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1、判断题 酒花及制品的国家标准规定，颗粒酒花的α一酸含量应比压缩酒花高，因为经过了一定的清理。
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本题答案：错
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2、多项选择题 品评培训的最佳时间为（）。
A.春秋季
B.上午7～8点
C.下午3～5点
D.晚上
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本题答案：A, C
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3、填空题 啤酒品评时的干扰包括环境干扰及（）。
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本题答案：人的干扰
本题解析：试题答案人的干扰
4、问答题 简要分析高浓稀释的优缺点？
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本题答案：高浓酿造后稀释技术的主要优点在于：提高糖化和发酵设备的
本题解析：试题答案高浓酿造后稀释技术的主要优点在于：提高糖化和发酵设备的利用率，节省工厂建设投资；提高实物劳动生产率；提高啤酒非生物稳定性；更加突出啤酒的淡爽风格；降低生产费用，显著减少热能和冷量，完全体现节能减排的要求。
缺点在于：糖化时原料浸出物收率下降；酒花α-酸利用率下降。
5、填空题 整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、（）阶段和（）三个阶段，这三个阶段并非独立分开。
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本题答案：有氧呼吸；无氧发酵
本题解析：试题答案有氧呼吸；无氧发酵
6、填空题 双乙酰前驱物质α一乙酰乳酸是酵母合成（）时的中间产物。
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本题答案：缬氨酸
本题解析：试题答案缬氨酸
7、填空题 特种麦芽是为制造（）啤酒所提供的麦芽。
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本题答案：特种
本题解析：试题答案特种
8、填空题 酿造用水的感官品评主要从外观、（）和（）三方面来评价。
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本题答案：气味；味道
本题解析：试题答案气味；味道
9、多项选择题 α-酸是多种结构类似物的混合物，主要包括（）、合萑草酮和（）。
A.二氢
B.蓰草酮
C.四氢
D.加萑草酮
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本题答案：B, D
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10、判断题 感官品评的排序法(顺位品评法)适合作为工厂的质量控制方法。
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本题答案：错
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11、问答题 什么是三杯法练习？有何品评技巧
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本题答案：三杯法练习：提供三杯酒样，其中有两杯完全相同，一杯有微
本题解析：试题答案三杯法练习：提供三杯酒样，其中有两杯完全相同，一杯有微小差别，要求找出不同的酒样。此练习有助于品评员察觉能力的提高。
品评技巧：由于三杯法练习中不同的酒样差别非常微小，尽量做到每杯样品的量保持一致，品评时的摇动方式、摇动的圈数以及品评时吸气的深度都尽量保持一致，尽量做到以同样的状态去面对每一个酒样。
12、问答题 在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点？
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本题答案：（1）在凋萎期中，由于氧化酶的作用，花色苷含量有所降低
本题解析：试题答案（1）在凋萎期中，由于氧化酶的作用，花色苷含量有所降低；
（2）继续升温至焙焦温度时，花色苷含量不断增加；
（3）随着焙焦温度的提高，麦芽的总多酚和花色苷含量均增加；、
（4）焙焦温度愈高，总多酚物质与花色苷的比值（聚合指数）愈低，麦汁的还原力愈高，着色力愈强；
（5）多酚物质氧化后，形成二羰基化合物，与氨基酸缩合形成类黑素。
13、问答题 啤酒酿造过程中使用辅料应注意的问题？
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本题答案：（1）添加辅助原料的品种和数量，应根据麦芽的具体情况和
本题解析：试题答案（1）添加辅助原料的品种和数量，应根据麦芽的具体情况和所制啤酒的类型而定。
（2）添加辅助原料后，如麦芽的酶活力不足以分解蛋白质、淀粉或B．葡聚糖，应适当补充相应的酶
制剂。
（3）如麦芽可同化氮含量低，添加辅料后，需补加中性蛋白酶，降低蛋白休止温度，延长蛋白质分解
时间。
（4）添加辅料后，不应造成麦汁或啤酒过滤困难。
（5）添加辅料，不应给啤酒带来异常风味或影响啤酒的泡沫和色泽。
14、判断题 啤酒中含有一些阴离子，因而是一种微酸性的饮料。
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本题答案：对
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15、填空题 品评心理的动态过程是复杂多变的，动态过程可分为初感、（）、余动三个阶段。
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本题答案：剧动
本题解析：试题答案剧动
16、多项选择题 下列因素中，有可能引起啤酒色度加深的因素有（）和（）。
A.碱性水洗麦
B.煮沸时间短
C.灌装过程接触空气多
D.成品啤酒受光照、高温、振荡的影响
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本题答案：C, D
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17、填空题 每一批啤酒在包装前，都要通过严格的（）和（）合格后才能灌装。
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本题答案：理化检验；感官评定
本题解析：试题答案理化检验；感官评定
18、判断题 溶解良好的麦粒β-葡聚糖分解完全，制成的麦芽汁粘度低。
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本题答案：对
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19、多项选择题 人的感觉器官中，对啤酒品评起主要作用的是（）和（）。
A.味觉
B.嗅觉
C.视觉
D.听觉
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本题答案：A, B
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20、判断题 使用TTT法品评时，品评人员可以是经过培训的专业品评员，也可以是未经过培训的非专业品评人员。
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本题答案：错
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21、判断题 多酚能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，还具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚又会导致啤洒口味粗糙，涩味加重。
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本题答案：对
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22、问答题 酵母泥的感官品评方法？
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本题答案：（1）取样：对每批扩培酵母或酵母泥使用时用洁净瓶取酵母
本题解析：试题答案（1）取样：对每批扩培酵母或酵母泥使用时用洁净瓶取酵母泥样品。
（2）品评容器：洁净瓶，品评杯，小勺等
（3）品评方法：①外观检查：直接观察；②气味和口味检查：用洁净瓶取酵母泥样品，加10倍纯净水浸渍1小时过滤，取100mL在室温下品评。
（4）品评结果记录：将酵母泥外观、气味和口味三个方面的评价结果进行记录。
23、问答题 简要说明巴氏热杀菌工艺要求？
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本题答案：（1）杀菌后的啤酒不能发生酵母混浊，熟啤酒的色香味与原
本题解析：试题答案（1）杀菌后的啤酒不能发生酵母混浊，熟啤酒的色香味与原酒不能有显著差别，不能有明显的微小颗粒或瓶颈黑色圈；
（2）喷淋水的分布要均匀，主杀菌区杀菌温度为61～62°C，杀菌强度为I～30PU；
（3）严格控制各区温度和时间，各区温差不得超过35°C，瓶子升（降）温速度控制在2～3℃／min为宜，
以防温度骤升骤降引起瓶子破裂。
24、单项选择题 有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为（）。
A.嗅觉敏锐性
B.气味的相互作用
C.嗅觉适应
D.嗅觉感导
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本题答案：C
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25、问答题 多特蒙德啤酒的主要特点？
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本题答案：多特蒙德啤酒是德国多特蒙德生产的下面发酵浅色啤酒。因多
本题解析：试题答案多特蒙德啤酒是德国多特蒙德生产的下面发酵浅色啤酒。因多特蒙德地区的水质极硬，各种盐类含量高达1100mg／L，永久硬度大于暂时硬度，虽然总硬度高，但残余碱度并不高。采用煮出糖化法，酒花用量较低，原麦汁浓度在19.5％左右，低温发酵，发酵度中等，啤酒风味独特。
26、判断题 舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。
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本题答案：对
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27、填空题 大麦麦粒可粗略的分为（）、（）及谷皮三大部分。
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本题答案：胚；胚乳
本题解析：试题答案胚；胚乳
28、判断题 电子舌与电子鼻最大的区别在于前者测试对象为液体，后者为气体。
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本题答案：对
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29、判断题 68～70℃糖化对β-淀粉酶有利，62．5℃糖化对α-淀粉酶有利。
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本题答案：错
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30、多项选择题 大米的新鲜度可以通过（）pH值和（）指标来表示。
A.脂肪酸值
B.浸出率
C.酸度
D.TBA值
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本题答案：A, D
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