食品科学技术：食品化学考试题库（考试必看）

时间:2025-09-24 04:20:24

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1、问答题  开发新型蛋白质资源的理论基础是什么？


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2、填空题  从异构的角度看，开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（），而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（）


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3、问答题  风味物质的物点？


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4、问答题  试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。


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5、填空题  能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖（）。


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6、问答题  试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。


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7、问答题  脂肪的熔点和膨胀性与脂肪的结构有什么关系？对研究油脂老化有什么作用？


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8、判断题  脂肪氧合酶只影响食品的颜色。


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9、问答题  抗性淀粉有什么作用？怎样制备？


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10、问答题  试述脂肪氧合酶催化的反应及对食品质量的影响。


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11、填空题  油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。


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12、问答题  胡萝卜素的特点？


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13、名词解释  蛋白质的生理价值


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14、单项选择题  按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的优先顺序为（）。

A.-CH2OH>-CH2NH2>-CH2C（CH3）3
B.-CH2NH2>-CH2OH>-CH2C（CH3）3
C.-CH2C（CH3）3>-CH2NH2>-CH2OH
D.-CH2NH2>-CH2C（CH3）3>-CH2OH


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15、问答题  简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？


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16、单项选择题  下列说法正确的是（）

A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质
B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质
C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同
D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等


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17、填空题  马铃薯芽眼四周和变绿部位不能食用是因为存在一种叫（）的有毒物质。


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18、问答题  油炸过程中油脂发生哪些化学变化？


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19、判断题  集风器也叫集流器，它的作用使气流得到加速，在压力损失很小的情况下，与整流罩配合，保证进气速度均匀，不产生冲击、涡流，气流沿轴向进入风筒内。


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20、单项选择题  有机化合物的构型指（）。

A.分子中原子之间的连接顺序与方式
B.原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式
C.构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别
D.分子在不同溶剂中的存在形式


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21、填空题  Km数值上等于：（）。


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22、问答题  主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？


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23、问答题  简述非酶褐变对食品营养的影响。


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24、问答题  举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性


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25、问答题  棉子糖是否是有害糖？说明理由。


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26、填空题  对美拉德反应敏感的氨基酸是（）。


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27、问答题  食品化学与食品科学诸学科的关系及未来的发展趋势。


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28、问答题  多糖对食品的玻璃化温度有什么影响？


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29、问答题  酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？


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30、填空题  油脂的酸价（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（）数。


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31、名词解释  生物利用性


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32、判断题  富含铁的食品一定是良好的补铁食品。


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33、问答题  简述一些金属离子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反应中发挥催化作用的原因。


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34、填空题  纤维素是以（）为骨架的，半纤维素又是以（）为骨架。


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35、问答题  直链淀粉分为几类？


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36、名词解释  味感产生的机制是什么？


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37、问答题  举例说明内源酶对食品质量的影响。


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38、问答题  破乳有哪几种类型？


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39、填空题  为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。


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40、问答题  蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？


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41、填空题  食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的（）和（），以提高食品的稳定性。


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42、填空题  构成水指食品中与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。


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43、多项选择题  影响花色苷稳定性的因素有（）。

A、pH
B、氧气
C、光照
D、金属离子


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44、单项选择题  糕饼表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松软，应适量选用（）。

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆
B、蔗糖；蔗糖
C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖
D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆


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45、问答题  油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？


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46、判断题  纤维素不能被人体消化，故无营养价值。


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47、问答题  试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。


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48、名词解释  油脂的氢化


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49、判断题  脂类物质会削弱泡沫稳定性。


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50、问答题  糖苷在食品加工中有什么作用？


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51、问答题  酶促褐变中发挥作用的两种主要酶是什么？其作用对象分别是什么？


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52、单项选择题  在丁烷的四种典型构象中，最不稳定的是（）。

A.邻位交叉式
B.对位交叉式
C.部分重叠式
D.全重叠式


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53、多项选择题  利用美拉德反应会（）

A、产生不同氨基酸
B、产生不同的风味
C、产生金黄色光泽
D、破坏必需氨基酸


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54、单项选择题  矿质元素和维生素的共同特点是什么？（）

A、专一性
B、自供性
C、外源性
D、营养性


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55、名词解释  SV


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56、单项选择题  核黄素、硫胺素、维生素K、维生素E分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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57、单项选择题  维生素C、维生素B1、核黄素、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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58、单项选择题  根据Stokes定律，液滴移动的速度与下列哪个因素成反比？（）

A、液滴的半径
B、两相密度差
C、连续相的粘度
D、重力加速度


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59、问答题  功能性低聚糖包括哪些？


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60、判断题  糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。


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61、问答题  在食品中水分以哪几种形式存在？


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62、单项选择题  下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）

A、花青素
B、血红素
C、红曲色素
D、虫胶色素


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63、单项选择题  淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。

A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段
C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀


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64、问答题  什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？


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65、问答题  蛋白质的功能性质有哪几个方面？


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66、单项选择题  当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。

A、大于0.3
B、0.3左右
C、0.2
D、0.5


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67、填空题  花青素结合糖的种类只有（）、（）、（）、（）、（）。


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68、问答题  影响酶反应速度的因素有哪些？


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69、问答题  多糖对食品的物性有哪些影响？


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70、填空题  蛋白质中N的含量为（），平均含氮量（）。


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71、填空题  在油脂的热解中，平均分子量（），粘度（），碘值（），POV（）。


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72、填空题  有机化合物构型的学习包括（）和（）两个方面的内容。


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73、多项选择题  影响油脂自氧化的因素（）

A、油脂自身的脂肪酸组成
B、H2O对自氧化的影响
C、金属离子不促俱自氧化
D、光散化剂对自氧化的影响


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74、问答题  简述INTRABSS切换过程.


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75、名词解释  蛋白质效率比值


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76、判断题  纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。


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77、单项选择题  糖类物质对人体的主要生物学作用是（）

A、提高免疫能力
B、提供能量
C、作为构成物质
D、作为前体合成其它物质


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78、问答题  影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性？


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79、填空题  多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）、（）等。


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80、问答题  油脂酸败有哪几种类型？简述其原理


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81、判断题  油脂的氢化可在高温无催化剂条件下进行，实际生产中就是这样进行的。


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82、单项选择题  在冰点以上温度，Aw和试样成分（）；在冰点以下温度，Aw与试样成分（）。

A、有关，无关
B、有关，有关
C、无关，无关
D、无关，有关


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83、名词解释  酶促褐变反应


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84、单项选择题  分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是（）

A、有色
B、无色
C、紫色
D、黄绿色


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85、问答题  分子（大分子和小分子）流动性和食品稳定性的关系？


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86、名词解释  羰胺反应食品中的还原糖


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87、单项选择题  蛋白质的四级结构是指（）

A.由多个亚基构成的蛋白质
B.由多个结构域构成的蛋白质
C.含有4种二级结构的蛋白质
D.含有二硫键的蛋白质
E.只有1个N端的蛋白质


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88、问答题  试论食品中的糖类化合物及其生物学作用。


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89、问答题  使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？


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90、名词解释  液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？


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91、名词解释  次序规则


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92、填空题  大多数食品或食品原料的吸湿等温线为（）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为（）型。


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93、问答题  试述花色素苷的理化特点？


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94、单项选择题  木瓜蛋白酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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95、填空题  自氧化反应的主要过程主要包括（）、（）、（）3个阶段。


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96、填空题  不同酶所需的最适温度不同，植物酶为（），动物酶为（）。


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97、判断题  某种食品若富含钙，则说明该食品原料是钙的良好来源。


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98、单项选择题  在食品化学的发展史中，第一个出版食品化学专著（《食品化学的研究》）的人是（）。

A.Justus Von Liebig
B.Jean Baptistic Dumas
C.W.Hanneberg
D.Michel Fugene Chebreul


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99、填空题  邻近水指处于食品中非水物质外围，与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。


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100、名词解释  食品风味化学


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101、填空题  过冷度（），结晶速度（），这对冰晶的大小是很重要的


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102、问答题  食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？


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103、问答题  美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？


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104、问答题  水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工中怎样应用？


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105、单项选择题  葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为（）。

A、葡萄糖>果糖>蔗糖
B、葡萄糖<果糖<蔗糖
C、葡萄糖<蔗糖<果糖
D、蔗糖<葡萄糖<果糖


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106、问答题  油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。


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107、填空题  由1，4-α-D葡萄糖构成的多糖是（）


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108、判断题  过氧化物酶做为过氧化氢的去除剂，参与木质素和乙烯的生物合成，对食品原料的风味、颜色无影响。


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109、填空题  水具有一些特殊的物理性质，原因在于（）。


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110、填空题  衡量油脂不饱和程度的指标是（）。


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111、填空题  基本味觉（）、（）、（）、（），我国还要加辣、涩。


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112、判断题  果糖虽是酮糖，却属于还原糖。


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113、填空题  过氧化物酶常作为蔬菜热处理的指标酶，原因是（），并且（）。


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114、填空题  油脂组成中的脂肪酸碳链（）、饱和程度（），其熔点越高。


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115、问答题  简述对于分子手性的判断过程。


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116、名词解释  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。


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117、填空题  维生素根据其溶解性能，分为（）维生素和（）维生素。


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118、判断题  糖的结构对美拉德反应速度有影响。


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119、问答题  简述羧甲基纤维素（CMC）的特点


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120、填空题  在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为（）。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡（）类脂肪酸均为必需脂肪酸。


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121、填空题  在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有（）、（）、（）、（），能淬灭单线态氧的抗氧化剂有（）。


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122、填空题  生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是（）


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123、填空题  存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为（）；主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为（）。


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124、问答题  简述面团形成的基本过程。


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125、名词解释  同质多晶现象


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126、问答题  简述嗅感理论中的“立体化学”理论。


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127、单项选择题  蔗糖、乳糖、麦芽糖分别是（）。

A、非还原糖、还原糖、还原糖
B、还原糖、还原糖、还原糖
C、还原糖、非还原糖、还原糖
D、还原糖、非还原糖、非还原糖


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128、判断题  味精中主要成份为蛋氨酸。


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129、问答题  环状糊精可分为几类？各有什么用途？


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130、问答题  简述Maillard反应对食品品质的影响


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131、问答题  食品化学研究的主要内容是什么？


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132、填空题  蛋白质的三级结构是指指（）、（），其线性多肽链进一步折叠成为紧密结构时的三维空间排列。


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133、填空题  食品质量包括（）、安全、（）、风味（香气与味道）、（）


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134、问答题  氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工有什么意义？


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135、填空题  正丁烷2，3-C之间旋转所形成的构象有（）种，其典型构象有（）种。


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136、填空题  血红素是（）和（）的辅基，它是由一个（）与一个（）组成。


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137、问答题  简述影响淀粉老化的因素


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138、问答题  简述加热使蛋白质变性的本质。


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139、单项选择题  油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为（）。

A.α型<βˊ型<β型
B.βˊ型<α型<β型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<β型<βˊ型


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140、单项选择题  在海生动物鱼油中含有二十碳五烯酸与二十二碳六烯酸，这两种多不饱和脂肪酸的俗名分别为。（）

A、EPA，DHA
B、DHA，EPA
C、亚麻酸，亚油酸
D、亚油酸，亚麻酸


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141、问答题  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。


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142、问答题  酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？


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143、单项选择题  下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）

A、已醚
B、水
C、乙醇
D、丙酮


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144、问答题  蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？


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145、问答题  试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。


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146、填空题  酶促褐变需有以下三者参与：（）。


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147、单项选择题  果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基（）位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。

A、C1-C2
B、C2-C3
C、C3-C4
D、C4-C5


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148、填空题  B族维生素中最不稳定的是（）


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149、问答题  豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？


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150、单项选择题  症见胁胀作痛，腹胀食少，或纳食不化，便溏不爽，或便后痛减，情绪抑郁。舌苔白腑脉弦细。证属（）

A.肝胃不和
B.肝郁脾虚
C.寒湿困脾
D.湿热蕴脾
E.脾不健运


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151、问答题  对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？


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152、问答题  简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。


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153、问答题  简述影响味觉的因素


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154、问答题  米，面精制后，将怎样影响其营养价值？


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155、填空题  所有的酶可分为六大类，分别是：（）、（）、（）、（）、（）、（）


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156、判断题  果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。


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157、填空题  蛋白酶根据作用方式分为：（）和（）。


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158、判断题  水具有异常高的热容和相转变热，较低的密度和正常的粘度。


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159、填空题  果胶物质可分为三类即（）、（）、（）。


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160、问答题  三酰基甘油的分类？


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161、名词解释  简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。


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162、判断题  L-脱氢抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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163、问答题  水在人体内的四大作用是什么？


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164、多项选择题  下列哪些脂类能形成β晶体结构（）

A、豆油
B、奶油
C、花生油
D、猪油
E、菜籽油
F、棉籽油


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165、名词解释  固定化酶


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166、填空题  蛋白质维持其四级结构的力为（）和（）。


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167、判断题  叶绿素、脱植醇叶绿素都是脂溶性的。


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168、单项选择题  畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（）

A、煮肉香
B、烤肉香
C、炒肉香
D、熏肉香


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169、问答题  蛋白质有哪些食品的功能性？


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170、单项选择题  紫外灯下，天然绿色蓝宝石有：（）。

A.强的荧光
B.弱的荧光
C.无荧光


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171、单项选择题  

下列分子中，极性最大的是（）。

A、A
B、B
C、C
D、D


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172、单项选择题  患者52岁，右乳房发现肿块3个月。查体：右乳头抬高，右乳外上象限可扪及一个2cm×2.5cm大小肿块，质硬，表面不平，边界不清，皮肤橘皮样变。应首先考虑的是（）。

A.乳腺癌
B.乳房结核
C.乳腺增生病
D.乳管扩张症
E.乳腺纤维瘤


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173、问答题  简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应用。


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174、填空题  食物中的天然色素就来源来源而言，可分为（）色素，（）色素，（）色素三类。


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175、问答题  低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。


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176、问答题  在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？


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177、问答题  解释其含义。EC1.1.1.27


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178、判断题  影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。


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179、问答题  使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？


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180、单项选择题  脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。

A.脂分子氧化产物
B.糖分子氧化产物
C.小分子还原糖类
D.活性羰基化合物


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181、问答题  米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？


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182、填空题  非酶褐变包括（）和（）。


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183、判断题  pH影响由蛋白质稳定的乳状液的形成和稳定。


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184、问答题  脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理论


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185、判断题  所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。


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186、填空题  影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、（）、（）


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187、单项选择题  对面团影响的两种主要蛋白质是（）

A、麦清蛋白和麦谷蛋白
B、麦清蛋白和麦球蛋白
C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白
D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白


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188、填空题  增强香味的方法：（）和（）。


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189、问答题  乳化剂、油脂添加在面包中，为什么具有抗老化性？


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190、填空题  酶的固定化的方法有（）、（）、（）、（）


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191、单项选择题  既是水溶性，又是多酚类色素的是（）

A、花青素、黄酮素
B、花青素、血红素
C、血红素、黄酮素
D、类胡萝卜素、黄酮素


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192、问答题  影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？


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193、问答题  能够产生鲜味的物质有哪些？


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194、填空题  Km可以表述为：（）。


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195、问答题  下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。


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196、判断题  叶绿素、脱镁叶绿素分别是绿色和橄榄褐色的。


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197、填空题  最常见的光敏化剂有：（）、（）。


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198、填空题  风味包括，（）、（）、（）、（）四个部分的内容。


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199、填空题  

柠檬醛是食品工业上常用的合成香料，其α-异构体的结构为：
由其结构特征及碳原子个数判断其属于（）化合物，其IUPAC名称为（）。


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200、问答题  试讨论食品化学和食品安全之间的关系。


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201、单项选择题  在任何指定的Aw，解吸过程中试样的水分含量（）回吸过程中的水分含量。

A、大于
B、等于
C、小于
D、无法判断


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202、多项选择题  防止酸褐变的方法（）

A、加热到70℃~90℃
B、调节PH值
C、加抑制剂
D、隔绝空气


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203、填空题  Maillard（Maillard，L.C.；法国化学家）反应指（）的化合物与（）的化合物通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。


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204、填空题  冷冻作为一种很好的保藏食品的方法，其益处来自于（）。事实上，在具细胞结构的食品和食品凝胶中冰的形成会产生一些有害结果：（1）（）（2）（）。


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205、名词解释  淀粉糊化


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206、名词解释  非酶褐变


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207、判断题  老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。


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208、填空题  

常见脂肪酸的代号填空
月桂酸（）硬脂酸（）油酸（）亚油酸（）亚麻酸（）


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209、判断题  食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反应。


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210、判断题  在毛油的精炼中，对于植物油不要脱酸，对动物油要脱酸。


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211、问答题  下列反应是Maillard反应中Amadori重排中的一步：试分析此平衡过程的本质，并指出反应的方向。


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212、问答题  食品香气的形成有哪些途径？


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213、问答题  蛋白质的胶体性质对食品加工的意义？


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214、多项选择题  油脂的热解不会使（）

A、平均分子量升高
B、粘度增大
C、I2值降低
D、POV值降低


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215、填空题  三种常见的EFA是（）、（）、（），均为（）脂肪酸。


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216、填空题  在冻结温度以下水分活度之变化主要受（）的影响。


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217、单项选择题  油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）

A、减少
B、增大
C、不变
D、先增大后减小


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218、名词解释  

指出下列代号的中文名称及颜色。
Mb
MMb
O2Mb
NOMb
NOMMb
MMbNO2


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219、问答题  腊肉和甜香肠不能直接测TBA值，为什么？


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220、填空题  （）参与谷胱苷肽过氧化物酶的合成，发挥抗氧化作用，保护细胞膜的结构的完整性和正常功能的发挥。


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221、填空题  导致蛋白质变性的化学因素包括（）、（）、（）等。


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222、名词解释  手性分子


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223、填空题  最常见的非消化性的多糖是（）。


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224、填空题  天然色素按色素溶解性质可分为：（）和（）


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225、名词解释  结合水与自由水在性质上的差别。


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226、单项选择题  下列关于食品化学学科特点的论述，不正确的是（）。

A.是一门综合性、交叉性学科
B.是化学的延续和应用
C.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景
D.是食品科学的一门基础性、支柱学科


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227、单项选择题  在哪种pH条件下美拉德反应进行速度最快？（）

A、偏酸性
B、中性
C、偏碱性
D、强酸性


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228、填空题  食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。


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229、单项选择题  反竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响


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230、判断题  果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。


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231、单项选择题  抗坏血酸、硫胺素、维生素A、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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232、填空题  油脂的光敏氧化比自动氧化的速度（）。


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233、判断题  光敏氧化速度比自动氧化速度快。


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234、问答题  影响淀粉糊化和老化的因素有哪些？


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235、单项选择题  下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）

A、产生甜味
B、结合有风味的物质
C、亲水性
D、有助于食品成型


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236、问答题  热加工的好处有哪些？


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237、名词解释  识别阈值


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238、填空题  咸味物质的定位基是（）、助味基是（）


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239、填空题  写出下列缩写的全称：EPA（）


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240、问答题  简要解释食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原因。


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241、问答题  试述膳食纤维的化学组成及生理功能。


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242、问答题  简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。


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243、填空题  大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度（）（上升、下降、不变）。


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244、单项选择题  在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（）

A、亮氨酸
B、异亮氨酸
C、苏氨酸
D、赖氨酸


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245、填空题  室温下氨基酸可与HNO2反应生成（）和（）。


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246、问答题  阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。


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247、填空题  肉类蛋白质可分为（）、（）、和基质蛋白质。


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248、名词解释  多酚


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249、单项选择题  新生儿通过胎盘从母体获得的免疫球蛋白的是（）。

A.IgA
B.SIgA
C.IgG
D.IgE
E.IgM


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250、问答题  试述味的相互作用，并举例说明。


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251、问答题  蛋白质成胶条件主要有哪些因素？


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252、填空题  吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下（）的能力；保湿性指在较低空气湿度下（）的能力。


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253、名词解释  造成食物风味变化主要原因有哪些？


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254、问答题  分离植物蛋白应注意什么？


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255、问答题  胶体的类型有哪些？


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256、名词解释  成碱食品


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257、单项选择题  美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸（）

A、Lys
B、Phe
C、VA、l
D、Leu


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258、填空题  生产上常用α-淀粉酶和（）共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。


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259、问答题  脂类有何重要的生理功能？


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260、判断题  水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028。


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261、问答题  食品的加工方法对蛋白质营养有什么影响？


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262、填空题  关于酶催化专一性有两种解释机制：（）和诱导契合学说


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263、问答题  油脂的塑性主要取决于哪些因素？


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264、单项选择题  评定甜味剂的相对甜度，一般以（）为参考标准。

A、果糖
B、葡萄糖
C、蔗糖
D、麦芽糖


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265、单项选择题  请问哪一种不是异构体的类型？（）

A、D型
B、DE型
C、L型
D、B型


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266、判断题  同一种酶在不同的植物中数量差别很大，同一种酶在同一品种的植物中活力相同。


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267、判断题  果糖是酮糖，不属于还原糖。


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268、填空题  一般油脂的精制方法有：（）、（）、（）、（）、（）


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269、填空题  在果酱加工中往往在浓缩临近终点时才添加果胶，原因（）。


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270、名词解释  感官分析


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271、问答题  氨基酸的化学性质有哪些？


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272、填空题  从（）和（）可以解释水有特殊现象。


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273、填空题  植物蛋白酶在食品工业常用于（）和（）。


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274、问答题  从对食品物质的认识角度出发，简述食品物质的基本特点。


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275、判断题  低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。


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276、问答题  由维生素的结构特点简述其在食品加工中容易被破坏的基本性质。


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277、问答题  “Aw可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？


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278、名词解释  水的四大作用是什么？


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279、填空题  醇类化合物典型的化学反应类型是（）和（）。


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280、问答题  膳食纤维的作用？


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281、问答题  棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？


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282、名词解释  油脂的酯交换


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283、单项选择题  美拉德反应中哪种必需氨基酸所受影响最大？（）

A、亮氨酸
B、赖氨酸
C、异亮氨酸
D、色氨酸


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284、判断题  蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。


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285、问答题  简述水分活性与食品耐藏性的关系。


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286、填空题  单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（）通过其（）所发生的动态平衡。


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287、填空题  矿质元素按生理作用，可以分为（）和（）、（）。


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288、单项选择题  在做面粉时，加入（）酶能使面粉变白。

A、脂氧合酶
B、木瓜蛋白酶
C、细菌碱性蛋白酶
D、多酚氧化酶


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289、问答题  食品加工中常用的甜味剂有哪些？


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290、填空题  人体一般只能利用D-构型（）。


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291、问答题  什么是发酵糖？有哪些单糖是发酵糖？


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292、单项选择题  硬糖果制作用为宜；软糖果制作用为宜。（）

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆
B、蔗糖；蔗糖
C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖
D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆


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293、问答题  简述水的缔合程度与其状态之间的关系。


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294、填空题  测量游离脂肪酸含量的指标是（）。


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295、填空题  乳在冰淇淋中用量受到限制是因为（）。


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296、问答题  完成脂类热分解简图。


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297、填空题  氧有两种分子形态，其中（）的亲电性比三线态氧反应活性强1500倍。


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298、问答题  乳化剂在蛋糕焙烤中的作用？


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299、问答题  简述脂肪氧化速度与水分活度的关系（可画图表示），并简要解释。]


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300、单项选择题  根据《绿色施工导则》规定，施工现场内为减少道路占用土地，通路宜设置成（）。

A.环形
B.网格形
C.发散形
D.对角线形


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