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1、填空题 酶的活性中心是由（）和（）促成，（）负责与底物特异性结合，（）直接参与催化。
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本题答案：结合基团；催化基团；结合基团；催化基团
本题解析：试题答案结合基团；催化基团；结合基团；催化基团
2、名词解释 凝胶和胶凝
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本题答案：在一定条件下，使高分子溶质或胶体离子相互连接，形成空间
本题解析：试题答案在一定条件下，使高分子溶质或胶体离子相互连接，形成空间网状结构，而溶剂小分子充满在网架的空隙中，成为失去流动性的半固体状体系，称为广义凝胶。这种胶凝化的过程成为胶凝。
3、单项选择题 淀粉酶主要包括三类，哪种不是（）。
A、α-淀粉酶
B、β－淀粉酶
C、淀粉裂解酶
D、葡萄糖淀粉酶
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本题答案：C
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4、名词解释 “两状态转变”模型
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本题答案：可以认为球状蛋白质能以天然或变性状态存在，而以中间状态
本题解析：试题答案可以认为球状蛋白质能以天然或变性状态存在，而以中间状态存在是不可能。
5、填空题 蛋白酶根据作用方式分为：（）和（）。
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本题答案：内肽酶和外肽酶
本题解析：试题答案内肽酶和外肽酶
6、名词解释 絮集（絮凝）
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本题答案：脂肪球相互靠拢，维持脂肪球相对状态的力范德华力和静电斥
本题解析：试题答案脂肪球相互靠拢，维持脂肪球相对状态的力范德华力和静电斥力
7、多项选择题 易发生酶促褐变的食品是哪些？（）。
A.藕
B.土豆
C.香蕉
D.桔子
E.洋葱
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本题答案：A, B, C, E
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8、名词解释 自动氧化
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本题答案：自动氧化导致含脂食品产生的不良风味，称为哈喇味。有些氧
本题解析：试题答案自动氧化导致含脂食品产生的不良风味，称为哈喇味。有些氧化产物是潜在毒物，有时为产生油炸食品的香味，希望脂类发生轻度氧化
9、单项选择题 胶原蛋白由（）股螺旋组成。
A.2
B.3
C.4
D.5
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本题答案：B
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10、填空题 食品中来源于蛋白质的（）来源于糖和油脂氧化产生的（）的反应称美拉德反应。
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本题答案：氨基、羰基
本题解析：试题答案氨基、羰基
11、名词解释 聚结
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本题答案：脂肪膜的破裂导致脂肪球合并
本题解析：试题答案脂肪膜的破裂导致脂肪球合并
12、名词解释 中间底物
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本题答案：辅底物通常与至少两种酶作用，将氢或功能基团从一种酶转运到另一
本题解析：试题答案辅底物通常与至少两种酶作用，将氢或功能基团从一种酶转运到另一种酶，所以被称为转运代谢物或中间底物。
13、名词解释 蛋白质的疏水作用
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本题答案：蛋白质某些氨基酸的侧链具有一定的疏水性，当两个非极性基
本题解析：试题答案蛋白质某些氨基酸的侧链具有一定的疏水性，当两个非极性基团为了避开水相而聚集在一起的作用力。
14、名词解释 改性淀粉
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本题答案：通过物理、化学、酶等处理，使淀粉分子链被切断，重排或引
本题解析：试题答案通过物理、化学、酶等处理，使淀粉分子链被切断，重排或引入其他化学基团，使其原有的物理性质，如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等发生变化，这样经过处理的淀粉称为变（改）性淀粉
15、名词解释 D值
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本题答案：表示在特定的环境中和特定的温度下，杀灭90%特定的微生
本题解析：试题答案表示在特定的环境中和特定的温度下，杀灭90%特定的微生物所需要的时间。
16、填空题 食品颜色变化绝大多数与食品中的内源酶有关，其中最主要的是（）、（）、（）。
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本题答案：脂肪氧化酶；叶绿素酶；多酚氧化酶
本题解析：试题答案脂肪氧化酶；叶绿素酶；多酚氧化酶
17、名词解释 氨基酸的等电点（pI）
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本题答案：偶极离子以电中性状态存在时的pH
本题解析：试题答案偶极离子以电中性状态存在时的pH
18、名词解释 持水力
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本题答案：由分子（通常以低浓度存在的大分子）构成的基质通过物理方
本题解析：试题答案由分子（通常以低浓度存在的大分子）构成的基质通过物理方式截留大量水以防止水渗出的能力。
19、单项选择题 多酚氧化酶催化生成的醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素，它对下列何种食物是有益的（）。
A、蘑菇
B、虾
C、桃
D、葡萄干
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本题答案：D
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20、单项选择题 脂肪氧化酶在食品加工中有多种功能，在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的（）。
A、对亚油酸酯的作用
B、面筋中形成二硫键
C、对叶绿素的作用
D、对胡萝卜素的作用
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本题答案：B
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21、名词解释 介晶相
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本题答案：性质介于液态和晶体之间，由液晶组成。
本题解析：试题答案性质介于液态和晶体之间，由液晶组成。
22、名词解释 蛋白质等离子点
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本题答案：在没有其他盐类存在（纯水）时，蛋白质中质子供体解离出的
本题解析：试题答案在没有其他盐类存在（纯水）时，蛋白质中质子供体解离出的质子数与质子受体结合的质子数相等时的pH，也即蛋白质在纯水中的等离子点为等电点。
23、名词解释 不可逆抑制作用
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本题答案：抑制剂与酶的活性中心发生了化学反应，抑制剂共价的连接在
本题解析：试题答案抑制剂与酶的活性中心发生了化学反应，抑制剂共价的连接在酶分子的必须基团上，形成不解离的EI复合物，阻碍了底物的结合或破坏了酶的催化基团，不能用透析、超滤等物理方法除去抑制剂而恢复酶的活性。
24、问答题 酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？
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本题答案：竞争性抑制的抑制剂化学结构与底物相似，作用后生成EI，
本题解析：试题答案竞争性抑制的抑制剂化学结构与底物相似，作用后生成EI，减少酶与底物结合的机会；非竞争性抑制的抑制剂与底物都与酶结合，现不排斥，也不促进形成仍酶——底物——抑制剂三元复合物较稳定，抑制了酶的活力。
25、名词解释 同工酶
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本题答案：是指不同形式的催化同一反应的酶，它们之间氨基酸的顺序、
本题解析：试题答案是指不同形式的催化同一反应的酶，它们之间氨基酸的顺序、某些共价修饰或三维空间结构等可能不同。
26、问答题 举例说明酶的分类。
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本题答案：酶通常由几百个氨基酸组成，相对分子量一般在104~10
本题解析：试题答案酶通常由几百个氨基酸组成，相对分子量一般在104~106。酶中的蛋白质有的是简单蛋白，有的是结合蛋白，后者为酶蛋白与辅助因子结合后形成的复合物。根据酶蛋白分子的特点可分为：单体酶，只有一条具有活性部位的多肽链，相对分子质量为13~35K，例如溶菌酶、胰蛋白酶等。寡聚酶，由几个甚至几十个亚基组成，这些亚基可以是相同的多肽链，也可以是不同的多肽链，相对分子量为35K至几百万，例如3-磷酸甘油醛脱氢酶等。多酶体系，是由几种酶彼此嵌合形成的复合体，相对分子量一般在几百万以上，例如脂肪酸合成酶复合体。
27、判断题 一种酶蛋白只与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。
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本题答案：对
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28、名词解释 一级结构
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本题答案：是指蛋白质的构成单位氨基酸通过共价键即肽键连结而形成的
本题解析：试题答案是指蛋白质的构成单位氨基酸通过共价键即肽键连结而形成的线性序列。一级结构决定着蛋白质分子的形状。
29、名词解释 维生素P
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本题答案：VP为一组与保持血管壁正常渗透性有关的黄酮类物质。包括
本题解析：试题答案VP为一组与保持血管壁正常渗透性有关的黄酮类物质。包括芸香甙（芦丁Rutin）、橙皮甙、圣草甙。
30、单项选择题 下列不属于酶作为催化剂的显著特征为（）。
A、高催化效率
B、变构调节
C、高专一性
D、酶活的可调节性
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本题答案：B
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