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1、单项选择题 为减少糖化过程的氧化，醪液进入锅内的方式以（）为好。
A、锅顶部
B、锅底部
C、锅侧面
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本题答案：B
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2、判断题 冷麦汁营养丰富，但因为充氧后溶解氧高，故不易受杂菌污染。
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本题答案：错
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3、问答题 操作题：分析贴标机贴标不正的原因及改进措施？
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本题答案：贴标机贴标不正的原因及改进措施有：
试题答案贴标机贴标不正的原因及改进措施有：
4、填空题 气流输送设备要使物料运动平稳，真空输送时真空度为-0.01Mpa～-0.05Mpa，压力输送时风压为（）Mpa。
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本题答案：0.05～0.7
本题解析：试题答案0.05～0.7
5、判断题 瓶颈空气是指灌装后啤酒液中溶解的空气。
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本题答案：错
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6、填空题 洗瓶机的（）如有堵塞，应及时疏通，喷洗压力高，洗涤效果才好。
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本题答案：喷嘴
本题解析：试题答案喷嘴
7、单项选择题 麦粒的断面呈透明为（）
A.玻璃质粒
B.粉质粒
C.半玻璃质粒
D.半粉质粒
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本题答案：A
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8、名词解释 水敏感性
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本题答案：大麦吸收水分至某一程度发芽受到抑制的现象。是发芽技术性
本题解析：试题答案大麦吸收水分至某一程度发芽受到抑制的现象。是发芽技术性阻碍。
9、单项选择题 啤酒在生产过程中常采用上一批回收酵母泥接种，接种量是以每百升中的千克数表示，一般为（）kg/hL。
A.0.2—0.4
B.0.4—1.0
C.1.0—1.4
D.1.4—2.0
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本题答案：C
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10、单项选择题 深色麦芽的根芽长度是麦粒的（）
A.0.5倍
B.1-1.5倍
C.1.5-2倍
D.2-2.5倍
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本题答案：D
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11、问答题 二次煮出糖化法的工艺过程及控制条件？
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本题答案：（1）辅料（大米粉）与麦芽粉在糊化锅内与45度水混合并
本题解析：试题答案（1）辅料（大米粉）与麦芽粉在糊化锅内与45度水混合并升温煮沸糊化（第一次煮沸），同时麦芽粉与水在糖化锅内混合45-55度保温进行蛋白质水解时间30-90分钟。
（2）将糊化锅中煮的糊化醪泵入糖化锅使混合温度达到60-68度保温糖化15分钟左右至糖化醪无碘反应。
（3）从糖化锅中取出部分醪液入糊化锅进行二次煮沸4将煮沸的醪液泵入糖化锅使温度达到78度保温10分钟。
12、单项选择题 糖化醪（）有利于蛋白质分解。
A.稀
B.适中
C.浓
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本题答案：C
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13、判断题 在饱和状态下，蒸汽压力越高，则沸点越高，即蒸汽温度高。
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本题答案：对
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14、填空题 啤酒花主要成分：（）、酒花油、多酚物质等。
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本题答案：苦味物质
本题解析：试题答案苦味物质
15、判断题 啤酒出现甜味，可能是因为发酵度太高。
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本题答案：错
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16、填空题 具有黄烷基的多酚类物质对啤酒的质量有很大的危害，原因是：这些物质经聚合和（），具有单宁的性质，易和蛋白质通过共价键起交联作用而（）析出。
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本题答案：氧化；沉淀
本题解析：试题答案氧化；沉淀
17、填空题 如果工艺上要求啤酒的巴氏灭菌单位需15～20Bu，一般隧道式杀菌机的杀菌段通常是（）℃、10～15分钟。
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本题答案：62～64
本题解析：试题答案62～64
18、判断题 麦芽经过贮藏可使活力钝化的酶重新恢复活力。
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本题答案：对
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19、单项选择题 野生酵母是指不为啤酒正常生产所用，易引起不正常发酵或产生病害的（）酵母
A、异种
B、杂质
C、多种
D、污染
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本题答案：A
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20、问答题 啤酒过滤操作应掌握哪些要点？
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本题答案：啤酒过滤操作应掌握的要点有：①过滤压差；②过滤前后啤酒
本题解析：试题答案啤酒过滤操作应掌握的要点有：①过滤压差；②过滤前后啤酒的混浊度；③清酒的CO2含量；④过滤过程含氧量的升高值；⑤啤酒过滤损失；⑥过滤助剂或修饰剂对啤酒风味的影响。
21、填空题 小麦富含（）和（），有利于快速糖化。小麦（或小麦芽）用量一般为20%左右。
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本题答案：α-淀粉酶；β-淀粉酶
本题解析：试题答案α-淀粉酶；β-淀粉酶
22、问答题 啤酒酵母菌种的保藏方法主要有哪几种？
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本题答案：啤酒酵母菌种的保藏方法有：
①固体斜面保藏法
本题解析：试题答案啤酒酵母菌种的保藏方法有：
①固体斜面保藏法；
②液体试管保藏法；
③液体石蜡保藏法；
④真空冷冻干燥保藏法；
23、判断题 贴标时粘合剂的选择很重要，淀粉胶适合中低速贴标机，酪素胶适合高速贴标机。
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本题答案：对
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24、填空题 麦汁煮沸时产生的水蒸汽称为（），应该进行二次利用，以降低能耗。
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本题答案：二次蒸汽（乏汽）
本题解析：试题答案二次蒸汽（乏汽）
25、单项选择题 汉生罐接种时，其扩大倍数一般控制在（）左右。
A.2倍
B.10倍
C.20倍
D.30倍
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本题答案：B
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26、填空题 酒花的添加的目的为：①（）；②（）；③（）；④（）。
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本题答案：赋予啤酒特有的香味和爽口的苦味；增加啤酒的防腐能力；提高啤酒
本题解析：试题答案赋予啤酒特有的香味和爽口的苦味；增加啤酒的防腐能力；提高啤酒的非生物稳定性；防止煮沸时窜沫
27、填空题 《中华人民共和国劳动法》保障劳动者享有（）的权利。
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本题答案：平等就业
本题解析：试题答案平等就业
28、多项选择题 麦汁冷却的另一个目的是析出的（）凝固物的分离。
A.热
B.冷
C.全部
D.部分
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本题答案：A, B
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29、填空题 （）是微生物检测的常用仪器，借助它可以观察到肉眼看不见的微小物体。
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本题答案：显微镜
本题解析：试题答案显微镜
30、问答题 用文字叙述锥形发酵罐的发酵操作及发酵期间的管理？
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本题答案：锥形发酵罐的发酵操作及发酵期间的管理如下：
本题解析：试题答案锥形发酵罐的发酵操作及发酵期间的管理如下：
①麦汁进罐：因锥形发酵罐较大，麦汁分次进罐，满罐时间最好在12h以内，最长不应超过24h。麦汁进罐温度应逐步提高，在麦汁进罐过程中，应在管道上充氧，也有最后一次不充氧，以免泡沫溢出。
②添加酵母：酵母泥可在第一次麦汁进入后一次压入，也可在麦汁进罐时管道上分批逐步加入。加酵母后使麦汁中的悬浮酵母数大约在12～15×106个/mL。
③分离冷凝固物：麦汁满罐24h后，从锥底排放出冷凝固物，也可过12～24h后再排出一次。排放冷凝固物应缓慢进行，以免麦汁过多排出，加大损失。
④发酵期间的管理：主要是发酵温度、降糖速度、发酵时间、压力的管理和控制。原则上按照发酵温度曲线控制发酵液温度和压力。一般满罐一天后，即升至最高发酵温度，常压发酵3～4天。主酵基本结束后，封罐升压升温（0.1～0.12Mpa）进行双乙酰还原，约2～4天，待双乙酰降低至一定要求（一般为0.7～0.8mg/L），降低发酵液温度至5～7℃。一般保持一天，也可直接降温至贮酒温度（-1～-1.5℃），在低温贮酒2～7天，发酵结束。
⑤回收酵母：一般当双乙酰还原结束降温至5～7℃，保持一天后回收酵母，从锥底排放。杂质较多、死亡率较高的酵母泥应弃去，只回收死亡率在5%以下的酵母泥入酵母罐。目前有的啤酒厂在主酵结束、双乙酰还原开始时回收酵母，这要视酵母的凝聚沉淀情况而定。
⑥CO2回收和饱和：发酵24h，检查排出CO2纯度达到一定要求后，CO2气体进入回收系统。升压进行双乙酰还原时，CO2溶解在酒液中，随着温度降低，CO2溶解逐步饱和，一般在-1℃、0.06～0.07Mpa时CO2含量可达要求。
⑦发酵罐的清洗和杀菌：发酵液过滤完毕后，必须马上清洗，一般锥形发酵罐都有CIP自动清洗装置，按清洗要求，先用清水冲洗、碱性（酸性）洗涤液循环清洗，再用清水冲洗，最后用杀菌剂清洗或无菌水冲洗后，背压备用。
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