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食品科学技术：畜产食品工艺学考试题库（考试必看）

时间:2025-09-24 02:54:30

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1、单项选择题利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为（）

A.烘烤
B.干燥
C.烟熏
D.油炸

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2、问答题简述咸蛋生产的原理

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3、填空题盐水火腿中可用磷酸盐有三种（）、（）和（），主要目的是提高制品的（）和（）。

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4、单项选择题一般情况下，新鲜肉应具备一定弹性，指压后凹陷立即（）

A、恢复平坦
B、不恢复平坦
C、仍处于凹陷状态

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5、单项选择题在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：（）

A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带

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6、问答题论述牛乳在浓缩过程中会发生哪些变化？

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7、单项选择题人工合成的油溶性抗氧化剂有（）等。

A、VE
B、VC
C、BHA
D、Nisin

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8、问答题简述烟熏的作用以及常用的烟熏方法。

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9、名词解释肉的成熟或解僵

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10、问答题简述对牛乳浓缩的目的

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11、问答题酱卤制品煮制时肉有何变化？

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12、问答题做试剂空白、样品平行的目的是什么？

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13、问答题简述油炸的作用

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14、问答题屠宰厂（场）的选址要求是什么？

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15、名词解释腌腊制品

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16、问答题腌腊肉加工过程中，抗坏血酸盐的作用有哪些？

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17、问答题简述肉多汁性产生的原因

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18、问答题简述发酵肉制品的特点。

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19、填空题猪胴体前半部最具剖检价值的淋巴结是（）和（）淋巴结。

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20、名词解释全蛋粉

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21、问答题简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？

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22、名词解释 β-淀粉

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23、问答题食物中毒的原因及特征？

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24、问答题简述杀菌式：10’-60’-15’/121℃的含义。

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25、填空题蛋壳的（）轴娇（）轴耐压，因此，在贮藏运输时（）放为宜。

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26、名词解释雪泥

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27、名词解释牛肉的排酸

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28、单项选择题在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是（）

A.蔗糖
B.麦芽糖
C.乳糖
D.葡萄糖

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29、单项选择题苹果、山楂制品中可能含有的特征生物毒素是（）。

A.黄曲霉毒素
B.桔青霉素
C.展青霉素
D.肉毒毒素

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30、单项选择题构成猪胴体的瘦肉的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织

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31、名词解释有毒元素

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32、问答题腊肠样品如何制作匀浆？

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33、问答题简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。

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34、名词解释湿腌法

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35、填空题影响熏烟沉积量的因素有：食品表面的（）、熏烟的密度、烟熏室内的空气（）和相对湿度。

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36、名词解释冰淇淋的老化

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37、名词解释 F0值

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38、名词解释标准空白

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39、名词解释挂糖色

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40、多项选择题市场上销售的较为出名的中式火腿有（）

A.浙江金华火腿
B.云南宣威火腿
C.江苏如皋火腿
D.双汇火腿肠
E.培根肉

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41、问答题论述肉在干制过程中法上哪些化学方面的变化？

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42、问答题冷藏调制食品按生产工艺可分为哪些种类？

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43、名词解释烤鸭烫皮

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44、填空题禽蛋的新鲜程度与蛋的比重有关，测定禽蛋比重的方法是（）。

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45、名词解释蛋白质化学改性

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46、单项选择题大排肌肉在猪的背腰部，是脊椎骨下面附有的二条长方形里脊肉，分割肉操作工艺中称为（）。

A、一号肉
B、二号肉
C、三号肉
D、四号肉

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47、名词解释定性调味

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48、单项选择题（）在温度126℃煮制3小时会完全水解，高温长时间加热，会转变成明胶。

A、网状蛋白
B、弹性蛋白
C、胶原蛋白
D、明胶蛋白

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49、问答题粮油食品的特点？

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50、名词解释食品的败坏

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51、填空题西式肉制品常可分为（）、（）和（）三大类。

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52、问答题简述影响熏烟沉积量的因素

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53、填空题肌肉中的蛋白质约占20%，从结构上可以分为三类，它们是（），（）和结缔组织蛋白。

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54、名词解释糟蛋

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55、填空题原料乳、酸乳冷藏的最佳温度是（）。

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56、填空题 “培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是（），Salsus，Sausage，和milk。

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57、单项选择题盐水火腿微生物检测一般立即检测，若冷藏应不超过（）小时。

A、3
B、4
C、15
D、5

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58、问答题酱卤制品的煮制方法有几种？各有何特点？

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59、名词解释干制

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60、名词解释干制品的复原性

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61、填空题酱卤制品煮制过程中除个别品种外，一般早期使用（），中后期使用（）。

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62、名词解释肉的保水性

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63、名词解释均一性

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64、填空题根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、（）和中间型纤维三类。

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65、单项选择题充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于（）

A.血红蛋白的数量
B.肌红蛋白的数量
C.动物的年龄
D.腌制时添加NaNO3的数量

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66、问答题简述肉在干制过程中色泽发生变化的原因是什么？

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67、填空题低温贮藏就是控制（）的生命活动和抑制肉中（）的活性。

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68、问答题简述培根肉的特点

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69、判断题构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含量越多，则脂肪的熔点和凝固点就越高，脂肪也就越坚硬。（）

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70、名词解释晾皮

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71、单项选择题成熟的腊肠应修剪整齐，长短一致，并剪去棉线，然后真空包装，在（）℃下可保藏4个月。

A、10
B、20
C、30

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72、填空题水在肉中存在的形式有三种形式，它们是（），不易流动的水和（）。

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73、填空题在直接加热法中，牛奶通过（）与蒸汽接触被加热；或者是将蒸汽喷进牛奶中，或者是将牛奶喷入到充满蒸汽的容器中。

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74、问答题论述畜体化学成分的变化

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75、填空题从肉品加工以及营养和利用的角度上，可以将构成动物机体的组织分为（）、（）、（）和（）四大组织。

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76、单项选择题国家标准中规定，腊肠产品的酸价（以脂肪计）不得超过（）（KOH）/（mg/g）。

A、2.0
B、3.0
C、4.0
D、5.0

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77、填空题西式肉制品起源于（），在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠，火腿和（）三大类。

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78、名词解释酱卤制品

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79、问答题凝胶的作用

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80、多项选择题使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有（）

A.电击晕法
B.药物麻醉法
C.机械击晕法
D.窒息致昏法
E.CO2麻醉法

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81、填空题肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出（），变色，霉斑和变味等一些特点。

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82、填空题屠宰厂（场）的生产冷库一般设有预冷间的温度是（），冻结间的温度是（），冻藏间的温度是（）。并且在生产冷库中应安装温度自动记录仪和湿度自动记录仪等设备。

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83、名词解释冰的升华

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84、单项选择题下列哪一种物质属于天然防腐剂。（）

A.山梨酸及其钾盐
B.细菌素（Nisin）
C.苯甲酸及其钠盐
D.乳酸钠

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85、名词解释清煮

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86、填空题在发酵乳制品生产中要使用发酵剂，发酵机的主要作用是使（）发酵，产生挥发性风味物质和产生抗生素。

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87、单项选择题检测肉中的硫化氢，用碱性醋酸铅浸泡过的滤纸悬于次鲜肉肉样上方1~2cm，室温下静止15min后观察，滤纸（）。

A、不变色
B、下部边缘变浅褐
C、变黑
D、变黄

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88、填空题通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。

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89、名词解释复水比

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90、单项选择题原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为（）

A.稀奶油
B.奶油
C.脱脂乳
D.乳脂肪

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91、填空题家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：（），结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。

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92、多项选择题在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（）

A.蛋壳
B.蛋黄膜
C.蛋壳内膜
D.蛋白膜
E.溶菌酶

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93、名词解释辅料

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94、单项选择题肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是（）

A.－18℃以下
B.0～4℃
C.10～15℃
D.45～30℃

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95、单项选择题高温处理可杀灭一切病原体，适用于所有（）的肉的处理。

A、适于食用
B、有条件食用
C、化制
D、销毁

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96、多项选择题畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有（）

A.肉品
B.乳品
C.蛋品
D.皮毛
E.饲料

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97、单项选择题家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致（）

A.血红蛋白
B.肌红蛋白
C.胶原蛋白
D.金属铁离子

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98、填空题屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等，应当作出（），急宰和（）的处理

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99、名词解释水合能力

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100、填空题畜禽屠宰前的（）和（）是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。

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101、填空题乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为（）。固有酸度和发酵酸度之和称为（）。

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102、名词解释食品的色素

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103、名词解释栅栏因子

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104、问答题简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？

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105、问答题在盐水火腿加工中，亚硝酸盐有何作用？

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106、名词解释缓慢冻结

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107、名词解释咸蛋

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108、填空题在生理状态下，乳脂肪以（）的形式分散在乳胶体系中。

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109、问答题腌制过程中食盐有哪些防腐作用？

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110、名词解释结缔组织

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111、单项选择题肴肉软罐头杀菌前的温度称为（）。

A、常温
B、低温
C、初温
D、终温

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112、单项选择题小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是（）

A.浓度95%的酒精和牛乳等量混合
B.浓度80%的酒精和牛乳等量混合
C.浓度68%的酒精和牛乳等量混合
D.浓度50%的酒精和牛乳等量混合

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113、名词解释红烧

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114、问答题论述宰前因素影响肉嫩度的因素

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115、填空题红肌，也称白色肌肉，指颜色比较深的肌肉，其特点是（）的含量比较多，线粒体的大小和数量比白肌多，收缩速度慢，收缩持续时间久。

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116、填空题中式肉制品常可分为（）和（）九大类。

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117、填空题烧烤的基本方法有（）和（）两种。

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118、多项选择题从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施（）

A.选择肌肉中血红蛋白数量多的动物
B.选择年龄大的动物
C.选择肌肉颜色深红色的动物
D.配料时添加红色素添加剂
E.腌制时添加NaNO3或NaNO2

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119、填空题在牛乳的均质、离心净化等加工处理中，要对其进行预热处理，其原因是（）。

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120、问答题对肉块进行滚揉的目的是什么？

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121、单项选择题骨组织的食用价值在于其中含有的（）。

A、蛋白质
B、脂肪
C、无机物
D、脂肪和骨胶

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122、问答题大家畜在屠宰时要击晕，简述击晕的主要目的是什么？

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123、名词解释软罐头

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124、判断题腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。（）

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125、问答题简述冻结肉冻藏的目的

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126、填空题屠宰厂（场）的屠宰车间的流程顺序，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在（）轨道上进行，并且必须是连续的（）作业方式完成。

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127、名词解释前臂和小腿肉

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128、问答题论述影响腌肉制品色泽的因素

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129、填空题肌肉从外观上看可以分为（），（）和中间型肌。

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130、单项选择题构成猪心脏肌肉的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织

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131、问答题计算题：在奶油生产中，由于稀奶油的酸度往往较高，导致稀奶油在杀菌时造成乳脂肪损失，因此要对稀奶油进行中和。现在要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为多少kg。

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132、判断题防腐剂在食品中的适用原则是在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物的繁殖。（）

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133、问答题简述腌制的目的

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134、问答题简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因

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135、名词解释乳

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136、问答题牛乳中的酶类在来源上主要包括那些？

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137、单项选择题（）等含氮浸出物为非蛋白质的含氧物质，这些物质左右肉的风味，为香气的主要来源。

A、糖原
B、有机酸
C、乳酸
D、核苷酸

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138、问答题调味和煮制在酱卤制品中起什么作用？

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139、填空题牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和（）两个标准来执行的。

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140、问答题简述酒精法检验原料乳的原理

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141、多项选择题用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作（）

A.乳的标准化
B.乳的离心除菌除渣
C.均质
D.分离稀奶油和脱脂乳
E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳

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142、单项选择题要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是（）

A.真空包装贮藏
B.辐射保藏法
C.0～－1℃的冷藏法
D.－18～－23℃的冻藏法

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143、问答题简述皮蛋生产中使用茶叶的作用

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144、问答题论述磷酸盐提高肉保水性的作用机理

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145、填空题我国商业上把猪肉半片胴体分割为四大块，分别是（）。

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146、名词解释直接烟熏法

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147、名词解释复原性

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148、填空题 15℃时，正常乳的比重平均为（）以上；在20℃时正常乳的密度平均为（）以上。

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149、单项选择题（）是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质。

A、肌球蛋白
B、肌溶蛋白
C、肌动蛋白
D、肌原蛋白

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150、名词解释奶油

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151、填空题肴肉煮制时，加入调味盐水，一般先（）火后（）火，煮制约4~5h，中间需翻动一次，并撇去表层泡沫。

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152、单项选择题在脂类测定中以下哪项不属于溶剂萃取法（）

A.索氏提取法
B.酸性乙醚提取法
C.碱性乙醚提取法
D.巴布科克法

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153、单项选择题供内、外销分割部位肉的规格中臀腿肌肉又称（）。

A、一号肉
B、二号肉
C、三号肉
D、四号肉

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154、判断题将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。（）

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155、名词解释食品科学

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156、名词解释可逆性抑制作用

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157、单项选择题在肉制品的加工中添加少量（）可以改善产品的滋味，并能促进胶源蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软、良调良好。

A、酱油
B、食醋
C、蔗糖
D、料酒

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158、名词解释冷藏调制食品（chilled prepared foods）

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159、问答题腌制方法有。

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160、单项选择题脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.超高温灭菌脱脂乳
B.超高温灭菌全脂乳
C.巴氏消毒脱脂乳
D.巴氏消毒全脂乳

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161、填空题脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的（）和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的（）。

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162、填空题乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的（）进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。

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163、填空题肉类腌制的方法有：（）、（）、（）和（）四种。

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164、单项选择题在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于（）

A.骨骼肌和心肌
B.骨骼肌、平滑肌和心肌
C.骨骼肌
D.骨骼肌和平滑肌

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165、名词解释稀奶油

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166、单项选择题下面的产品不属于火腿制品的是（）

A、金华火腿
B、盐水火腿
C、水晶猪蹄

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167、名词解释 EAA需要模式

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168、判断题牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。（）

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169、名词解释蛋黄指数

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170、填空题皮蛋的加工方法归纳起来有三种，它们是浸泡包泥法，（）和（）。

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171、单项选择题盐水火腿在做QS审查项目检测时，所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20kg，每批次抽样样品数量为（）

A、1kg
B、4kg
C、1500g
D、5kg

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172、问答题在香肠的成熟过程中，霉菌的作用？

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173、多项选择题为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是（）

A.硝酸钠
B.胭脂红
C.抗坏血酸
D.柠檬黄
E.淀粉

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174、名词解释 LAA

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175、填空题西式肉制品香肠分为（），生熏肠，（），干制和半干制香肠四大类。

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176、填空题检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，用的显色剂分别是（）和（）。

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177、填空题牛乳的感观滋味略甜是由于乳中含有（），略带咸味是由于乳中含有（）。

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178、判断题水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。（）

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179、问答题简述肉在储藏过程中色泽变暗的原因

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180、填空题谷氨酸钠盐的商品名叫（），是食品烹调和肉制品加工常用的（）。

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181、单项选择题肉类解僵所需要的时间因动物、肌肉、温度以及其他条件不同而异。在0～4℃的环境温度下禽类需要（）。

A、2～3d
B、7～10d
C、3～4h
D、5～8h

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182、名词解释改性纤维

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183、问答题果实成熟过程的变化？

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184、问答题烧鸡加工容易出现哪些质量安全问题？

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185、问答题肉在冷藏期间会发生什么变化？

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186、名词解释恢复

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187、问答题简述对原料乳离心的目的

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188、问答题简述在腌制肉类时使用糖类主要作用

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189、问答题常用的蛋壳消毒方法有哪三种？

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190、名词解释什么是肉类乳浊物？

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191、名词解释果胶酯化度

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192、名词解释 SSOP

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193、填空题屠宰前的管理措施方法有（），宰前禁食饮水和（）。

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194、单项选择题将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为（）

A.HACCP
B.水分活度（Aw）
C.PSE
D.嫩度

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195、名词解释调理（肉）制品

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196、填空题现在市场上流行的液体奶包装产品，常用的包装容器是（）、（）和涂塑复合纸袋包装材料。

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197、问答题在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低值？

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198、问答题论述乳酸菌发酵剂各项指标的质量要求

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199、多项选择题用于生产超高温灭菌乳的质量要求高，下列的原料乳的那些检验指标不适宜于超高温灭菌乳生产（）

A.酒精酸度阳性乳
B.160T以上的高酸度乳
C.160T的牛乳
D.牛乳盐离子不平衡的牛乳
E.初乳

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200、单项选择题加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等调味料，以增进产品的色泽和鲜味叫（）。

A、基本调味
B、定性调味
C、辅助调味

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201、名词解释褐变作用

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202、填空题在自然界中，（）只存在于乳中。

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203、名词解释 α-淀粉

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204、问答题论述影响肉成熟的因素

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205、问答题简述结缔组织的作用

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206、单项选择题（）是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。

A、肌细胞
B、肌纤维
C、肌节
D、肌原纤维

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207、填空题育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是（），浸烫的时间是（）。

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208、问答题论述石灰水贮藏禽蛋方法的原理

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209、填空题对pH值酸度可用氢离子浓度负对数（pH）表示，正常新鲜牛乳的pH为（），一般酸败乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。

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210、填空题屠宰厂（场）的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为（），表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。

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211、问答题简述常用的烟熏设备、发烟方法以及烟熏操作的注意事项？

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212、单项选择题油炸加热是用油脂在较高温度下对肉品进行热加工过程，一般最适温度为（）范围内。

A、110℃～130℃
B、150℃～160℃
C、170℃～190℃
D、210℃～230℃

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213、名词解释化学保藏

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214、问答题二氧化碳在碳酸饮料中的作用？

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215、问答题简述肉结缔组织中胶原蛋白的性质。

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216、填空题腌制就是将（），硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在（）℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。

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217、单项选择题在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于（）

A.蛋壳
B.蛋白
C.蛋黄
D.气室

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218、问答题试述熟制灌肠加工的基本工艺及质量控制。

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219、名词解释简述肉变质的原因及其影响肉变质的因素？

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220、名词解释基本调味

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221、名词解释排培根

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222、单项选择题供内、外销分割肉的规格中颈背肌肉又称（）。

A、一号肉
B、二号肉
C、三号肉
D、四号肉

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223、名词解释速冻调制食品（quick-freezing prepared foods）

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224、问答题酱卤制品的定义、种类及特点。

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225、单项选择题用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，下列适宜于检验指标的原料乳有（）

A.酒精酸度检验阳性
B.酸度是220T
C.酸度是160T
D.初乳

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226、单项选择题温熏法是在（）范围内进行烟熏的方法，此温度范围超过了脂肪融点，所以脂肪很容易流出来，而且部分蛋白质开始凝固，因此肉质变得稍硬。

A、10～30℃
B、20～40℃
C、30～50℃
D、40～60℃

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227、填空题消毒乳的加工工艺流程是：原料乳的验收—→过滤、净化—→（）—→均质—→杀菌—→冷却—→灌装—→检验—→冷藏

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228、多项选择题食品加工设备在完成一个作业班次和在使用前，要对设备进行消毒处理，其方法分为三种，它们是（）

A.低温巴氏杀菌法
B.沸水消毒法
C.蒸汽消毒法
D.次氯酸盐消毒法
E.微波杀菌法

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229、填空题硝酸盐在微生物的作用下，最终生成（），这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的（），因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。

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230、填空题肉松按形状分为（）肉松和粉状（球状）肉松。

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231、填空题在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对硝酸钠规定的最大使用量是（）。

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232、单项选择题烟熏用燃柴以（）等硬木为好。

A、松树
B、枣树
C、杨树
D、杉树

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233、名词解释宽汤

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234、单项选择题日晒或烘烤后的腊肠，放到通风良好的场所晾挂成熟。一般一根麻绳2节香肠（一对）进行剪肠，穿挂好后晾挂（）天左右，此时为最佳食用时期。

A、20
B、60
C、30
D、90

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235、名词解释 DS

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236、问答题检测微生物指标时，盐水火腿样品如何制备匀浆？

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237、名词解释灌汤

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238、名词解释 Aw水分活度

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239、单项选择题为减少苯并芘的形成，一般认为理想的发烟温度以（）为宜。

A、100～200℃
B、200～250℃
C、340～350℃
D、380～400℃

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240、判断题防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用（）

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241、名词解释快速冻结

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242、填空题蛋黄中（）、胆固醇、脂蛋白、与蛋白质使蛋黄具有乳化能力。

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243、填空题预热杀菌：这是一种低于低温巴氏杀菌的热处理，通常温度为（）、15～2O秒。其目的在于杀死细菌，尤其是嗜冷菌。

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244、填空题肉类品质变化大致可分为（）、（）、（）和（）四个阶段。

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245、单项选择题（）不属于全价蛋白质，不溶于水，与稀酸、稀碱和蛋白酶的作用很弱，在水中有很大的膨胀性，可使重量增加0.5～1倍。

A、弹性蛋白
B、类粘蛋白
C、胶原蛋白
D、网硬蛋白

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246、问答题分析皮蛋生产中使用石灰、纯碱、食盐和茶叶的作用。

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247、单项选择题采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为：（）

A.低温杀菌（LTLT）
B.高温短时间（HTST）
C.超高温杀菌（UHT）
D.干热灭菌

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248、名词解释鸡蛋蛋白的起泡性

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249、名词解释玻璃态

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250、名词解释阙值

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251、填空题西式火腿包括（）、（）、（）等。

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252、名词解释高酸度酒精阳性乳

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253、填空题油炸用油应选择（）低、（）低、（）低的新鲜植物油。

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254、单项选择题根据炸油的温度区别，（）的油温在110℃~170℃，锅面微有青烟，四周的油向中间翻滚。

A、温油
B、热油
C、旺油
D、沸油

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255、填空题根据罐头的包装容器不同肉类罐头分为（）、（）和（）。

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256、填空题在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、（）和乳糖。

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257、名词解释毛皮

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258、问答题腊肠加工中避免出现上述质量问题应采取哪些措施？

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259、单项选择题下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品（）

A.火腿肠，盐水鸭，白切肚条
B.牛肉干，猪肉松，有炸酥肉
C.板鸭，猪腊肉，金华火腿
D.北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡

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260、问答题速冻调制食品按属性与加工方式分有哪些种类？

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261、单项选择题哺乳动物肌肉的极限pH为（）之间。

A、5.4～5.6
B、6.4～6.5
C、7.0～7.2
D、7.4～7.6

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262、单项选择题在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用下列哪一种方法？（）

A.0.1mol/L的氢氧化钠滴定
B.68%的酒精和原料乳等量混合
C.用比重计或密度计测定
D.用电到率测定仪测定

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263、填空题肉干是以精选瘦肉为原料，经过煮制，（），干制等加工工艺而成的产品。

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264、填空题平板菌落数的选择应选取菌落数在（）之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很（），即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。平皿内如有链状菌落生长时（），若仅有一条链，可视为一个菌落；如果有不同来源的几条链，则应将（）作为一个菌落计。

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265、名词解释优选评价员

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266、判断题快速冻结法的冻结时间长，形成的冰晶个体小，冰晶数量多，所以在结冻时肉汁流失少。（）

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267、名词解释发酵肉制品

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268、填空题白煮肉类也叫（），可以认为是酱卤肉类未经（）的一个特例，是原料肉经或未经腌制后，在水或盐水中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品能保持原料肉固有的色泽和风味。

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269、单项选择题速冻调理肉制品常分为三种类型，未经加热熟制的调理肉制品，部分加热熟制的调理肉制品，以及（）

A、完全加热熟制的速冻调理肉制品
B、不完全加热熟制的速冻调理肉制品

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270、名词解释稀奶油的物理成熟

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271、填空题发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类，可以分为：①、乳酸菌培养物；②、母发酵剂；③、（）。

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272、填空题复合磷酸盐在腌制中的作用有（）等。

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273、名词解释肉的持水性

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274、名词解释肉的冻结

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275、填空题抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为（）。

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276、填空题肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有：（）。产生干耗和冻结烧，且还出现冰的重结晶现象。

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277、问答题辅料在使用过程中应特别注意什么问题？

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278、问答题论述在腌制肉类时使用糖类主要作用

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279、名词解释蛋白质的胶凝作用

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280、填空题肉松是我国著名的特产，是大众最喜爱的休闲肉食产品之一，其中以（）和福建肉松最为著名。

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281、问答题水的主要生理功能？

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282、多项选择题在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有（）

A.氢离子浓度指数（pH）值
B.吉尔涅尔度（0T）
C.乳酸度（乳酸%）
D.牛乳的折射率
E.牛乳的比重

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283、多项选择题在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，主要是依据下列那两种物质进行（）

A.乳蛋白质含量
B.乳脂肪含量
C.乳糖含量
D.维生素含量
E.干物质含量

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284、名词解释油脂的塑性

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285、填空题肌肉的颜色主要取决于肉中的（）和（）的相对含量。

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286、名词解释白条肉

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287、填空题禽蛋的结构由（）、蛋白和（）三部分所组成。

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288、填空题肉的嫩度是肉品质的重要指标，生产上经常采用提高肉品的嫩度的措施有（）和（）。

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289、填空题醋在蛋黄酱加工中有双重作用：一是（）；二是（）。

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290、填空题在胸12～13肋间的背最长肌横切后，测定这块肌肉的横切面积称之为（）。

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291、问答题研钵如何灭菌？

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292、名词解释雪糕

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293、单项选择题下列乳制品中属于乳品冷饮料的是（）

A.豆奶
B.花生奶
C.调配酸奶
D.冰淇淋

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294、填空题干肉制品主要包括（）、肉脯和肉松三大种类。

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295、单项选择题在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是（）

A.乳酪蛋白
B.乳白蛋白
C.乳球蛋白
D.乳中的酶

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296、名词解释冰点降低

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297、单项选择题猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是（）

A.肌红蛋白被氧化
B.血红蛋白被氧化
C.Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋
D.加热过程中肉汁发生流失

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298、单项选择题构成肌肉的基本单位是（）。

A、肌节
B、肌纤维
C、肌粒
D、肌核

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299、名词解释猪前腿肌肉

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300、填空题烧鸡中菌落总数测定在制备试样时，从烧鸡样品上取（）检样，用灭菌剪子剪碎放于（）内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，再加入灭菌磷酸盐缓冲稀释液或生理盐水（），混匀，即为10-1稀释液

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