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1、问答题 什么是恒沸点？乙醇与水精馏分离时的恒沸温度与组成为多少？
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本题答案：对于乙醇和水，这种同种分子间作用力大于不同种分子间作用
本题解析：试题答案对于乙醇和水，这种同种分子间作用力大于不同种分子间作用力的正偏差溶液，蒸汽压高于理想溶液，沸点低于理想溶液，t-x-y图上出现气液两相组成恒定的沸点，温度较低，称为最低恒沸点乙醇与水精馏分离时的恒沸温度为78.15℃，恒沸组成为0.894，质量百分比为95.57%.
2、单项选择题 哪类食品物料在干燥过程中，高温下易发生氧化（）
A.盐、糖
B.淀粉、面粉
C.含油脂较高的
D.水果蔬菜
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本题答案：C
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3、单项选择题 加热致死时间是指在某一恒定的（）下，将食品中某种微生物活菌全部杀死所需要的时间。
A.浓度
B.温度
C.热度
D.PH值
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本题答案：B
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4、多项选择题 真空干燥器在食品工业中有广泛的用途，干燥时的温度和压强对制品的质量有很大的影响，适宜（）的产品。
A.具有显著热敏性
B.要求良好复水性
C.疏松、易碎
D.有氧时易氧化
E.高温下易发生化学或物理变化
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本题答案：A, B, C, D, E
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5、多项选择题 气溶胶的分离可以在哪几个力场中实现（）
A.重力场
B.磁场
C.离心力场
D.温度场
E.电场
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本题答案：A, C, E
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6、填空题 多效蒸发是两个或两个以上的蒸发器（）使用，前一效蒸发产生的（）为后一效的（）。
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本题答案：串联；二次蒸汽；加热蒸汽
本题解析：试题答案串联；二次蒸汽；加热蒸汽
7、填空题 结晶操作时，溶液浓度对晶核形成和晶体成长有很大的影响。当饱和度低时，晶核生成（），（）生长为（）。
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本题答案：受抑制；已生成的晶体；大晶体
本题解析：试题答案受抑制；已生成的晶体；大晶体
8、多项选择题 浸出操作在食品工业上的应用是（）
A.油脂工业
B.制糖业
C.提取玉米淀粉
D.牛乳的提纯
E.香料，色素的提取
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本题答案：A, B, C, E
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9、问答题 叙述吸附操作的机理，在食品工业上应用有什么特殊的优点？
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本题答案：吸附多发生在多孔介质的孔壁和粒子内部的特定部位，原因是固体空
本题解析：试题答案吸附多发生在多孔介质的孔壁和粒子内部的特定部位，原因是固体空隙内表面的原子至少有一侧是空的，就受到一个向内的拉力，具有过剩的表面能，表面上的原子所受的力没有达到饱和，有剩余的力场存在，剩余力场力图将气体或液体分子拉向表面，降低固体的表面能，产生固体表面的吸附。原动力是分子间的范德华力，不同分子间在相对分子量、分子形状、分子极性方面的差别，使某些分子更牢固的吸附在壁面上，在许多情况下可以达到相当完全的分离。
在食品工业上应用吸附操作，分离被吸附组分浓度不大的溶液或气体混合物时，吸附具有较大的优越性，吸附推动力与吸收、萃取的推动力相比大很多，吸附速度与吸收、萃取的速度相比也大很多，可以在很短的时间内完成操作。从浓度较低的溶液或气体混合物中，将被去除组分完全吸收，利用吸附可以达到，吸收与萃取不能，这是吸附独自具有的操作彻底性。吸附操作设备简单，操作方便，吸附剂成本低廉，供应充足。
10、单项选择题 流体流动时，上游截面与下游截面的总能量差为（）
A.外加能量减动能
B.外加能量减静压能
C.外加能量减位能
D.外加能量减能量损失
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本题答案：D
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11、填空题 均质操作是使悬浮液（）体系中分散相物质（）和（）的操作，其本质是（）。
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本题答案：或乳浊液；微整化；均匀化；破碎使料液中的分散物质受流体的剪切
本题解析：试题答案或乳浊液；微整化；均匀化；破碎使料液中的分散物质受流体的剪切作用而得到破碎
12、填空题 超过滤膜对大分子溶质的截留，最理想的方式是（）。
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本题答案：筛分
本题解析：试题答案筛分
13、填空题 离心式压缩机的气体出口压力为（）。
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本题答案：小于0.3Pa/0.3Mpa以上
本题解析：试题答案小于0.3Pa/0.3Mpa以上
14、填空题 蒸发操作的过程是加热溶液，使之在一定的温度下（），使溶剂汽化，使物料（）.
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本题答案：加热；浓缩
本题解析：试题答案加热；浓缩
15、填空题 去除水份时固体收缩最严重的影响是（），因而降低了干燥速率。
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本题答案：在表面产生一种液体水与蒸汽不易渗透的硬层
本题解析：试题答案在表面产生一种液体水与蒸汽不易渗透的硬层
16、填空题 圆管中有常温下的水流动，管内径d=100mm，测得中的体积流量为0.022m.s，质量流量为（），平均流速为（）。
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本题答案：22kg.s；2.8m.s。
本题解析：试题答案22kg.s；2.8m.s。
17、多项选择题 真空干燥时，进入干燥介质的气相是低压水蒸气，其状态参数主要是（），不能用H-I图进行分析。
A.温度
B.焓值
C.真空度
D.湿度
E.相对湿度
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本题答案：A, C
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18、填空题 干燥介质的温度，湿度不变，物料含水量只能去除到此空气状态下的物料的（）。
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本题答案：平衡水分
本题解析：试题答案平衡水分
19、填空题 食品物料在干燥过程中，含油脂较高的，在高温下易发生（）。
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本题答案：氧化
本题解析：试题答案氧化
20、问答题 什么是制冷能力？与什么因素有关？
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本题答案：制冷能力也称为制冷量，指在一定操作条件下，单位质量制冷剂从被
本题解析：试题答案制冷能力也称为制冷量，指在一定操作条件下，单位质量制冷剂从被冷冻物取出的热量。在相同条件下，同一种制冷剂的制冷能力与压缩机的大小，转速，效率等因素有关。
21、问答题 什么是气液比？有什么物理意义？
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本题答案：在吸收操作中，L是吸收塔中下降的液流，V是吸收塔中上升的气流
本题解析：试题答案在吸收操作中，L是吸收塔中下降的液流，V是吸收塔中上升的气流，而L／V称为气液比。气液比为处理单位气体量所耗用的吸收剂量。
22、填空题 固体混合的机理与捏合一样，也是（）、（）、和剪切，（）发生的过程。
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本题答案：对流；扩散；同时
本题解析：试题答案对流；扩散；同时
23、填空题 物料在水煮过程中，从热介质中接受热量，（）脱水、（）变性、（）软化、（）脱除。
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本题答案：细胞；蛋白质；纤维；水溶性组分
本题解析：试题答案细胞；蛋白质；纤维；水溶性组分
24、填空题 单位时间通过壁面所传递的热量和壁材的（）、壁的（）、以及壁面两侧的（）成正比，而与壁面的（）成反比。
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本题答案：热导率；面积；温差；厚度
本题解析：试题答案热导率；面积；温差；厚度
25、问答题 干燥操作过程中，物料内部的水分扩散有几种形式？
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本题答案：1.液态扩散
2.气态扩散
3.毛细
本题解析：试题答案1.液态扩散
2.气态扩散
3.毛细管流动
4.热流动.
26、多项选择题 颗粒与流体相对运动时，颗粒在流体中受的力有（）。
A.重力场力
B.流体浮力
C.曳力
D.流体压力
E.大气压力
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本题答案：B, C, D
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27、多项选择题 湿空气的性质包括下列哪些内容（）
A.湿度
B.相对湿度
C.湿空气的焓
D.湿比热
E.湿比容
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本题答案：A, B, C, D, E
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28、填空题 蒸发操作是将含有（）溶质的溶液加热沸腾，使其中的（）溶剂（）汽化，从而将溶液（）的过程。
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本题答案：非挥发性；挥发性；沸腾；浓缩
本题解析：试题答案非挥发性；挥发性；沸腾；浓缩
29、多项选择题 吸附操作的分离机理是不同分子间在（）方面的差别，使某些分子比其它分子更牢固地依附在吸附剂的内孔壁面上。
A.分子运动
B.分子质量
C.分子温度
D.分子形状
E.分子极性
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本题答案：A, C, E
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30、填空题 中央循环管式蒸发器又称（）。由于中央循环管的截面积（）。使其内单位容积的溶液所占有的传热面积比其它加热管内溶液占有的（），因此，溶液在中央循环管和加热管内受热不同而引起密度差异，形成溶液的（）循环。
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本题答案：标准式；较大；要小；自然
本题解析：试题答案标准式；较大；要小；自然
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