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1、问答题 分割车间一般有什么环境卫生要求？
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本题答案：分割车间应装设空调，保证车间的温度不超过15℃，空气流
本题解析：试题答案分割车间应装设空调，保证车间的温度不超过15℃，空气流速0.25m/s，相对湿度60%。注意保持地面清洁卫生，及时用刮水板将积水、血水刮干；周转盘摆放整齐，分割挑选好的原料肉应分别放入专用的周转盘中，原料肉之间不得污染，周转盘不得盛装过满，肉温应低于8℃。
2、单项选择题 在卤制过程中的火力，要求（）烧煮。
A、旺火
B、文火
C、微火
D、自始至终用文火
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
3、判断题 肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。（）
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本题答案：对
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4、名词解释 阙值
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本题答案：即感受到某种物质的最低浓度。
本题解析：试题答案即感受到某种物质的最低浓度。
5、名词解释 凝胶作用
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本题答案：是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过
本题解析：试题答案是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。
6、名词解释 培根
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本题答案：是英文（bacon）的译音，意思是烟熏咸肋条（方肉）或
本题解析：试题答案是英文（bacon）的译音，意思是烟熏咸肋条（方肉）或烟熏咸背脊肉。《GB/T23492-2009培根》定义培根是将畜肉或禽肉去骨（或不去骨）、注射（或不注射）、腌制、滚揉（或不滚揉）、成型（或不成型）、干燥、烟熏（或不烟熏）、烘烤等工艺制成的肉制品。
7、问答题 家畜屠宰前有那些管理措施？
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本题答案：①、宰前休息：屠畜宰前休息有利于放血，消除应激反应，减
本题解析：试题答案①、宰前休息：屠畜宰前休息有利于放血，消除应激反应，减少动物体内淤血现象，提高肉
的商品价值。
②、宰前禁食、供水：屠宰畜禽在宰前12～24h断食。断食时间必须适当，一般牛、羊宰前
断食24h，猪12h，家禽18～24小时断食时，应供给足量的饮水，使畜体进行正常的生理机能活动。但在宰前2～4小时应停止给水，以防止屠宰畜禽倒挂放血时胃内容物从食道流出污染胴体。
③、宰前淋浴：用20℃温水喷淋畜体2～3min，以清洗体表污物。淋浴可降低体温，抑制兴奋，促使外周毛细血管收缩，提高放血质量。
8、名词解释 瘦肉率
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本题答案：指畜禽动物体内的瘦肉（肌肉）占胴体重的百分比，是反映畜
本题解析：试题答案指畜禽动物体内的瘦肉（肌肉）占胴体重的百分比，是反映畜禽动物产肉离和胴体品质的一个重要的质量指标。
9、名词解释 快速冻结
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本题答案：食品的中心温度从-1℃下降至-5℃所需的时间≤3
本题解析：试题答案食品的中心温度从-1℃下降至-5℃所需的时间≤30min时称为快速冻结。
10、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是（）
A.肩颈肉
B.臀腿肉
C.背腰肉
D.肋腹肉
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本题答案：A
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11、多项选择题 家畜屠宰前管理的措施有（）
A.屠宰前休息
B.屠宰前的卫生检验
C.屠宰前的禁食饮水
D.屠宰前淋浴
E.屠宰前的致昏
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本题答案：A, B, C, D
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12、名词解释 肉的成熟或解僵
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本题答案：尸僵完全的肉在冰点以上温度下放置一定时间，使其僵直解除
本题解析：试题答案尸僵完全的肉在冰点以上温度下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程。
13、填空题 蛋液中的主要病原菌是（），该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中（），因为蛋黄PH较（），且蛋黄中干物质含量高，因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋清液（）。
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本题答案：沙门菌；高；低；高
本题解析：试题答案沙门菌；高；低；高
14、单项选择题 充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于（）
A.血红蛋白的数量
B.肌红蛋白的数量
C.动物的年龄
D.腌制时添加NaNO3的数量
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本题答案：A
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15、多项选择题 下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是（）
A.双汇火腿肠
B.发酵香肠
C.天友发酵酸奶
D.天友果味酸奶饮料
E.老四川牛肉干
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本题答案：B, C
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16、单项选择题 （）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、结缔组织
B、骨组织
C、脂肪组织
D、肌肉组织
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本题答案：D
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17、问答题 禽蛋的加工特性有哪些？
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本题答案：（1）禽蛋的凝固性，包括禽蛋的热凝性、酸碱凝胶性及蛋黄的冷冻
本题解析：试题答案（1）禽蛋的凝固性，包括禽蛋的热凝性、酸碱凝胶性及蛋黄的冷冻胶化。
（2）蛋白的起泡性。蛋白的发泡性受酸、碱影响很大。在等电点或强酸条件下，因蛋白质变性并凝聚而起泡力最大。蛋清的发泡能力还收许多加工因素的影响，如蛋清的相对密度，加热温度、时间、PH值等。
（3）禽蛋的乳化性。禽蛋的乳化性来源于蛋黄。蛋黄中的卵磷脂、胆固醇、脂蛋白与蛋白质使蛋黄具有乳化力。向蛋黄中添加少量食盐、糖可以提高乳化容量，而酸能降低蛋黄的乳化力。
18、填空题 南京板鸭加工腌制包括（）三个过程。
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本题答案：初腌、抠卤、复卤
本题解析：试题答案初腌、抠卤、复卤
19、填空题 在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对硝酸钠规定的最大使用量是（）。
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本题答案：0.5g/㎏ （50g/100㎏）
本题解析：试题答案0.5g/㎏ （50g/100㎏）
20、填空题 乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的（）进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
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本题答案：酒精
本题解析：试题答案酒精
21、单项选择题 （）是构成胶原纤维的主要成分，约占动物肌体总蛋白的30%。
A、弹性蛋白
B、胶原蛋白
C、类粘蛋白
D、脂蛋白
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本题答案：B
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22、多项选择题 食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项（）
A.调味
B.防腐保鲜
C.高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性
D.保持肉的颜色
E.给肉制品增加鲜味
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本题答案：A, B, C, D
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23、填空题 根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、（）和中间型纤维三类。
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本题答案：白肌纤维
本题解析：试题答案白肌纤维
24、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.超高温灭菌脱脂乳
B.超高温灭菌全脂乳
C.巴氏消毒脱脂乳
D.巴氏消毒全脂乳
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本题答案：C
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25、单项选择题 （）是指以去奶脯、排骨的猪方肉（肋条）为原料。
A、大培根
B、排培根
C、奶培根
D、培根
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本题答案：C
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26、问答题 简述对乳加工设备清洗消毒的目的
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本题答案：巴氏杀菌设备运行数小时之后，冷却段内的乳会孳生细菌。在
本题解析：试题答案巴氏杀菌设备运行数小时之后，冷却段内的乳会孳生细菌。在巴氏杀菌中存活下来的细菌附着在乳垢里形成微生物薄层。微生物薄层中的细菌生长很迅速，因此须定期清洗消毒，旨在：清除物料管道内、单元设备内残留的乳成分和污垢；防止细菌孳生并有利于热交换；杀灭设备、管道内微生物。
27、单项选择题 有效氯含量在（）浓度的溶液用于手的消毒。
A、250ppm
B、600ppm
C、1000ppm
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本题答案：A
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28、名词解释 挥发性盐基氮
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本题答案：是动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，蛋白质分
本题解析：试题答案是动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，蛋白质分解而产生氨和胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，在碱性溶液中易释放，可用标准酸溶液滴定测定。
29、名词解释 宽汤
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本题答案：煮制时将汤加至和肉的平面基本相齐或淹没肉体。这种煮制方
本题解析：试题答案煮制时将汤加至和肉的平面基本相齐或淹没肉体。这种煮制方法适用于块大肉厚产品，如酱肉。
30、问答题 屠宰厂（场）的选址要求是什么？
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本题答案：屠宰场硬建立在地势较高，干燥，水源充足，交通方便，无有
本题解析：试题答案屠宰场硬建立在地势较高，干燥，水源充足，交通方便，无有害气体，灰沙及其它污染源，便于排放污水的地区。屠宰场不的建在居民居住稠密的地区，距离至少在500米以上，应尽量避免位于居民地区的下风和上风。
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