食品科学技术：蛋白质试题及答案（每日一练）

时间:2025-09-22 03:39:17

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1、问答题  蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？


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2、名词解释  亚基


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3、单项选择题  下列过程中可能为不可逆的是（）。

A、H3PO4在水中的电离
B、蛋白质的变性
C、蛋白质的盐析
D、Na2S的水解


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4、单项选择题  关于蛋白质四级结构的正确叙述是（）

A、蛋白质四级结构的稳定性由二硫键维持。
B、四级结构是蛋白质保持生物学活性的必要条件。
C、蛋白质都有四级结构。
D、蛋白质亚基间由非共价键聚合。


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5、多项选择题  可引起蛋白质变化的物理因素有（）。

A、热
B、静水压
C、剪切
D、辐照


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6、填空题  在pH小于氨基酸的等电点时，该氨基酸净带（）电荷。


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7、单项选择题  下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构（）

A、脯氨酸的存在
B、链内氢键的形成
C、肽键平面通过α-碳原子旋转
D、异性氨基酸集中的区域


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8、名词解释  乳化活力


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9、填空题  蛋白质的功能性质主要有（）、（）、（）和（）。


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10、填空题  （）或（）是乳状液发生相转变之前，每克蛋白质能够乳化油的体积。


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11、名词解释  乳化容量


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12、判断题  氨基酸在等电点时不带电荷。


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13、判断题  蛋白质在它们的等电点时比在其他pH时，对变性作用更稳定。


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14、单项选择题  下列氨基酸中不属于必需氨基酸是（）。

A.蛋氨酸
B.半胱氨酸
C.缬氨酸
D.苯丙氨酸
E.苏氨酸


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15、问答题  食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？


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16、填空题  蛋白质的二级结构是（）。


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17、填空题  蛋白质分子中（）含量多时易变性凝固。


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18、名词解释  蛋白质变性作用


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19、问答题  蛋白质结构与功能的关系


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20、多项选择题  作为有效的起泡剂，ＰＲＯ必须满足的基本条件为（）

A、能快速地吸附在汽－水界面
B、易于在界面上展开和重排
C、通过分子间相互作用力形成粘合性膜
D、能与低分子量的表面活性剂共同作用


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21、单项选择题  pH值为（）时，蛋白质显示最低的水合作用。

A、pＩ
B、大于pＩ
C、小于pＩ
D、pＨ9～10


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22、填空题  当液体分散体系如匀浆、乳浊液、糊状物或凝胶的流速增加时，他们的黏度系数降低，这种现象称为（）。


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23、问答题  试论述变性蛋白质的特性以及高压、热及冷冻对蛋白质变性的影响？


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24、判断题  蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。


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25、填空题  蛋白质按照氨基酸的种类和数量可分为（）、（）、（）。


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26、判断题  通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。


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27、单项选择题  不属于蛋白质起泡的必要条件是（）

A、蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜
B、蛋白质充分伸展和吸附
C、在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜
D、具有较高的蛋白质浓度


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28、问答题  什么是蛋白质的变性？影响蛋白质变性的因素有哪些？


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29、问答题  使蛋白质的发泡的方式有哪些？


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30、判断题  盐降低风味结合，而盐析类型的盐提高风味结合。


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31、填空题  影响蛋白质变性的主要因素有（）和（）。


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32、问答题  论述新型蛋白质的开发与利用及其应用前景。


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33、填空题  蛋白质分子中（）含量多时不易变性凝固。


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34、填空题  蛋白质的一级结构是（）。


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35、名词解释  半完全蛋白质


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36、填空题  在pH等于氨基酸的等电点时，该氨基酸（）。


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37、填空题  蛋白质按组分可分为（）、（）和（）。


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38、名词解释  蛋白质的功能性质


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39、填空题  测定蛋白质乳化性质的常见指标有（）、（）、（）、（）。其中（）是指乳状液的总界面面积，常用（）来表示。


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40、判断题  蛋白质的二级结构主要是靠氢键维持的。


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41、单项选择题  下列蛋白质变性现象中不属于物理变性的是（）

A、黏度的增加
B、紫外、荧光光谱发生变化
C、分子内部基团暴露
D、凝集、沉淀


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42、问答题  扼要叙述蛋白质的一、二、三和四级结构。


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43、单项选择题  构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸（）

A、L-α氨基酸
B、L-β氨基酸
C、D-α氨基酸
D、D-β氨基酸


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44、名词解释  结构域


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45、填空题  变性后的蛋白质主要性质有：（）、（）和（）。


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46、填空题  蛋白质的二级结构主要包括：（）和（）。


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47、填空题  蛋白质在等电点时，溶解度（），在电场中（）。


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48、名词解释  氨基酸等电点


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49、单项选择题  下列蛋白质中不属于金属蛋白的是（）

A、酪蛋白
B、血红蛋白
C、叶绿素
D、血蓝蛋白


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50、问答题  蛋白质的界面性质包括那些，举例说明。


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51、单项选择题  关于蛋白质变性的叙述错误的是（）

A、溶解度降低
B、一级结构变化
C、活性丧失
D、蛋白质分子空间结构改变


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52、单项选择题  维持蛋白质二级结构的化学键为（）。

A.肽键
B.二硫键
C.氢键
D.疏水键
E.碱基堆积力


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53、单项选择题  不是鉴定蛋白质变性的方法有：（）

A、测定溶解度是否改变；
B、测定蛋白质的比活性；
C、测定蛋白质的旋光性和等电点；
D、测定紫外差光谱是否改变。


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54、填空题  （）是人体从食品蛋白质吸收的氮占摄入的氮的比例。


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55、问答题  蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？


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56、填空题  （）是众多食品蛋白质中唯一具有形成黏弹性面团特性的蛋白质。


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57、填空题  蛋白质溶解度主要取决于（）、（）、（）和（）。


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58、问答题  维持蛋白质的空间结构的作用力有哪几种？各级结构的作用力主要有哪几种？


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59、单项选择题  下列氨基酸中必需氨基酸是（）。

A.谷氨酸
B.异亮氨酸
C.丙氨酸
D.精氨酸
E.丝氨酸


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60、名词解释  乳化活力指数


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61、判断题  氨基酸侧链的疏水值越大，该氨基酸的疏水性越大。


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62、名词解释  胶凝作用


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63、问答题  试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。


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64、问答题  氨基酸对食品可呈现出不同的风味，其往往能提供令人愉快地鲜香味，论述不同氨基酸所呈现的不同风味，并举例说明。


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65、问答题  简述蛋白质的变性机理


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66、填空题  氨基酸是（）化合物，在强酸性溶液中，以（）离子形式存在，在强碱性溶液中以（）离子形式存在。


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67、问答题  什么叫蛋白质的胶凝作用？它的化学本质是什么？如何提高蛋白质的胶凝性？


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68、单项选择题  氨基酸在等电点时具有的特点是：（）

A、不带正电荷
B、不带负电荷
C、在电场中不泳动
D、溶解度最大


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69、问答题  为什么蛋白质可作为较为理想的表面活性剂？


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70、问答题  简述氨基酸的呈味性质。


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71、名词解释  蛋白质一级结构


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72、填空题  组成蛋白质的氨基酸有（），均为（）。每个氨基酸的α-碳上连接（），（）， （）和（）。


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73、多项选择题  蛋白质变性后（）。

A.失去生理活性
B.肽键断裂
C.空间结构变化
D.副键破坏
E.理化性质改变


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74、多项选择题  易与氧化剂作用而被氧化的氨基酸有（）。

A.蛋氨酸
B.胱氨酸
C.半胱氨酸
D.色氨酸


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75、单项选择题  有关蛋白质三级结构描述，错误的是（）

A、具有三级结构的多肽链都有生物学活性。
B、三级结构是单体蛋白质或亚基的空间结构。
C、三级结构的稳定性由次级键维持。
D、亲水基团多位于三级结构的表面。


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76、单项选择题  对面团影响的两种主要蛋白质是（）

A、麦清蛋白和麦谷蛋白
B、麦清蛋白和麦球蛋白
C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白
D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白


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77、填空题  氨基酸是两性电解质，当氨基酸所处环境的pH大于pI时，氨基酸分子带（），pH小于pI时，氨基酸带（），pH等于pI时，氨基酸所带（），此时溶解度（）。


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78、多项选择题  下列氨基酸中等电点小于7的是（）。

A.甘氨酸
B.天冬氨酸
C.赖氨酸
D.蛋氨酸
E.精氨酸


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79、判断题  蛋白质分子的多肽链中，疏水基团有藏于分子内部的趋势。


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80、问答题  哪些因素影响食品蛋白质的消化率？


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81、填空题  （）的含量和（）是蛋白质质量的主要指标。


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82、单项选择题  下列关于蛋白质的叙述中，正确的是（）

A、蛋白质溶液里加（NH4）2SO4溶液并不可提纯蛋白质。
B、在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐。
C、温度越高，酶对某些化学反应的催化效率越高。
D、任何结构的蛋白质遇到浓HNO3都会变为黄色。


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83、填空题  小麦蛋白质可按它们的溶解度分为（）、（）、（）、（）。


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84、单项选择题  中性氨基酸的等电点范围是（）

A、7.6~10.6；
B、6.3~7.2；
C、2.8~3.2；
D、5.5~6.3


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85、问答题  蛋白质的功能性质的概念及其分类？


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86、单项选择题  下列哪个性质是氨基酸和蛋白质所共有的（）

A、胶体性质
B、两性性质
C、沉淀反应
D、变性性质


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87、填空题  蛋白质是具有特定构象的大分子，为研究方便，将蛋白质结构分为四个结构水平，包括为（）、（）、（）、（）。


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88、单项选择题  下列关于蛋白质结构的叙述，哪一项是错误的（）

A、氨基酸的疏水侧链很少埋在分子的中心部位
B、氨基酸亲水侧链常在分子的外侧，面向水相
C、蛋白质的一级结构在决定高级结构方面是重要因素之一
D、蛋白质的空间结构主要靠次级键维持


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89、单项选择题  美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：（）

A、Lys
B、Phe
C、Val
D、Leu


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90、名词解释  不完全蛋白质


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91、判断题  蛋白质持水性与所带净电荷多少直接相关。


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92、填空题  变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程称为（），大多数情况下（）是蛋白质胶凝的必不可少的条件。


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93、填空题  稳定蛋白质构象的作用力包括（）、（）、（）、（）、（）、（）和（）等。


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94、名词解释  蛋白质二级结构


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95、判断题  维持蛋白质一级结构的作用力为氢键。


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96、问答题  论述蛋白质对食品色香味的影响。


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97、填空题  蛋白质的变性只涉及到（）结构的改变，而（）不变。


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98、填空题  蛋白质分子中氨基酸之间是通过（）连接的。


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99、判断题  基本闭塞法是为保证列车运行安全，地铁根据各条线路的站间距离、行车密度等因素的需要，采用不同的闭塞设备，各条线路在基本设备正常时所使用的闭塞方式。


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100、问答题  哪些因素影响食品蛋白质的消化率？


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101、判断题  蛋白质的水合性好，则其溶解性也好。


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102、单项选择题  蛋白质空间构象的特征主要取决于下列哪一项（）

A、多肽链中氨基酸的排列顺序
B、次级键
C、链内及链间的二硫键
D、温度及pH


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103、名词解释  蛋白质界面性质


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104、单项选择题  在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸是（）

A、亮氨酸
B、异亮氨酸
C、苏氨酸
D、赖氨酸


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105、判断题  肽链中氨基酸之间是以酯键相连接的。


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106、填空题  蛋白质的三级结构从外形上看，有的细长，属于（）蛋白质，有的长短轴相差不多基本上呈球形，属于（）蛋白质。


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107、填空题  氨基酸含有羧基和氨基，因而能起氨基和羧基的化学反应，较重要的化学反应有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。


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108、判断题  蛋白质分子中氨基酸之间是通过肽键连接的。


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109、名词解释  蛋白质可逆变性


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110、多项选择题  下列氨基酸中等电点大于7的是（）。

A.甘氨酸
B.天冬氨酸
C.赖氨酸
D.蛋氨酸
E.精氨酸


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111、单项选择题  下列哪一项不是蛋白质的性质之一（）

A、处于等电状态时溶解度最小
B、加入少量中性盐溶解度增加 
C、变性蛋白质的溶解度增加
D、有紫外吸收特性


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112、判断题  溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能差。


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113、填空题  食品中的蛋白质通过消化器官可以水解为简单的营养成分（）。


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114、填空题  影响蛋白质的乳化性质因素有蛋白质的（）、（）、（）等。


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115、单项选择题  赖氨酸为碱性氨基酸，已知pKa1=2.18pKa2=8.95pKa3=10.53则赖氨酸的等电点pI为（）。

A.5.57
B.6.36
C.9.74
D.10.53


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116、判断题  含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。


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117、填空题  影响蛋白水合性质的环境因素有（）、（）、（）、（）、（）和（）。


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118、判断题  中性氨基酸的等电点等于7。


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119、填空题  维持蛋白质三级结构的作用力主要是（）、（）、（）和（）等非共价键，又称次级键。此外，在某些蛋白质中还有（），其在维持蛋白质构象方面也起着重要作用。


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120、填空题  蛋白质的变性分为（）和（）两种。


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121、多项选择题  蛋白质与风味物结合的相互作用可以是（）。

A、范徳华力
B、氢键
C、静电相互作用
D、疏水相互作用


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122、填空题  在pH大于氨基酸的等电点时，该氨基酸净带（）电荷。


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123、填空题  影响蛋白质流体黏度性质的主要因素是（）或（）。


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124、名词解释  食品泡沫


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