食品科学技术：果蔬贮运与加工测试题（考试必看）

时间:2025-08-28 04:39:24

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1、单项选择题  果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是：（）

A、生长素和乙烯
B、细胞分裂素和脱落酸
C、乙烯。


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2、判断题  果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。


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3、判断题  马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。


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4、判断题  板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。


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5、判断题  在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。


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6、判断题  马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。


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7、单项选择题  每年1—3月份，我国南北方的果蔬运输繁忙，正确的运输方向是：（）

A、南方的柑桔类水果运往北方
B、原产北方的苹果、梨、葡萄运往南方
C、A、和
B、同时进行


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8、判断题  预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。


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9、填空题  冻结过程中食品物料中的脂类会（），结果导致食品物料出现油哈味。


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10、填空题  为了使糖制品色泽明亮，常在糖煮之前进行（）处理，既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。


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11、单项选择题  矿物质主要来源于（）

A、谷类
B、豆类
C、蔬菜、水果
D、菌藻类


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12、填空题  果蔬销售过程中需要一定的费用支出，主要凶括：（），此外还有自然损耗等。


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13、名词解释  跃变型果实


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14、问答题  果蔬汁中防止酶褐变的方法有哪些？


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15、判断题  柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。


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16、单项选择题  苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是：（）

A、跃变之前
B、跃变高峰
C、跃变之后


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17、填空题  干制果蔬的保藏性和水分的关系，不是取决于果蔬中的水分总含量，而是它的有效水分--（）。


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18、填空题  碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等。


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19、判断题  在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。


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20、填空题  蜜制或糖煮初期的糖浓度以不超过（）。


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21、单项选择题  蕉柑贮藏的适宜环境条件为（）

A、7-9℃，85-90％
B、3-5℃，80-85％
C、11-12℃，85-90％


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22、填空题  果蔬采后商品化处理的主要程序是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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23、问答题  果蔬加工品分为几类？


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24、判断题  果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。


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25、单项选择题  马铃薯贮藏过程出现的侵染性病害多数与伤口有关，用下列方法可抑制病害的发生。（）

A、仲丁胺
B、高温处理
C、冻藏


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26、名词解释  田间热


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27、填空题  工业上用的最多的包装膜是（）


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28、判断题  采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。


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29、填空题  食品冷冻的过程即采取一定方式排除其热量，使食品中水分冻结的过程，水分的冻结包括（）和（）两个过程。


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30、名词解释  糊化


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31、填空题  果蔬汁加工基本工艺是（）和澄清果蔬汁生产都需要的采用的工艺过程和技术。


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32、判断题  果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。


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33、单项选择题  用于长期贮藏的果实最好在（）

A、可采成熟度
B、食用成熟度
C、生理成熟度采收为适。


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34、单项选择题  加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法？（）

A、软化
B、漂白粉消毒
C、澄清处理


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35、填空题  10—12月份是水果运输的旺季，北方的（）等南下，而南方的（）等北上。


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36、判断题  冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。


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37、单项选择题  将萝卜贮藏在高温低湿的环境中，容易造成萝卜的（）

A、糠心
B、冻害
C、生理休眠


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38、填空题  果酒酿造中，酒精发酵的主要副产物有：（）。


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39、判断题  马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。


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40、判断题  对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。


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41、判断题  无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。


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42、判断题  目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。


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43、问答题  果蔬褐变原因及防护措施？


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44、问答题  腌渍的食盐要求是？


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45、单项选择题  控制猕猴桃轻化的最适方法是（）

A、脱除乙烯
B、降低温度
C、塑料包装


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46、单项选择题  桃在贮藏过程中易发生冷害，冷害的症状主要表现为（）

A、果肉褐变，无味，可长期贮藏
B、果肉褐变，异味，核桃开裂
C、果肉褐变，味变香，核桃开裂


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47、判断题  果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。


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48、名词解释  果酒


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49、单项选择题  菜豆对气体比较敏感，在较高的CO2和较低的O2条件下能有效的抑制（）

A、锈斑和冷害虫
B、萎蔫和呼吸
C、A和B


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50、单项选择题  任何果品采收时都要轻拿轻放，避免机械伤，主要目的是防止：（）

A、微生物浸染
B、酶的活性增加
C、淀粉减少


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51、单项选择题  果蔬运输中，一般要求：（）

A、机冷车比加冰车温度低；
B、机冷车比加冰车温度高；
C、温度相同


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52、问答题  糖制工艺原料预处理中预煮的目的是什么？


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53、单项选择题  果蔬采收后要进行防腐、包装、大蜡处理，目的是：（）

A、抑制微生物活动
B、保鲜
C、A和B


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54、判断题  用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。


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55、名词解释  水溶性色素


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56、单项选择题  发展冷藏集装箱和气调集装箱是保证果蔬运输品质的最佳途径。其特点是：（）

A、有隔热层和制冷装臵；
B、有升温装臵及调气装臵；
C、A+B


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57、判断题  苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。


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58、判断题  影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。


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59、问答题  果蔬加工对水质的要求？


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60、填空题  泡菜盐水配制时，用（）


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61、判断题  用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。


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62、判断题  柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。


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63、判断题  柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。


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64、判断题  高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。


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65、判断题  塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。


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66、判断题  气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。


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67、单项选择题  马铃薯贮藏的适宜温度是（）

A、3—5℃
B、15—20℃
C、0℃


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68、判断题  根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。


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69、问答题  简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类？


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70、单项选择题  二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害，因此在贮藏过程中需要净化二氧化碳。净化装臵有：（）

A、高锰酸钾净化器和乙烯催化分解装臵
B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器
C、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵


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71、单项选择题  用于长期贮藏的、采收成熟度应高些，因为是：（）

A、高峰型果实
B、非高峰型果实
C、两者之间果实


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72、判断题  天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。


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73、单项选择题  大葱的抗寒性极强，能露地越冬，可忍受的最低温度是（）

A、-30℃
B、-10℃
C、-1℃


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74、填空题  通风库的类型有（），（）和（）三种。


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75、填空题  影响干制品保藏的环境条件主要有（）和空气。


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76、判断题  在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。


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77、单项选择题  贮藏过程中防腐保鲜的主要措施是放防腐保鲜药片。放药片的适宜位臵是：（）

A、果的最下面
B、果的最上面并贴近薄膜
C、果之间


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78、判断题  苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。


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79、判断题  果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。


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80、名词解释  果蔬糖制


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81、判断题  单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。


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82、单项选择题  猕猴桃最适宜的贮藏方法是：（）

A、窖藏
B、通风贮藏
C、气调


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83、判断题  影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。


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84、问答题  罐液的配制要求？


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85、判断题  用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。


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86、判断题  清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。


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87、判断题  天然色素是人工合成并从植物体内提取的。


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88、问答题  果蔬加工工艺学的主要任务？


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89、单项选择题  气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会（）

A、抑制叶绿素的分解
B、抑制乙烯的生物合成
C、促进淀粉和糖之间的相互转化


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90、填空题  食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而（）。


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91、问答题  试述我国果蔬加工业存在的主要问题与差距。


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92、名词解释  果蔬的冷冻浓缩


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93、判断题  用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。


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94、判断题  葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。


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95、判断题  芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。


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96、问答题  什么是果蔬加工品？


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97、单项选择题  鸭梨最适宜的贮藏方法是：（）

A、气调
B、塑料薄膜小包装
C、缓慢降温加冷藏


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98、填空题  果实的成熟度可划分为：（）、（）、（）。


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99、填空题  常见的浓缩方法：（）


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100、单项选择题  为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是（）

A、春季
B、秋季
C、夏季


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101、判断题  对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。


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102、名词解释  堆藏


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103、单项选择题  比较适宜沟藏的苹果品种是：（）

A、红星
B、倭绵
C、国光和青香蕉


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104、填空题  果酒中常见的病害有：（）。


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105、判断题  由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。


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106、填空题  果蔬汁的过滤方法：（）


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107、判断题  用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。


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108、问答题  盐腌的作用及方法？


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109、填空题  果蔬糖制品按分类可分为（）。


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110、判断题  洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。


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111、判断题  糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。


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112、单项选择题  采前因素对果蔬的贮藏品质有着重要的影响，造成果实生理病害主要原因是：（）

A、肥水管理差
B、病虫害防治差
C、采收方法差。


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113、判断题  化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。


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114、判断题  由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。


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115、名词解释  耐藏性


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116、名词解释  维生素C


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117、单项选择题  马铃薯贮藏在（）条件下，酶活性很高，使淀粉水解为糖的速度更快，同时引起呼吸作用增强，品质和耐贮性降低。

A、10℃
B、0℃
C、24℃


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118、填空题  高酸苹果浓缩汁是指酸度为（）的苹果浓缩汁。


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119、问答题  果蔬干制的过程如何？


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120、填空题  高浓度糖对制品的保藏原理是：（）。


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121、判断题  用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。


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122、单项选择题  确定果实成熟度的关键因素是（）

A、底色
B、面色
C、面色比底色重要


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123、名词解释  硫处理


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124、问答题  柑橘精油的提取方法及其优缺点


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125、问答题  果蔬加工保藏的基本原理是什么？


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126、判断题  制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。


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127、单项选择题  桃的贮藏过程中易出现褐变和褐腐病，这两种病害（）

A、均属于浸染性病害
B、均属于生理病害
C、前者属于生理病害，后者是浸染性病害


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128、判断题  苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。


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129、单项选择题  简易贮藏方法较多，适宜苹果贮藏的方法有：（）

A、土窑洞贮藏
B、冻藏
C、假植贮藏


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130、单项选择题  黄香蕉苹果贮藏过程中往往会萎蔫皱皮，主要原因是：（）

A、采收过早和果皮蜡质少
B、微生物浸染
C、A和B


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131、判断题  萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。


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132、判断题  大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。


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133、填空题  影响干制品的贮藏因素：（）。


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134、判断题  乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。


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135、单项选择题  在果酱的加工过程中，发现其粘稠度不够，应该加入（）

A、增色剂
B、稳定剂
C、防腐剂


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136、填空题  对于一些含水量较高、厚度大的物料，表面温度下降极快时可能导致物料出现严重的裂缝，这是由于（）所导致。


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137、填空题  使用饴糖可减少白砂糖的用量，降低生产成本，同时，饴糖还有防止（）的作用。


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138、单项选择题  青花菜极易衰老变质，在室温（25—28℃）下放臵24小时即可看到（）

A、黄化、花蕾开放等衰老现象
B、腐烂现象
C、冷害症状


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139、单项选择题  果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的（）

A、维生素A
B、维生素C
C、维生素E


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140、问答题  果酱类加工工艺中加热软化的目的是什么？


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141、单项选择题  决定果实风味的依据是：（）

A、糖酸比
B、糖含量
C、酸含量


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142、名词解释  果脯


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143、单项选择题  用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应是：（）

A、7-8成熟
B、6-7成熟9-10成熟


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144、单项选择题  苹果贮藏后期发现果肉有褐色的空穴，原因可能是（）

A、二氧化碳伤害
B、虎皮病
C、苦痘病


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145、填空题  果蔬加工贮藏的主要目的：（）。


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146、判断题  对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。


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147、填空题  一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵蔬菜汁，加入食盐或糖等配料，经脱气、均质及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一般可分为：（）。


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148、判断题  茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。


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149、名词解释  人工气调


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150、填空题  蒸馏分为（）和（）两种。


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151、填空题  果蔬汁按工艺不同可以分类为（）、（）和（）。


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152、判断题  通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。


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153、判断题  采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。


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154、填空题  果蔬饮料新型杀菌技术有（）。


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155、判断题  洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。


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156、填空题  通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为（）。


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157、填空题  果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（）。


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158、问答题  在蔬菜腌渍过程中，抑制盐渍品褐变的有效途径是什么并分析原因。


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159、单项选择题  芫荽气调的指标是（）

A、O28%，CO28%
B、O26%，CO22%
C、O22%，CO20%


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160、填空题  果蔬糖制工艺中，可以用（）的氯化钙与（）上的亚硫酸氢钠混合液浸泡（）起到护色兼硬化的效果。


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161、填空题  果蔬在干制过程中，有时采取（）的方式，使原料内部的温度高于表面的温度，形成温度梯度，这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。


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162、判断题  茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。


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163、单项选择题  有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是（）

A、增加制品的耐煮性和脆度； 
B、增加制品的耐藏性； 
C、增加制品的柔软性和光亮性。


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164、名词解释  呼吸热


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165、单项选择题  二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用，比如：（）

A、与金属反应使护色效果降低；
B、使用过量对人体有害；
C、A+B、均属副作用。


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166、判断题  用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。


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167、填空题  糖渍的过程实际上是（）和（）相结合的过程。


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168、判断题  单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。


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169、问答题  常用的果蔬汁澄清方法？


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170、填空题  果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）比有关


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171、问答题  烫漂的作用及其方法是什么？


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172、单项选择题  制冷剂在制冷循环中能够将冷库中的热量带到库外，制冷剂不应具备的条件是：（）

A、沸点低于-15℃，无毒、无味
B、不易燃烧和爆炸
C、与润滑油起化学反应


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173、填空题  干制品的包装方法主要有：（）


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174、填空题  果蔬的流通是指果蔬采收后从（）向（），从（）向（）流动的全过程。


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175、填空题  我国用于生产食醋的细菌有（）和许氏醋酸杆菌等。


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176、判断题  马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。


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177、问答题  硫处理使用注意事项？


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178、单项选择题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯，才能抑制香蕉的后熟，一般乙烯脱除剂的重量是果实重量的：（）

A、0.05％
B、1％
C、0.5％


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179、判断题  简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。


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180、填空题  采收原则是：（）；采收分为：（）和（）。


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181、判断题  简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。


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182、问答题  泡菜制作过程中坛沿水有哪些注意点？


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183、判断题  冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。


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184、填空题  在果酒的发酵过程中，通常把具有发酵能力的酵母称之为（），把对果酒发酵没有用处的酵母统称为（）。


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185、名词解释  干燥速率曲线


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186、填空题  在糖煮之前针对不同的原料，需要进行护色或着色处理，长期以来，常用（）或（）浸硫的方式进行护色处理。


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187、判断题  乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。


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188、填空题  影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。


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189、判断题  无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。


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190、单项选择题  猕猴桃贮藏过程中，因受冷害而使果实变软，涩味较重，不能正常成熟，受冷害的温度是：（）

A、2-5℃
B、0℃
C、小于-2℃


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191、单项选择题  莴笋贮藏过程中常会出现茎部发红，裂球现象和腐烂等，裂球现象出现的原因是（）

A、高温
B、高湿
C、冻害


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192、单项选择题  红富士苹果贮藏的适宜环境条件为：（）

A、-1-0℃，90-95％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％
B、-1-0℃，80-85％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％
C、-1-0℃，90-95％，氧气1-2％，二氧化碳6-8％


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193、单项选择题  大多数蔬菜进行小包装贮藏时所用的塑料薄膜袋的厚度为（）

A、0.2mm
B、0.03mm
C、0.05mm


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194、单项选择题  香蕉催熟时，温、湿度是关键因素，尤其是湿度不能（）

A、大于90%
B、小于80%
C、90～95%


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195、判断题  在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。


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196、填空题  果蔬干制分为（）和（）


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197、单项选择题  葡萄贮藏过程中常出现的浸染性病害主要有：（）

A、青酶病和轮纹病
B、青酶病和灰酶病
C、轮放病和灰酶病


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198、判断题  萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。


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199、填空题  单宁与金属铁作用能生成（）


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200、填空题  常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。


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201、问答题  简述在腌渍蔬菜实际生产过程中，引起果胶水解的原因。


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202、单项选择题  芹菜的不同品种耐藏性差异较大，一般分为空心和实心，颜色有深浅之分，较耐贮藏的品种是（）

A、实心深色
B、空心浅色
C、实心浅色


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203、判断题  苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。


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204、单项选择题  芒果贮藏的适宜环境条件为：（）

A、11-13℃，85-90％
B、10℃，85-90％
C、21-24℃℃，85％


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205、判断题  一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。


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206、单项选择题  塑料大帐气调苹果效果最好，一般塑料帐薄膜的厚度为：（）

A、0.06-0.07mm
B、0.2mm
C、0.03-0.04mm


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207、判断题  每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。


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208、判断题  果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。


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209、判断题  青椒贮藏中的主要问题是失水萎蔫，腐烂以及后熟变红造成损耗或品质下降。


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210、名词解释  假植


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211、问答题  影响果蔬贮藏品质的主要因素是什么？如何影响？


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212、判断题  目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。


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213、判断题  芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。


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214、判断题  人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。


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215、判断题  塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。


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216、填空题  冻结食品的解冻方法大体分为两种，一种是（），另一种是（）。


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217、填空题  常见硫处理的方法有（）。


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218、填空题  果蔬饮料中果浆含量不低于（）；果汁饮料中果汁含量不低于（）；果粒果汁饮料中果汁含量不低于（），果粒含量不低于（）。


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219、判断题  桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。


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220、判断题  国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.


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221、单项选择题  适合于农民产地贮藏的贮藏库是：（）

A、微型节能冷库
B、机械冷库
C、气调库


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222、单项选择题  番茄成熟阶段颜色变化分为五个时期，即绿熟、转色、半红、全红、过熟，用于长期贮藏的番茄适宜的采收期是（）

A、五个时期均可能性
B、半红或全红
C、绿熟或转色期


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223、判断题  跃变型与非跃变型果实的采后呼吸曲线有明显的不同。


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224、判断题  芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。


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225、判断题  含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。


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226、填空题  果蔬干制原料的处理：（）


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227、判断题  巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。


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228、名词解释  机械损伤


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229、填空题  引起败坏的原因主要有：（）。


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230、判断题  果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。


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231、单项选择题  通风库的种类有地上式、地下式和半地下式等三种，华北地区适用的种类是：（）

A、地上式
B、地下式
C、半地下式


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232、判断题  通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。


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233、判断题  对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。


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234、判断题  用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。


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235、判断题  马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。


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236、判断题  芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。


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237、判断题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。


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238、判断题  板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。


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239、问答题  果蔬汁混合复配应遵循的原则？


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240、单项选择题  压缩机是制冷系统中重要设备，其主要设备是：（）

A、将气体冷却成凝体
B、吸收库房热量
C、压缩和输送气体


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241、填空题  气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。


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242、判断题  果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。


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243、填空题  果蔬渗糖速度取决于（）和（）。


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244、填空题  果蔬原料破碎前应加入（）或进行（）。


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245、单项选择题  每年1—3月份，是北方蔬菜生产的淡季，因此，蔬菜的运输方向主要是（）

A、由南向北
B、由北向南
C、双向运输。


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246、填空题  食品中所含的水分有（）和（）。


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247、判断题  一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。


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248、判断题  柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。


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249、判断题  半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。


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250、问答题  果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？


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251、单项选择题  大白菜贮藏过程要把好下列关键五一节（）

A、热点
B、冻点和烂点
C、A和B


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252、填空题  果蔬取汁有（）、（）和（）三种方式。


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253、判断题  适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。


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254、判断题  巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。


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255、名词解释  简易气调


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256、判断题  每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。


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257、判断题  化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。


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258、判断题  生姜贮藏的适宜环境条件是温度15℃左右，相对湿度为85—90%。


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259、名词解释  冷桥


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260、判断题  大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。


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261、判断题  在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。


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262、判断题  柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。


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263、名词解释  果胶物质


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264、判断题  石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。


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265、判断题  青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。


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266、填空题  果蔬运输方向，每年的1—3月蔬菜主要是（），果品依果品种类不同（）。


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267、单项选择题  矿物质主要来源于（）

A、谷类
B、豆类
C、蔬菜、水果
D、菌藻类


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268、判断题  用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。


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269、判断题  只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。


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270、判断题  人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。


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271、判断题  用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。


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272、单项选择题  柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病、桔水病和水肿病。其中低温伤害所造成的生理病害为：

A、褐斑病
B、桔水病和水肿病
C、水肿病


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273、单项选择题  韭菜采后呼吸强度高，采后处理不当很快使叶片发黄腐烂，因此要防止这种现象出现就采取的措施是（）

A、及时运输
B、预冷
C、通风贮藏


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274、名词解释  烫漂


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275、名词解释  芳香物质


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276、问答题  生产果汁的原料为什么要在合适的成熟期收获？


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277、判断题  用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。


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278、填空题  果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的（）。


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279、判断题  用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。


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280、问答题  果酒发酵中二氧化硫的作用是什么？


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281、判断题  蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。


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282、判断题  国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.


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283、判断题  大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。


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284、填空题  果蔬糖制中常见的质量问题包括：（）。


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285、填空题  干制品包装前的处理：（）


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286、单项选择题  依稀净化装臵主要有：（）

A、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵
B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器
C、氢氧化钠洗涤器和乙烯催化分解装臵


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287、填空题  真空浓缩设备由（）、真空冷凝器和附属设备组成。


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288、问答题  食盐的防腐作用表现在那几方面？


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289、单项选择题  果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于（）

A、未成熟的果实中
B、成熟的果实中
C、衰老的果实中。


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290、填空题  影响呼吸作用的因素主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。


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291、判断题  在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。


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292、填空题  腌渍蔬菜的过程中，一般采用（）作为保脆剂，其用量以菜重的（）为宜。


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293、判断题  空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。


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294、填空题  水分活度大小取决于（）。


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295、单项选择题  实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是：（）

A、二氧化碳过低
B、冷害
C、缓慢降温


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296、判断题  黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。


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297、填空题  果蔬原料去皮的方法有（）。


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298、判断题  所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。


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299、判断题  制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。


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300、填空题  深过滤三种基本的过滤机理：（）。


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