中式面点师考试：初级面点工考点巩固（强化练习）

时间:2025-09-13 01:22:22

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1、填空题  微生物指标主要包括（），大肠菌群和致病菌。


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2、填空题  拔鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。


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3、单项选择题  评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是（）

A、细菌总数
B、大肠菌群
C、变形菌属
D、黄曲酶毒素


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4、填空题  煮锅内的水（）。


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5、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（）。


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6、单项选择题  生炒糯米饭一般不用（）。

A、铜锅
B、铁锅
C、不锈钢锅
D、不沾锅


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7、填空题  （）等于成本系数乘以原料的进价。


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8、填空题  麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（）。


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9、填空题  （）是消化道的最后肠段。


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10、填空题  高温瞬间消毒法是（）。


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11、填空题  莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。


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12、填空题  装饰点心的原料一定是可（）。


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13、单项选择题  枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。

A、3—5克
B、5—8克
C、8—10克
D、10—20克


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14、单项选择题  在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。

A、摩擦
B、热传递
C、热对流
D、热辐射


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15、填空题  发酵面对碱后一般采用（）。


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16、填空题  拨鱼面类似小鱼，水开时要（），熟后捞出即可。


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17、填空题  家常饼成熟于（）的成熟方法。


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18、单项选择题  灿米的碳水化合物含量较多，而（）含量较少。

A、糖份
B、脂肪
C、蛋白质
D、水分


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19、单项选择题  馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。

A、挖剂
B、揪剂
C、切剂
D、拉剂


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20、填空题  保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。


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21、填空题  煮是将近成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度对流使（）。


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22、填空题  调制温水面主坯，主要采用（）手法。


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23、填空题  （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。


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24、单项选择题  吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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25、填空题  调制油酥面主要采用（）手法。


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26、填空题  适宜用随意装盘法装盘的制品是（）


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27、填空题  层酥类面团可分为（）。


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28、单项选择题  盛装醋的容器最好选用（）器皿。

A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃


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29、填空题  鲜蛋保存中有四怕，即一怕（）、二怕（）、三怕（）、四怕（）


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30、单项选择题  色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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31、单项选择题  筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。

A、小吃
B、主食
C、四季点心
D、席上点心


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32、填空题  调制冷水面主坯主要采用（）。


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33、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）。


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34、填空题  河蟹的上市季节为（）。


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35、单项选择题  薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。

A、晾凉后、搅拌
B、晾凉后、揉搓
C、趁热、摔打
D、趁热、揉搓


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36、单项选择题  粳米适用于制作（）

A.干饭
B.八宝饭
C.磨粉做汤圆
D.粽子


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37、填空题  饮食成本核算方法有两种，即（）。


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38、单项选择题  煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。

A、传导
B、对流
C、辐射
D、A和B


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39、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。


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40、填空题  损耗率与（）的和等于100%。


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41、填空题  大包酥方法是（）。


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42、填空题  冷水面饺子、米粥、粽子是（）而成。


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43、填空题  广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。


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44、单项选择题  在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。

A、用南瓜泥做的南瓜包
B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花
C、在梅花酥中心点红色素点
D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液


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45、填空题  鲜奶油是从（）中加工精制而成的。


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46、填空题  接骨米是产于云南的一种稀有（）。


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47、填空题  糯米适用于制作（）。


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48、填空题  （）一般是指面粉加水调制的面坯。


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49、填空题  熟粉团是（）的团子。


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50、填空题  （）左右保存5－14天的鱼称为冷却鱼。


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51、单项选择题  糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。

A、韧性
B、可塑性
C、延伸性
D、流变性


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52、填空题  食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。


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53、填空题  对维生素的生理功能是（）。


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54、填空题  油条、桃酥属（）。


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55、单项选择题  化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）

A、1%-2%
B、3%-4%
C、5%-6%
D、10%


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56、单项选择题  层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。

A、开酥时生粉用得太多
B、水油面与干油酥比例不适当
C、水油面与干油酥软硬不一致
D、剂子风干发生结皮现象


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57、填空题  油饼、油条需用（）。


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58、填空题  炸制法的关键在于控制（）。


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59、填空题  最常用制甜馅的豆类品种有（）。


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60、单项选择题  面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。

A、延伸性
B、韧性
C、弹性
D、可塑性


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61、填空题  罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。


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62、单项选择题  在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。

A、回勺面
B、炸春卷
C、伊府面
D、馅饼


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63、填空题  蟑螂在气温（）时最活跃。


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64、填空题  莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。


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65、填空题  保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。


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66、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（）的开酥方法。


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67、填空题  没碾过或碾得不精的米称为（）。


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68、填空题  女厨师错误着装法之一（）不干净。


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69、单项选择题  奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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70、填空题  面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。


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71、单项选择题  烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。

A、180
B、200
C、220
D、250


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72、填空题  贴饼子的面团如（）不易成型，口感也欠佳。


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73、单项选择题  对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。

A、以美化为标准
B、以简洁为原则
C、以色彩和谐艳丽为目标
D、最终达到色、型、器俱佳的效果


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74、填空题  未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。


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75、填空题  朝鲜族爱吃（），不吃羊肉和肥猪肉。


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76、单项选择题  澄粉面坯具有（）。

A、弹性
B、可塑性
C、韧性
D、延伸性


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77、填空题  影响出材率的因素主要有（）两大因素。


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78、填空题  （）是社会主义职业道德的最根本原则。


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79、单项选择题  用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味

A、加盐
B、加糖
C、挤去水分
D、焯水


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80、单项选择题  将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。

A、制馅原料
B、肉馅
C、菜馅
D、菜肉馅


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81、填空题  （）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。


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82、填空题  调制冷水面团要注意（）。


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83、单项选择题  （）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。

A、日成本
B、日收入
C、日盈亏值
D、日产量


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84、单项选择题  在下列字义中，表示物理味觉的是（）。

A、糯
B、香
C、甜
D、鲜


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85、单项选择题  沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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86、填空题  掌握火候一般掌握三个条件，即（）。


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87、填空题  按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（）为主。


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88、填空题  净料单位成本是毛料总值与（）的比值。


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89、填空题  加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。


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90、单项选择题  西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。

A、淀粉
B、蛋白质
C、脂肪
D、矿物质 


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91、填空题  某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为（）。


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92、单项选择题  生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。

A、酵母菌
B、霉菌
C、醋酸菌
D、乳酸菌


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93、填空题  海参属于（）


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94、填空题  面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。


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95、填空题  小包酥一般可用（）两种方法制作。


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96、单项选择题  在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。

A、芙蓉饼
B、炉饼
C、哈达饼
D、水晶饼


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97、单项选择题  由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。

A、葡萄糖
B、淀粉
C、双糖
D、糊精


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98、填空题  将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（），这是成型工艺中的单卷法。


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99、单项选择题  谷类原料中含量最多的营养成分是（）

A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素


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100、填空题  佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒（）人。


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101、填空题  粳米中所含的支链淀粉比例为（）。


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102、填空题  大米的糖类含量约占（）。


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103、填空题  大虾制肉时需去壳挑去（）。


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104、填空题  冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。


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105、单项选择题  烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。

A、烹饪卫生标准
B、烹饪标准
C、卫生标准
D、营养标准


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106、填空题  煮制法加热温度在（）。


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107、填空题  男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。


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108、单项选择题  在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。

A、酸
B、辣
C、鲜
D、涩


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109、填空题  脂肪不具备的生理功能是（）。


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110、单项选择题  允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。

A、0.5克/千克
B、0.05克/千克
C、0.1克/千克
D、0.01克/千克


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111、填空题  蓄肉的最佳使用期为（）


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112、填空题  面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。


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113、单项选择题  乳类蛋白质属于蛋白质（）

A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质


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114、填空题  藏族牧民以（）为主食。


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115、填空题  使用黄花菜应选用（）。


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116、单项选择题  钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（）钳出造型。

A、需要
B、形状
C、质感
D、色泽


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117、填空题  油条面坯必须（）。


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118、填空题  制皮常用的方法有（）。


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119、填空题  水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（）。


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120、单项选择题  制作汤圆品种用（）粉

A.糯米
B.香米
C.籼米
D.粳米


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121、填空题  苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。


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122、填空题  适合制作冰花蛋球所用的糖应为（）。


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123、填空题  油饼、油条需要（）炸制。


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124、单项选择题  面点工艺科学化的含义是：（）。

A、自动化、营养化、规范化
B、定量化、程序化、规范化
C、手工专业化、定量化、程序化
D、机械化、程序化、规范化


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125、单项选择题  生料单位成本计算的方法大致有（）

A、1种
B、2种
C、3种
D、4种


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126、单项选择题  调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性

A.炒拌
B.调和
C.搅和
D.揣


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127、填空题  秋莜麦（）播种。


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128、单项选择题  专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。

A、20—24％
B、24—26％
C、26—30％
D、30—33％


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129、单项选择题  食物特殊动力作用最强的热源是（）

A、矿物质 
B、维生素 
C、蛋白质 
D、脂肪


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130、填空题  牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。


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131、填空题  水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。


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132、填空题  牛乳可以提高面点制品的（）


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133、填空题  在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。


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134、单项选择题  蛋泡面团之所以膨松，是（）。

A、酵母的生化作用
B、膨松剂的化学作用
C、气体受热膨胀的物理作用
D、以上都对


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135、填空题  销售毛利率与（）的和是100%。


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136、填空题  成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。


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137、填空题  傣族以（）为主食。


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138、填空题  淀粉进入糊化阶段的水温为（）。


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139、填空题  包馅法根据品种特点可分为（）。


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140、填空题  位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（）。


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141、填空题  包馅法根据品种特点，又可分为（）。


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142、单项选择题  酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。

A、单糖
B、双糖
C、多糖
D、蔗糖


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143、单项选择题  加工后原料重量是乘积（）

A、净料重量与损耗率
B、损耗重量与出材率 
C、毛料重量与出材率
D、毛料重量与损耗率 


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144、单项选择题  制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。

A、160℃～180℃
B、180℃～200℃
C、200℃～180℃
D、220℃～240℃


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145、单项选择题  高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种

A、品质 
B、粒色 
C、用途 
D、加工精度


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146、填空题  揉面的作用为（）。


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147、填空题  电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。


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148、单项选择题  职业道德应具有的特性是（）

A、传递感染性
B、强制约束性
C、自我感染性
D、法律约束性


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149、单项选择题  在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。

A、食品造型
B、食品艺术
C、食品雕刻
D、食品烹调


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150、填空题  每百克大豆中的脂肪含量约为（）。


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151、填空题  熟鸡肉馅是将（）用湿淀粉滑熟。


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152、单项选择题  下列面点品种属于广式面点的有（）。

A、萝卜糕
B、豌豆黄
C、叶儿粑
D、三丁包子


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153、填空题  调制水饺面应使用（）水温。


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154、填空题  （）的特点是服务到桌，服务到人。


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155、填空题  经过开酥后制成的成吕，酥层不呈现在外的称为（）。


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156、填空题  各种运用于主坯加工制作中相对规范的（）都是主坯的工艺流程。


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157、单项选择题  馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。

A、口味
B、制作方法
C、熟制方法
D、原料


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158、单项选择题  黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。

A、天然黄油
B、人造黄油
C、蔬菜黄油
D、白脱油


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159、单项选择题  （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、口味
D、口感


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160、单项选择题  将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。

A、茶点
B、编组点心
C、席点
D、配套点心


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161、填空题  腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。


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162、填空题  面点间员工必须严格执行（）中的有关规定。


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163、填空题  自然界中的微生物有（）。


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164、填空题  墨糯药米指的是（）。


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165、填空题  我国蔬菜栽培主要以（），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。


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166、填空题  确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。


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167、填空题  烧麦品种的包馅方法是（）。


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168、填空题  植物性食物腐败变质多是（）的作用。


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169、填空题  某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。


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170、填空题  发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）


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171、填空题  人体如果失水（）便无法维持生命。


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172、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


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173、填空题  较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。


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174、填空题  未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。


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175、填空题  （）作用是食品腐败变质的重要原因。


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176、填空题  常用的上馅法有（），拢馅法，夹馅法，滚占法等。


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177、单项选择题  小苏打，学名又叫（）

A.碳酸钠
B.碳酸氢铵
C.臭起子
D.碳酸氢钠


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178、多项选择题  烤制工艺主要用于制作各种品种（）

A、膨松面坯
B、层酥面坯
C、米粉面坯
D、豆类面坯


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179、填空题  用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。


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180、填空题  （）是通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。


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181、填空题  属于装盘基本方法的是（）


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182、填空题  白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。


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183、填空题  食品添加剂的小苏达为（）。


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184、填空题  （）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。


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185、单项选择题  没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。

A、擀
B、摊
C、压
D、捏


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186、填空题  调制水饺面主坯应使用（）水温。


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187、填空题  马铃薯淡季为（）。


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188、填空题  对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。


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189、填空题  大豆的蛋白质含量约为（）。


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190、填空题  面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。


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191、填空题  蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（）


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192、单项选择题  食品存放实行（）“四隔离”。

A.生与熟，成品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
B.生与熟，成品与半成器，食品与杂物药物，食品与天然水
C.成品与半成品，食品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
D.生与熟，食品与杂物药物，食品与油脂，食品与天然水


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193、填空题  机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。


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194、填空题  产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。


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195、单项选择题  在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。

A、事前控制
B、事中控制
C、事故控制
D、事后控制


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196、填空题  尽职尽责的关键是（）。


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197、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产品（）及物价政策，贯彻执行情况的依据。


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198、单项选择题  枧水的化学性质与（）相似。

A、纯碱
B、臭粉
C、小苏打
D、泡打粉


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199、填空题  （）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。


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200、单项选择题  在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。

A、叶菜类
B、根茎菜类
C、蕈类
D、薯类


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201、填空题  水油面在层酥面团中主要起（）。


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202、填空题  （）是违反设备安全操作规程的。


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203、填空题  荷花酥、玉兰酥需用（）。


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204、填空题  将被少门氏菌属污染的食品（）是重要手段。


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205、单项选择题  在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。

A、油条
B、水饺
C、伊府面
D、家常饼


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206、填空题  体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（）。


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207、填空题  由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。


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208、单项选择题  （）时期，面点继续全面发展，制作技术达到了新的高峰，节日面点品种也基本定型。

A.先秦
B.汉代及魏晋南北朝
C.隋朝五代及宋元
D.明清


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209、填空题  蒸制成品具有（），易为人体消化吸收的特点。


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210、单项选择题  提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。

A.自豪感
B.自尊感
C.自豪感
D.专业技能


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211、填空题  蛋泡面团一般用（）。


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212、单项选择题  人体能量的来源是食物中的（）。

A、糖类、脂肪、维生素
B、糖类、脂肪、蛋白质
C、糖类、脂肪、水
D、糖类、脂肪、矿物质


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213、填空题  某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。


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214、单项选择题  盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入（）。

A、凉水
B、温水
C、沸水
D、热水


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215、填空题  化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。


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216、填空题  不属于制作小簸箕的常用材料是（）。


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217、填空题  （）是企业的生命。


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218、填空题  高粱按（）可分为粮用或糖用，帚用。


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219、单项选择题  在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。

A、蔗糖
B、饴糖
C、甜蜜素
D、蜂蜜


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220、填空题  茶点的品种无论是在口味上还是在颜色形状成熟方法上均要（），以适应不同层次客人的需要。


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221、填空题  调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。


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222、填空题  我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。


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223、填空题  搓条的基本要求（）。


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224、单项选择题  水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（）。

A、热水面团
B、沸水面团
C、烫水面团
D、温水面团


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225、填空题  配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。


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226、填空题  （）的剂子宜用切剂的手法。


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227、填空题  在厨房范围内，成本核算包括记账，算账，（）比较的核算过程


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228、单项选择题  畜肉的最佳使用期为（）阶段

A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败


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229、填空题  酵母在发酵中只能利用（）。


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230、填空题  粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（），加剧发热发霉，并引起虫害。


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231、填空题  烙法主要适用于（）品种的制作。


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232、单项选择题  用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）

A、1厘米
B、3厘米
C、5厘米
D、7厘米


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233、填空题  用鸡肉制馅一般应选用（）。


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234、单项选择题  点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。

A、适应市场
B、工艺性复杂
C、适应大众
D、可食性


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235、单项选择题  糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）

A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水


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236、填空题  传统炸油条一般用（）。


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237、填空题  蒸汽温度在（）以上。


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238、填空题  中式面点工艺中常用豆类主要有（）。


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239、单项选择题  烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（），有利于人体对钙的吸收。

A、草酸
B、果酸
C、植酸
D、碳酸


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240、填空题  当粮温上升到（）会发酸发臭，失去食用价值。


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241、填空题  粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。


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242、填空题  过量食用动物脂肪会促进（）。


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243、填空题  由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。


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244、填空题  大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（）。


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245、填空题  成熟后的薏米为（）。


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246、单项选择题  我国面点的风味流派基本形成于（）。

A、汉代
B、隋唐五代
C、宋元时代
D、明清时代


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247、单项选择题  能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）

A、葡萄菌属
B、沙雷氏菌属
C、芽孢杆菌属
D、变形菌属


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248、填空题  生咸馅的是（）三样。


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249、单项选择题  （）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。

A、造型
B、摆碟
C、色彩
D、意境


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250、单项选择题  厨房原料的保管中不正确的观点是（）。

A、领料发货做到先入库的先出
B、领料发货做到易霉变的先出
C、领料发货做到已到失效期的先出
D、进货验收，做到先验先收，不验不收


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251、填空题  冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。


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252、填空题  桃酥和面时要用（），不能用力揉搓。


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253、单项选择题  加工前原料重量是的比（）

A、净料重量与出材率
B、损耗重量与出材率
C、净料重量与损耗率
D、毛料重量与损耗率


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254、单项选择题  厨房的设备和工具的材料必须符合（）。

A、对人体无害
B、耐腐蚀
C、易清洗
D、以上都对


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255、填空题  小苏达学名又叫（），俗称食粉。


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256、填空题  （）的糕浆调制时不可过分搅拌。


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257、填空题  半完全蛋白质的食物来源是（）。


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258、单项选择题  根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。

A、22%
B、24%
C、26%
D、28%


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259、单项选择题  开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。

A、三四三
B、三四四
C、三三四
D、四四四


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260、填空题  冷水面醒面时间一般为（）左右。


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261、单项选择题  鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（）。

A、高温，时间稍短
B、低温，时间较长
C、中温，时间稍长
D、中温，时间短


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262、填空题  揉面的手法主要有（）。


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263、单项选择题  面点师在创新品种时要（），迎合消费者的需求变化。

A、适应企业
B、适应领导
C、适应市场
D、适应季节


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264、填空题  做桃酥采用的是（）发酵面坯。


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265、单项选择题  在下列制品中属于直酥的是（）。

A、莲花酥
B、莲藕酥
C、糖方酥
D、酥饺


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266、填空题  盛装醋的容器最好选用（）容器。


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267、填空题  调制沸水面团应用（）


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268、填空题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。


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269、填空题  熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。


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270、填空题  包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。


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271、填空题  制皮就是将剂子制成（）。


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272、填空题  保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。


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273、单项选择题  粘质糕是（）品种

A.同时成形成熟
B.多空松软
C.先成熟，后成形
D.先成形，后成熟


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274、单项选择题  道德规范靠人们加强道德修养和（）

A、自觉的内心信念来维持
B、强制的内心信念来维持
C、自定的外部制度来维持
D、强制的外部制度来维持


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275、填空题  干货原料储存应（）


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276、填空题  用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。


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277、单项选择题  面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。

A、面筋较高
B、面筋较低
C、面筋适中
D、面筋很低


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278、填空题  可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。


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279、填空题  水原性主坯工艺流程中的关键在于（）的变化。


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280、填空题  （）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。


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281、单项选择题  在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。

A、煮
B、煎
C、炸
D、烤


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282、填空题  （）法要求点心成品（），匀称有规律。


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283、填空题  油煎主要适用于（）。


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284、填空题  熟咸馅是原料经刀功处理（）后再用作馅心。


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285、填空题  与食品有关的微生物有（）。


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286、填空题  面粉的品质主要从（）四方面来鉴定


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287、填空题  凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。


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288、填空题  食品卫生法共（）。


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289、单项选择题  碱的化学名称是（）。

A.碳酸钠
B.碳酸氢钠
C.碳酸氢铵


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290、单项选择题  淀粉酶在（）作用最好。

A.30℃左右
B.40℃～50℃
C.60℃以上
D.15℃以下


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291、填空题  蔬菜初加工的加工方法为（）。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）。


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292、填空题  小麦的（）约占小麦粒干重（）。


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293、填空题  层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。


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294、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）。


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295、单项选择题  三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。

A、主料
B、辅料
C、水量
D、水温


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296、填空题  （）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。


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297、单项选择题  制作酥皮面点较常用的皮面是（）。

A、水油皮
B、酵面皮
C、水面皮
D、水蛋皮


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298、填空题  用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。


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299、单项选择题  和面的手法以使用最为广泛（）

A、调和法
B、抄拌法
C、搅和法
D、搅拌法


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300、填空题  电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。


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