题  在牛乳蛋白质中，对热不稳定即在煮沸的条件下，会沉淀凝固分离出来的蛋白质是（）

A.乳球蛋白
B.乳白蛋白
C.乳酪蛋白
D.乳中的酶
E.乳酪蛋白钙


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11、名词解释  冰淇淋的老化


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12、名词解释  蛋白质的凝结作用


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13、单项选择题  下面的产品不属于火腿制品的是（）

A、金华火腿
B、盐水火腿
C、水晶猪蹄


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14、名词解释  DS


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15、问答题  什么叫做三段锯分？


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16、单项选择题  油炸加热是用油脂在较高温度下对肉品进行热加工过程，一般最适温度为（）范围内。

A、110℃～130℃
B、150℃～160℃
C、170℃～190℃
D、210℃～230℃


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17、名词解释  叶绿素的加氧作用


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18、填空题  在直接加热法中，牛奶通过（）与蒸汽接触被加热；或者是将蒸汽喷进牛奶中，或者是将牛奶喷入到充满蒸汽的容器中。


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19、判断题  水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。（）


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20、填空题  我国比较著名的糟蛋有浙江的平湖糟蛋和四川的（）。


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21、单项选择题  日晒或烘烤后的腊肠，放到通风良好的场所晾挂成熟。一般一根麻绳2节香肠（一对）进行剪肠，穿挂好后晾挂（）天左右，此时为最佳食用时期。

A、20
B、60
C、30
D、90


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22、填空题  根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、（）和中间型纤维三类。


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23、名词解释  培根肉


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24、单项选择题  有效氯含量在（）浓度的溶液用于手的消毒。

A、250ppm
B、600ppm
C、1000ppm


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25、名词解释  糟蛋


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26、填空题  淋巴结常见病变有充血、水肿、（），出血性炎，化脓性淋巴结炎，急性增生性炎，（）。


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27、名词解释  烟点


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28、名词解释  脂肪模拟品


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29、名词解释  前颈肉


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30、问答题  简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。


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31、填空题  复合磷酸盐在腌制中的作用有（）等。


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32、名词解释  储藏试验


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33、单项选择题  下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品（）

A.重庆白市驿板鸭
B.四川老牛肉
C.双汇火腿肠
D.金华火腿


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34、名词解释  斯特勒克降解反应


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35、问答题  果品蔬菜糖制品保存原理？


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36、名词解释  助色团


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37、名词解释  初级肌束


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38、问答题  简述对原料乳离心的目的


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39、填空题  均质的目的是防止（）上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分（）分布。


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40、问答题  论述牛乳在浓缩过程中会发生哪些变化？


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41、单项选择题  肉的成熟的变化主要是（）过程。

A、糖酵解
B、核蛋白分解
C、蛋白质分解
D、脂肪分解


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42、单项选择题  酱卤制品煮制过程中的火力，一般都是（）。

A、先旺火，后文火
B、先文火，后旺火
C、旺火
D、文火


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43、问答题  简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？


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44、问答题  简述影响熏烟沉积量的因素


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45、问答题  发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？


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46、单项选择题  在煮制过程中的火候采用（）是指火焰低而摇晃。

A、旺火
B、文火
C、微火


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47、问答题  酱卤制品煮制时肉有何变化？


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48、名词解释  缓冻


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49、单项选择题  干酪这种乳制品在分类上属于（）

A.发酵乳制品
B.液态奶乳制品
C.酸乳制品
D.冷冻乳制品


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50、名词解释  可逆性抑制作用


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51、问答题  肉类食物是哪些营养素的良好来源？


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52、问答题  论述肉在干制过程中法上哪些化学方面的变化？


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53、名词解释  稀奶油


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54、填空题  用酒精实验法检验原料乳时，可以检测到的异常乳有：（），低酸度酒精阳性乳，（），盐类平衡不良乳，初乳，末乳，细菌污染严重产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。


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55、名词解释  腌制


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56、单项选择题  育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是（）

A.时间30min，水温100℃
B.时间5min，水温70℃
C.时间30min，水温60℃
D.时间5min，水温100℃


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57、问答题  食品科学的任务？


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58、单项选择题  充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于（）

A.血红蛋白的数量
B.肌红蛋白的数量
C.动物的年龄
D.腌制时添加NaNO3的数量


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59、名词解释  SFI


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60、填空题  肉品的腌制方法可以分为（），湿腌法，盐水注射法和（）。


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61、单项选择题  腊肠产品的酸价检测中若使用冷溶剂法，则标定KOH滴定液的基准物质是（）

A、碳酸
B、苯甲酸
C、邻苯二甲酸氢钾
D、苯酚


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62、问答题  简述皮蛋生产中使用碳酸钠的作用


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63、单项选择题  在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是（）

A.肩颈肉
B.臀腿肉
C.背腰肉
D.肋腹肉


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64、填空题  蛋壳的（）轴娇（）轴耐压，因此，在贮藏运输时（）放为宜。


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65、问答题  简述对原料乳进行真空浓缩的目的


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66、名词解释  肉的解冻僵直


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67、问答题  简述皮蛋生产中使用食盐的作用


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68、问答题  酱卤制品的定义、种类及特点。


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69、名词解释  优质牛肉


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70、问答题  简述对真空包装材料的要求


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71、单项选择题  在肉品加工中添加（）可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调节pH值具有一定的防腐，保水嫩化和去腥等作用。

A、咸味剂
B、酸味剂
C、甜味剂
D、鲜味剂


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72、多项选择题  对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺（）

A.过滤
B.离心
C.加热处理
D.浓缩
E.均质


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73、填空题  西式肉制品传入我国的时间大致是（）以后。


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74、填空题  家禽屠宰浸烫和煺毛后要取出内脏，将内脏全部取出的方法称为（），仅拉出全部肠管，胆囊和胰脏的方法称为半净膛。


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75、填空题  加工皮蛋料液中最适宜的NaOH浓度是（）。


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76、问答题  什么是美拉德反应？美拉德反应的历程分为哪几个阶段，各阶段主要反应类型是什么？


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77、问答题  鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？


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78、名词解释  导湿现象


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79、名词解释  低聚糖（寡糖）


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80、单项选择题  国家标准中规定：熟熏肠里的大肠菌群出厂时每百克中近似数不得超过（），致病菌不得检出。

A、20个
B、30个
C、100个
D、150个


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81、填空题  烧烤的基本方法有（）和（）两种。


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82、问答题  烟的主要成分及作用是什么？


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83、名词解释  肉的解冻僵直收缩


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84、单项选择题  不用透明容器而采用棕色牛奶瓶和避光纸盒包装牛奶的原因是（）

A.牛奶遇光易发生磷酸钙沉淀。
B.牛奶富含抗坏血酸，但抗坏血酸对光是不稳定的。
C.牛奶胶体在贮存中易发生混浊和分层。
D.牛奶富含核黄素，但核黄素对光非常敏感


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85、名词解释  食品感官检验


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86、填空题  禽蛋的结构由（）、蛋白和（）三部分所组成。


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87、问答题  真空包装存在的问题有哪些？


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88、填空题  目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：（），电刺激法，醋渍法和压力法。


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89、单项选择题  在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是（）

A.骨骼组织
B.结缔组织
C.肌肉组织
D.脂肪组织


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90、问答题  在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低值？


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91、填空题  对pH值酸度可用氢离子浓度负对数（pH）表示，正常新鲜牛乳的pH为（），一般酸败乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。


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92、单项选择题  肴肉软罐头杀菌前的温度称为（）。

A、常温
B、低温
C、初温
D、终温


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93、名词解释  腊肠


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94、名词解释  肉的冷冻


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95、填空题  消毒乳的加工工艺流程是：原料乳的验收—→过滤、净化—→（）—→均质—→杀菌—→冷却—→灌装—→检验—→冷藏


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96、问答题  简述炼乳生产中对乳糖冷却结晶的目的


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97、单项选择题  肉类解僵所需要的时间因动物、肌肉、温度以及其他条件不同而异。在0～4℃的环境温度下禽类需要（）。

A、2～3d
B、7～10d
C、3～4h
D、5～8h


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98、填空题  原料肉的品质评定的内容包括（）。


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99、填空题  根据罐头的包装容器不同肉类罐头分为（）、（）和（）。


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100、单项选择题  用于猪骨粉生产的主要组织是（）

A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.结缔组织
D.骨组织


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101、问答题  做试剂空白、样品平行的目的是什么？


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102、问答题  食品感官评价的作用？


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103、名词解释  紧汤


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104、问答题  论述烟熏的目的


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105、填空题  抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为（）。


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106、填空题  湿蛋制品是指新鲜鸡蛋（）（）（）后，将蛋清与蛋黄分离，搅匀过滤后经杀菌后制成的一类含水量很高的蛋制品，主要包括（）（）和（）三大类。


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107、问答题  论述原料乳在运输过程中要注意那些事项


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108、名词解释  春板鸭


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109、名词解释  酶反应动力学


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110、名词解释  辅助调味


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111、填空题  肉干是以精选瘦肉为原料，经过煮制，（），干制等加工工艺而成的产品。


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112、单项选择题  在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是（）

A.CO2浓度65%～85%，时间15～45S
B.CO2浓度100%，时间15～45S。
C.CO2浓度21%，时间2～3S。
D.O2浓度21%，时间2～3S。


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113、填空题  添加（）于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，而且盐之增加高于糖。


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114、名词解释  白煮肉类


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115、名词解释  瘪塌温度


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116、问答题  对肉块进行滚揉的目的是什么？


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117、名词解释  冷冻升华干燥


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118、名词解释  炼乳


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119、判断题  畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，则脂肪含量就越少。（）


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120、名词解释  麦拉德反应（Maillard）


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121、单项选择题  骨组织的食用价值在于其中含有的（）。

A、蛋白质
B、脂肪
C、无机物
D、脂肪和骨胶


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122、单项选择题  在肉制品加工中（）具有调味、防腐、保鲜、提高保水性和粘着性等作用。

A、蔗糖
B、磷酸盐
C、味精
D、食盐


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123、问答题  试述肉类罐头加工工艺及质量控制。


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124、名词解释  乳酸菌饮料


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125、问答题  用技术系统完备性法则解释帆船运输系统。


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126、问答题  写出肴肉软罐头加工工艺流程。


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127、单项选择题  将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：（）

A.粉碎、切割或斩拌
B.混合
C.乳化
D.腌制


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128、填空题  食品科学是一门（）学科，是整合和应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等基础学科理论去研究（）、（）、（）以及（）的学科。


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129、填空题  屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。


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130、问答题  酱卤制品的煮制方法有几种？各有何特点？


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131、问答题  简述肉制品干制的目的


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132、多项选择题  在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，主要是依据下列那两种物质进行（）

A.乳蛋白质含量
B.乳脂肪含量
C.乳糖含量
D.维生素含量
E.干物质含量


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133、填空题  新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。（）是由于乳中的酶蛋白酸钙-磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。牛乳中的脂溶性胡萝卡素和叶黄素使乳略带（），而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。


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134、单项选择题  速冻调理肉制品在贮存等过程中的产品中心温度必须保持在（）。

A、-15℃
B、-18℃
C、-25℃
D、-40℃


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135、单项选择题  在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是（）

A.乳酪蛋白
B.乳白蛋白
C.乳球蛋白
D.乳中的酶


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136、名词解释  面筋蛋白


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137、单项选择题  在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是（）

A、细菌
B、真菌
C、病毒
D、放线菌


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138、填空题  在湿蛋的加工中，将湿蛋品分为蛋液、（）和湿蛋品三大类别。


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139、单项选择题  在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：（）

A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带


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140、填空题  肌肉组织在组织学上可以分为三类，即骨骼肌，（）和（），从数量上讲骨骼肌占绝大多数。


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141、填空题  南京板鸭加工腌制包括（）三个过程。


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142、单项选择题  烟熏用燃柴以（）等硬木为好。

A、松树
B、枣树
C、杨树
D、杉树


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143、单项选择题  （）存在于肌原纤维及膜之间的一部分水，肉中的水大部分为这种存在形式。

A、结合水
B、准结合水
C、自由水
D、纯水


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144、填空题  目前国内外奶粉生产中采用加热喷雾干燥的方式有（）喷雾干燥和离心式喷雾干燥。


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145、问答题  腌腊肉加工过程中，磷酸盐的作用有哪些？


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146、填空题  屠宰厂（场）的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为（），表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。


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147、问答题  简述皮蛋生产中使用草木灰的作用


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148、名词解释  咸蛋


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149、问答题  简述油炸的作用


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150、问答题  在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的


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151、单项选择题  将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为（）

A.HACCP
B.水分活度（Aw）
C.PSE
D.嫩度


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152、单项选择题  在煮制过程中火候采用（）是指火焰高而稳定。

A、旺火
B、文火
C、微火


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153、问答题  计算题：在我国测定牛乳的酸度是一个最常用的检测指标，在某收奶站获取的牛乳样品10mL，用蒸馏水20mL稀释，加入0.5%得酚酞0.5mL作指示剂。用0.1mol/L的NaOH溶液滴定消耗了1.8mL，请计算该乳样的吉尔涅尔度（0T）是多少？


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154、名词解释  同质多晶


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155、单项选择题  盐水火腿在做QS审查项目检测时，所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20kg，每批次抽样样品数量为（）

A、1kg
B、4kg
C、1500g
D、5kg


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156、多项选择题  为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用下列物质来完成的是（）

A.味精
B.大茴香
C.硝酸钠
D.维生素C
E.苯甲酸钠


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157、名词解释  消毒乳


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158、问答题  论述成熟对肉质的作用


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159、填空题  肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有：（）。产生干耗和冻结烧，且还出现冰的重结晶现象。


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160、填空题  肉的风味主要有肉的（）和香味所组成，滋味的呈味物质是非挥发性物质，主要靠人的舌面味蕾（味觉器官）所感知，有神经传导到大脑反映出味觉。（）的呈味物质主要有挥发性的芳香物质通过人的嗅觉细胞感知，再由神经传导到大脑产生芳香感觉。


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161、问答题  熟熏肠在烘烤、煮制和熏制过程中，有时会发生爆裂而造成次品，产生爆裂的原因主要在哪几方面，应如何防止？


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162、名词解释  维生素元


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163、填空题  白肌，也称白色肌肉，指颜色比较白的肌肉，其特点是（）的含量比较少，线粒体的大小和数量比红肌少，收缩速度快，肌原纤维发达，又称为块肌。


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164、问答题  二氧化碳在碳酸饮料中的作用？


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165、名词解释  次级肌束


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166、名词解释  干耗


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167、填空题  鲜蛋的常用的贮藏方法有（）、（）、（）.


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168、问答题  低酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？


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169、名词解释  全乳脂冰淇淋


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170、填空题  牛乳的感观滋味略甜是由于乳中含有（），略带咸味是由于乳中含有（）。


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171、问答题  板鸭产品有什么感官要求？


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172、填空题  蛋黄中（）、胆固醇、脂蛋白、与蛋白质使蛋黄具有乳化能力。


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173、问答题  食品中香气成分形成的途径或来源主要有哪几个方面？


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174、名词解释  氮素平衡


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175、问答题  简述肉在储藏过程中色泽变暗的原因


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176、填空题  熏烟中有害成分为（）、（）。


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177、问答题  腌制方法有。


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178、问答题  论述影响肉化学组成的因素


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179、问答题  简述炼乳生产中加入蔗糖的目的


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180、填空题  牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和（）两个标准来执行的。


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181、填空题  屠宰前的卫生检查方法多采用（）和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。


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182、单项选择题  形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固（）

A.食盐
B.石灰
C.茶叶和生物碱
D.氢氧化钠


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183、名词解释  滚揉


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184、单项选择题  用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，下列适宜于检验指标的原料乳有（）

A.酒精酸度检验阳性
B.酸度是220T
C.酸度是160T
D.初乳


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185、问答题  简述脂肪组织的作用


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186、问答题  简述烟熏的作用以及常用的烟熏方法。


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187、名词解释  反竞争性抑制作用


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188、问答题  粮油食品的特点？


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189、名词解释  HLB


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190、名词解释  基本调味


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191、问答题  高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？


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192、多项选择题  在乳中的水分含量为87%～89%，这些是在乳中的存在形式有（）

A.自由水
B.结合水
C.水蒸气的冷凝水
D.乳清
E.结晶水


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193、名词解释  寒冷收缩


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194、名词解释  西式肉制品的特点是什么？


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195、名词解释  EAA


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196、名词解释  栅栏因子


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197、单项选择题  经过冷却的肉类，一般存放在（）的冷藏间（或排酸库），一方面可以完成肉的成熟（或排酸），另一方面达到短期贮藏的目的。

A、10～4℃
B、-1～1℃
C、-1～-4℃
D、-20℃～-18℃


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198、单项选择题  腊肠的晾晒或烘烤必须注意温度的控制，且一般经过（）昼夜的烘晒即完成。

A、2～3d
B、5～6d
C、8～9d
D、半个月


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199、问答题  在盐水火腿加工中，亚硝酸盐有何作用？


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200、填空题  我国肠类制品按生产工艺大致可分为（）、生熏肠、（）、熟制肠、干制和半干制香肠、肉粉肠六类。


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201、名词解释  肉的自溶


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202、填空题  家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：（），结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。


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203、问答题  简述超滤法在乳品工业中的用途


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204、判断题  不同动物的肌红蛋白的数量差异很大，导致动物肌肉的颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深（）


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205、名词解释  黑切牛肉和DFD肉


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206、多项选择题  用于生产超高温灭菌乳的质量要求高，下列的原料乳的那些检验指标不适宜于超高温灭菌乳生产（）

A.酒精酸度阳性乳
B.160T以上的高酸度乳
C.160T的牛乳
D.牛乳盐离子不平衡的牛乳
E.初乳


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207、填空题  根据原料不同培根可分为：（）和（）三种。


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208、单项选择题  在煮制过程中火候采用（）是指保持火焰不灭。

A、旺火
B、文火
C、微火


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209、名词解释  7β-淀粉


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210、问答题  水的主要生理功能？


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211、问答题  简述硝酸盐的发色机理


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212、填空题  羽毛一般可分为（）和野禽毛两大类。家禽毛有鸡、鸭、鹅毛，野禽毛有山鸡、大雁和野鸭毛等。露出体外的称外羽，如翼羽、背羽、腰羽、尾羽；贴皮遮没部分称绒羽、简称（）。


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213、问答题  为什么检测烧鸡菌落总数时无论稀释还是接种前移取液体，均要注意摇匀？


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214、问答题  简述奶油的加盐的目的


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215、单项选择题  天然的水溶性抗氧化剂有（）等

A、PG
B、BHT
C、茶多酚
D、VC及其钠盐


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216、填空题  宰后检验时一般以（）、（）、（）三部分为基本环节，对猪还须增设（）和（）的检查。


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217、问答题  检测微生物指标时，盐水火腿样品如何制备匀浆？


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218、名词解释  配方乳粉


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219、名词解释  大培根


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220、填空题  肉类品质变化大致可分为（）、（）、（）和（）四个阶段。


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221、填空题  腌腊肉制品的常见类型有（）类、（）类、酱肉类、风干肉类、腊肠类。


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222、名词解释  蛋白质的变性


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223、问答题  对肉进行嫩化处理的目的是什么？


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224、问答题  动物肌肉的显色物质是什么？为什么活猪肉呈紫红色，屠宰后的猪肉呈鲜红色，但长时间放置或煮过后的猪肉呈褐色的？另外肉在储存时为什么会变成绿色？


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225、问答题  酱和卤的区别在哪里？


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226、问答题  简述复合磷酸盐的保水机理？


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227、单项选择题  肉类在一般煮制条件下，发生变化的主要是（）。

A、弹性蛋白
B、胶原蛋白
C、明胶蛋白
D、网状蛋白


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228、名词解释  调味料


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229、填空题  禽蛋的新鲜程度与蛋的比重有关，测定禽蛋比重的方法是（）。


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230、单项选择题  （）是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。

A、肌细胞
B、肌纤维
C、肌节
D、肌原纤维


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231、问答题  辐射保鲜在肉品的储藏中有那些作用？


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232、名词解释  冻结烧


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233、名词解释  试剂空白


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234、单项选择题  用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是（）

A.农药残留检验
B.酸度检验
C.细菌数检验
D.抗生物质残留检验


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235、单项选择题  对稀奶油进行中和常用的中和剂是：（）

A.NaOH
B.石灰
C.KOH
D.NaCl


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236、填空题  烟熏的功用主要是：（）和（）作用。


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237、名词解释  巴氏杀菌法


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238、名词解释  乳的密度


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239、单项选择题  （）是肉的最主要的组成部分，它构成肉的营养和风味。

A、脂肪组织
B、结缔组织
C、前组织
D、肌肉组织


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240、单项选择题  构成肌肉的基本单位是（）。

A、肌节
B、肌纤维
C、肌粒
D、肌核


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241、问答题  分割车间一般有什么环境卫生要求？


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242、名词解释  酱卤肉类


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243、问答题  为什么说低温肉制品是今后肉制品的发展方向？


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244、多项选择题  水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有（）

A.自由水
B.结合水
C.水蒸气的冷凝水
D.肉汤
E.不易流动的水


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245、名词解释  肉脯


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246、名词解释  Aw水分活度


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247、问答题  分割的一般操作要求是什么？


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248、单项选择题  （）是指以去奶脯、排骨的猪方肉（肋条）为原料。

A、大培根
B、排培根
C、奶培根
D、培根


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249、名词解释  酪乳


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250、问答题  简述切黑牛肉的特征。


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251、填空题  （）和（）是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。


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252、单项选择题  （）是指肉经食盐、硝、糖和调味料等腌制后，再经充填、晾晒或烘烤等工序加工而成的生肉类制品。

A、咸肉类
B、腊肉类
C、酱肉类
D、灌肠类


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253、问答题  计算题：在奶油生产中，由于稀奶油的酸度往往较高，导致稀奶油在杀菌时造成乳脂肪损失，因此要对稀奶油进行中和。现在要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为多少kg。


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254、问答题  鲜蛋的质量特征有那些？


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255、单项选择题  烧鸡中菌落总数测定使用的培养基是（）

A、营养琼脂
B、平板计数琼脂
C、乳糖胆盐培养基


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256、填空题  油脂经长时间加热，粘度升高，碘值下降，酸价升高，（），泡沫量增多。


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257、名词解释  栅栏技术


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258、名词解释  灌汤


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259、名词解释  香辛料


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260、问答题  论述影响肉成熟的因素


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261、名词解释  热力致死时间曲线


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262、填空题  平板菌落数的选择应选取菌落数在（）之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很（），即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。平皿内如有链状菌落生长时（），若仅有一条链，可视为一个菌落；如果有不同来源的几条链，则应将（）作为一个菌落计。


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263、问答题  简述滚揉的作用原理以及滚揉的方式？


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264、填空题  烟熏方法有直接烟熏法和（）烟熏法，若按温度分，则可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏和（）等。


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265、填空题  在乳制品的加工过程中要对原料乳进行标准化，标准化是指调整乳中的脂肪含量与非脂乳固体的比值，使其符合成品中脂肪含量与非脂乳固体的比值。在脂肪含量不足时要添加（），在脂肪含量过高时要添加（）或除去一部分稀奶油。


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266、单项选择题  国家标准中规定，腊肠产品的酸价（以脂肪计）不得超过（）（KOH）/（mg/g）。

A、2.0
B、3.0
C、4.0
D、5.0


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267、问答题  计算题：在川味腊肉加工生产中，其配方原则是：在100㎏鲜肉中，添加食盐7.5㎏，白酒0.5㎏，焦糖1.5㎏，硝酸钠0.03㎏，香辛调料0.2㎏。求在40㎏鲜猪肉中应添加食盐，白酒，焦糖，硝酸钠和香辛调料各多少？


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268、填空题  糖原是动物细胞主要的贮能形式，按其分布可以分为（）和（）。


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269、单项选择题  酱卤制品加工中的关键工序为（）。

A、腌制和烤制
B、挂糖和油炸
C、造型和油炸
D、调味和煮制


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270、问答题  烧鸡菌落总数检测的稀释度如何确定？


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271、名词解释  维生素化


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272、名词解释  干燥蛋制品


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273、名词解释  玻璃态


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274、判断题  在食品添加剂的使用中，常将硝酸盐作为发色剂，胭脂红作为作色剂使用。（）


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275、单项选择题  生产枣肠时，每隔（）cm用细棉绳捆扎分节，挤出多余的肉馅，使成枣形。

A、2～2.5
B、5～5.5
C、10～10.5


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276、单项选择题  成熟的腊肠应修剪整齐，长短一致，并剪去棉线，然后真空包装，在（）℃下可保藏4个月。

A、10
B、20
C、30


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277、单项选择题  僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸的增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化变化此过程叫（）。

A、自溶
B、成熟
C、腐败
D、尸僵


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278、填空题  烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、（）等工序加工而成的一类熟制品。


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279、问答题  试述冻结肉冻结肉贮藏过程中的变化？


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280、名词解释  α-淀粉


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281、名词解释  冰淇淋


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282、名词解释  白条肉


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283、单项选择题  （）为肉品宰后检验的基本方法。

A、实验室化验
B、感官检查
C、剖检
D、感官检查和剖检


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284、判断题  由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。（）


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285、名词解释  腌腊制品


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286、问答题  论述肉的成熟的特征及影响肉成熟的因素，结合生产实际说明肉成熟的重要意义？


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287、名词解释  酸化食品


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288、名词解释  清煮


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289、问答题  分析川味腊肉生产中使用食盐和糖的作用。


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290、填空题  根据酱卤制品加入调味料的时间大致可分为（）。


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291、名词解释  真空干燥


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292、名词解释  发酵香肠


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293、问答题  分析传统牛肉干生产工艺及产品缺陷，并提出合理化的改进方案。


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294、填空题  新鲜肉的TVB-N用半微量（）法测定，结果应不超过（）mg/100g。


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295、问答题  磷酸盐提高肉保水性的作用机理是


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296、单项选择题  供内、外销分割肉的规格中颈背肌肉又称（）。

A、一号肉
B、二号肉
C、三号肉
D、四号肉


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297、名词解释  白煮肉类也叫白烧、白切


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298、单项选择题  烟熏时使用的木柴最好用树脂含量低的（）。

A、松木
B、杨木
C、杉木
D、果木


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299、名词解释  酶促氧化


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300、问答题  食品感官评价的类型？


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